Gyoza/餃子

For supper tonight, my wife made gyoza. Gyoza are Chinese in origin, but they are very popular in Japan. Japanese gyoza differ from the original Chinese version in that they are usually pan-fried (not boiled in water) and they almost always contain garlic.
今日の夕飯には、妻が餃子を作りました。餃子は元々、中国のものですが、日本でもとても人気があります。日本の餃子は元々の中国のものと比べて、フライパンで焼く（水で煮るのではなく）、そして、必ずと言っていいほど、ニンニクが入っている点が異なります。

Another large difference is that the Japanese eat gyoza as an okazu (accompaniment to rice) or sake no sakana (appetizer for sake). Gyoza are also a popular accompaniment to ramen.
もう一つの大きな違いは、日本人は餃子をおかずとして、または酒の肴として食べることです。また、ラーメンと一緒にも食べます。
My family hate garlic in gyoza, so the ones in the photo are garlic-free.
我が家は餃子にニンニクを入れるのが嫌いなので、写真に載っている餃子はニンニク抜きです。

Kyarabuki/伽羅蕗（きゃらぶき）

Yesterday, I got some kyarabuki from a neighbor, and I'd like to share a photo. Kyarabuki is butterbur (fuki) stems simmered with seasonings such as sake, soy sauce, and sugar. Kyara comes from kyara (aloeswood), a type of fragrant wood, because of the resemblance of kyarabuki to kyara in color.
昨日、近所の人からきゃらぶきを頂いたので、写真を載せたいと思います。きゃらぶきとは、酒、しょう油、砂糖などの調味料で煮た蕗（ふき）の茎のことです。きゃら（伽羅）とは香木の一種、伽羅から来ています。きゃらぶきの色が伽羅に似ているからです。

You can view other images of kyarabuki from
here.
他のきゃらぶきの画像をここから見れます。

Katsuramuki/桂剥き（かつらむき）

I have used my Shigefusa nakiri every day since I got it last Wednesday, and I must say I like it! I've used it to cut tomatoes, cucumbers, and eggplants and shred cabbage. I've even used it once to cut a fish fillet (inada = young, small yellowtail). Most importantly, I'd like to master the katsuramuki technique, by using this knife.
Katsuramuki is a basic technique in Japanese cuisine for making a long, thin sheet from a root vegetable such as daikon and carrots. Here is my third attempt to make katsuramuki.
先週の水曜日に重房の菜切りを買ってから、毎日使っていて、とても気に入っています。これまでトマト、キュウリ、ナスを切るのに、またキャベツの千切りに使ってきました。一度、魚の切り身（イナダ）を切るのにも使いました。一番大事なことですが、この包丁を使って、桂剥きをマスターしたいと思っています。
桂剥きとは、大根やニンジンなどの根野菜を薄くて長いシート状に切る、日本料理の基本テクニックです。下記は、３度目の桂剥きの挑戦です。



The resultant sheet is often shreaded to make "ken" (bedding on which to place sashimi).
できたシートは細かく切って、「けん」にすることが多いです。
Too thick for use as ken (sad):
「けん」として使うには厚過ぎる（悲）。

I ended up putting it in miso soup.
結局、味噌汁に入れました。
If you ever want to learn this technique, here are two videos that may be of help, although they are in Japanese.
Video 1
Video 2
And, here is an interesting article by the Japan Times.
この技法を学びたければ、役立ちそうなビデオが２つあります（日本語ですが）。
ビデオ１
ビデオ２
それから、ジャパンタイムズに面白い記事があります。

Yoshizawa Riko/吉沢利工

私が重房の菜切り包丁を買ったのはこの店です。
吉沢利工

次の２つの理由から、この店をここで紹介する価値があると思います。
１．この店は重房の包丁をとても手ごろな値段で売っている。
２．この店は老舗の道具屋で、東京都渋谷区の道玄坂で明治時代から（100年以上？）この商売をしている。
追記：　この店は明治43年(西暦1910年）創業なので、今年で創業９９周年です。

住所：　東京都渋谷区道玄坂2-6-12
（JR渋谷駅から歩いて５分）

営業時間：　平日 8:00～19:00
日曜/祭日：　9:00～18:00
定休日：　第１第３日曜日

注：　私はこの店とは関係はありません。ただ、以前、工務店を営んでいた父がこの店の顧客の一人だったので、小さい時からこの店を知っています。この店が重房の包丁を扱っていると知ったのはつい最近のことです。それまでは、大工道具専門の店だと思っていました。

注意：　この店に照会メールを送らないで下さい。英語で書かれた照会メールは受け付けていません。質問があれば、私のブログのこのエントリにコメントとして投稿して下さい。この店に照会メールを送っても、店ではそれを無視するか、または私のメールアドレスに転送します（そうするよう、頼んでおきました）。
（日本語では、商品リストを省略しました）。
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The shop from which I bought the Shigefusa nakiri bocho was this one:
Yoshizawa Riko

I think that this shop deserves a mention here for the two reasons below.
1. This shop offers Shigefusa knives at very affordable prices.
2. This shop is a well-established tool shop, having been in this business since the Meiji period (for at least 100 years?) at Dogenzaka, Shibuya in Tokyo.
Edited to add: This shop was founded in the 43th year of Meiji (1910) and, therefore, has been in this business for 99 years this year.

Address: 2-6-12 Dogenzaka, Shibuya-ku, Tokyo
(5-minute walk from JR Shibuya Station)

Business hours: 8:00 to 19:00 on weekdays
9:00 to 18:00 on Sundays and national holidays

Regular closing days: First and third Sundays

NOTE: I have no affiliation with this shop. It's only that I have known this shop since a child because my father, who used to run a small construction company (called a koumuten in Japanese), was a customer of this shop. It's only recently that I have learned that this shop deals in Shigefusa knives; I had assumed that this shop specialized in carpenter tools.

CAUTION: DO NOT SEND AN INQUIRY DIRECTLY TO THIS SHOP. The shop does not accept inquiries written in English. If you have an inquiry, post it as a comment to this entry of my blog. If you send them an inquiry, they will either ignore it or forward it to my email address, as I have asked them to.

Click here for a list of Shigefusa knives that this shop offers.

Photo 1:
Kitaeji yanagi-ba bocho
1 shaku (blade length: approx. 290 mm) 68,600 yen
Out of stock
1 shaku 1 sun (blade length: approx. 320 mm) 69,800 yen

Wooden sheath and paulownia box attached.

Photo 2:
Kitaeji nakiri bocho
5 sun 5 bu (165 mm) 34,800 yen

Wooden sheath and paulownia box NOT attached.

Photo 3:
Nakiri bocho
5 sun 5 bu (blade length: approx. 160 mm) 13,200 