October 17, 2017

Kujira Tatsuta Age and Nanban Zuke/鯨の竜田揚げと南蛮漬け

Late last month, I wanted to go to Wada town, Chiba prefecture to have some whale dishes, but I had to postpone my plan, so I decided to order some whale meat online and make some whale dishes myself, so both my parents and I could have them.
先月下旬、千葉県和田町に行って、鯨料理を食べたかったのですが、計画を延期せざるを得ませんでした。そこで、鯨肉をネットで購入して、自分で鯨料理を作って、両親と一緒に食べることにしました。
 
I ordered two boxes of 1 kg of fin whale breast meat online, which arrived on October 2.
ネットでナガス鯨胸肉1 kgを2箱注文し、10/2に届きました。

One box contained five blocks of breast meat, 1 kg in total.
箱一つには胸肉が5ブロック(全部で1 kg)入っていました。 
The sheet says that whale breast meat is fattier and has a better texture than dorsal (red) meat. It also says the meat is ideal for tatsuta age (a type of deep-fried dish), katsu (Japanese cutlets), and steaks.
この紙には、「鯨の胸肉は背肉に比べて脂ののりと食感が良いのが特徴です。」とか、「竜田揚げやカツ、ステーキに最適です。」と書かれています。 
I decided to simmer two blocks in a pressure cooker first in an attempt to make a dish similar to yamato-ni, but I wanted to season it less heavily, so I used my usual water, soy sauce, and mirin ratio for ni zakana (simmered fish), which is 5:1:1. I replaced the water entirely with sake to deodorize the whale meat.
400 g whale meat
150 ml sake (or mixture of water and sake)
30 ml soy sauce
30 ml mirin
Sake:soy sauce:mirin = 5:1:1
Relatively large amount of ginger, to deodorize the whale meat
まずは、大和煮に似たような料理を作ろうと、2ブロックを圧力鍋で煮ることにしました。でもあまり濃い味付けにしたくなかったので、私のいつもの煮魚用の水:しょう油:みりんの割合(5:1:1)を使いました。また、鯨肉の臭みを抜くため、水は全てお酒に変えました。
鯨肉 400 g
お酒(または水とお酒を合わせる) 150 ml
しょう油 30 ml
みりん 30 ml
酒:しょう油:みりん = 5:1:1
生姜 鯨肉の臭みを取るため、比較的大量
I didn't dispose of the bloody drippings from the meat but put them in the pressure cooker because I didn't want to lose any balenine (anti-fatigue substance contained in baleen whales in large quantity) that might be in the drippings.
血だらけのドリップを捨てず、圧力鍋に入れました。ドリップの中にあるだろうバレニン(ヒゲクジラに多く含まれる抗疲労物質)を失いたくなかったので。





Lesson 1: Cooking whale meat in a pressure cooker (for 20 minutes this time) does not tenderize the meat. I should have cooked the meat in a frying pan or something for only a few minutes until done.
Lesson 2: Cooking a whole block is not a good idea. I should have cut each block into bite-size pieces first.
教訓1: 鯨肉を圧力鍋で(今回は20分)煮ても、柔らかくならない。フライパンか何かで、火が通るまで数分だけ加熱すべきでした。
教訓2: ブロックのまま調理するのはいい考えではない。まずは一口サイズに切るべきでした。
 
Next, I made whale steaks, or should I say, just yaki niku (grilled meat).
次に、鯨のステーキを作りました。というより単に焼肉と言うべきか。

I first cut each block into bite-size pieces this time. I kept the drippings in the frying pan.
今回は、まず各ブロックを一口サイズに切りました。ドリップはフライパンに残しました。



I poured a generous amount of yakiniku (grilled meat) sauce in an attempt to deodorize the meat.
鯨肉の臭みを取ろうと、焼肉ソースをたっぷり入れました。 

I tasted one piece and found it was almost inedible! Just too smelly. I decided not to serve the grilled whale meat, cut the pieces into smaller ones, soaked them in a 5:1:1 mixture of water, soy sauce, and mirin plus shredded ginger, and microwaved for a few minutes.
一つ味見すると、とても食べれませんでした!臭すぎ。この焼き鯨肉を食べるのは止め、さらに細かく切り、水、しょう油、みりんを5:1:1の割合で混ぜ、刻んだ生姜を加えてものに漬け、電子レンジで数分加熱しました。 
Lesson 3: The drippings from the whale meat are just too much! I should have disposed of them before grilling the whale meat.
教訓3: 鯨肉からのドリップはすご過ぎる。肉を焼く前に捨てるべきでした。

For my third attempt, I made "beef" stew, using store-bought premade beef stew roux.
3度目の挑戦では、市販の出来合いのビーフシチューのルーを使って、「ビーフ」シチューを作りました。  
I grated one unpeeled potato over the pot.
鍋の上で、皮をむいていないジャガイモをおろしました。

 
I used one whale meat block.
鯨肉は1ブロック使いました。



I made sure that I didn't overcook the whale meat this time.
今回は、鯨肉に火を通しすぎないよう注意しました。

This is the beef stew roux I used.
私が使ったビーフシチューのルーです。



The resultant "beef" stew wasn't very tasty.
できた「ビーフ」シチューはあまり美味しくなかったです。

Lesson 4: Whale meat does not go very well with Japanese store-bought beef stew roux.
教訓4: 鯨肉は日本の市販のビーフシチューのルーには合わない。

The next day, I decided to turn the stew into curry by adding some store-bought curry roux.
翌日、市販のカレールーを足して、シチューをカレーにすることにしました。

Not very tasty. I added some frozen seafood.
あまり美味しくなかったです。冷凍のシーフードを少し入れました。

Still not very tasty.
それでもあまり美味しくなかったです。
 
Lesson 5: Whale meat does not go very well with Japanese store-bought curry roux.
教訓5: 鯨肉は日本の市販のカレールーとは合わない。
 
For my next attempt, I decided to make tatsuta-age.
次の挑戦としては、竜田揚げを作ることにしました。
 
400 g whale meat
鯨肉 400 g
Thinly slice whale meat.
鯨肉は薄く切ります。
Soak in a mixture of
45 ml soy sauce
45 ml mirin
Grated ginger
しょう油 45 ml
みりん 45 ml
おろし生姜
を混ぜたものに漬けます。
Place plastic wrap on top, and put in the fridge for tens of minutes.
ラップを上に置き、冷蔵庫に数十分入れておきます。
I placed mine in the fridge for more than three hours.
私は冷蔵庫に3時間以上入れておきました。
Drain.
液を切ります。
Put some katakuriko (potato starch) in a plastic bag, and add the whale meat.
片栗粉をビニール袋に入れ、鯨肉も入れます。

Deep-fry for about 2-3 minutes until done.
火が通るまで2~3分揚げます。

Very tasty! The whale meat was a little chewy, though.
とても美味しいです!鯨肉はちょっと硬かったですが。

Lesson 6: Whale meat goes very well with traditional Japanese seasonings, particularly, soy sauce. Soy sauce has the great power to bring out the flavor of any ingredient.
教訓6: 鯨肉は日本の伝統的な調味料、特にしょう油とよく合う。しょう油はどの具材の味も引き出すすぐれた力を持っている。
Lesson 7: Deep-frying seems a great cooking method for whale meat.
教訓7: 揚げるという方法は鯨肉には、すぐれた方法に思える。

Leftovers.
残り。
I made nanban zuke with these leftovers.
この残りで南蛮漬けを作りました。

1/2 onion, sliced
1/2 carrot
玉ねぎ 1/2個、スライス
人参 1/2本
Microwave for a few minutes.
数分電子レンジで加熱します。
Add a 3:3:1 mixture of soy sauce, vinegar, and sugar.
しょう油、お酢、砂糖を3:3:1で混ぜたものを入れます。
Note: Nanban zuke usually contains shredded red peppers. I left them out.
注: 南蛮漬けには普通、刻んだ赤唐辛子を入れます。私は省略しました。
Put in the fridge overnight.
冷蔵庫に一晩おきます。
 
This morning:
今朝:
Very, very tasty! The whale meat has turned very tender thanks to the vinegar. My mother, who cannot eat chewy food, had no difficulty eating it. After having some pieces, she wanted to have one more.
とっても、とっても美味しかったです!お酢のおかげで鯨肉はとても柔らかくなっていました。硬い物を食べれない母も、食べるのに苦労しませんでした。数個食べてから、さらにもう一つ食べたがりました。

Lesson 8: Soaking (cooked?) whale meat in vinegar tenderizes it.
教訓8: (調理済の?)鯨肉をお酢に漬けると、柔らかくなる。

Finally, I highly recommend tatsuta age and tanban zuke. I'm going to use the remaining blocks to make these two dishes.
最後に、竜田揚げと南蛮漬けは強くお薦めします。残りのブロックは、この2つの料理を作るのに使うつもりです。
 

6 comments:

Fräulein Trude said...

I guess you were very very happy at least. Your mother liked it and even had seconds, how nice is this. Best wishes.

Hiroyuki said...

Kiki: Hi, how have you been? I hope you update your blog more often!

Well, whalemeat should be exotic to you, but it's quite popular in Japan, expecially among those of my age because whalemeat tatsuta-age was often served in school lunches.

I want to talk some more about anti-whaling countries some day.

okasan said...

Thanks for writing on how to cook whalemeat. This is something I will never be able to experience. When you mentioned that the smell is strong, is it kind of 'gamey' like lamb? I am also curious as to how much a kilo of whale meat would cost?

Hiroyuki said...

okasan: Yes, gamey like horsemeat. As I mentioned previously, I found fin whale meat sold for around 300 yen per 100 g the other day.
The fine whale meat shown in the post, bought online, was much cheaper, around 140 yen per 100 g. Highest quality, sashimi grade whale meat can be as high as 2,000 yen per 100 g in price.

As I mentioned previously, whale meat was one of the cheapest sources of protein around 1960s.

fiasseP said...

I'm unable to find whale meat in my country, but shark meat is pretty common. I guess it's not really far in difference between them (laugh)

Hiroyuki said...

fiasseP: Well, I'm not quite sure if the two are similar...
I guess shark meat is more like white-flesh fish, whereas whale meat is bloody, smelly red meat.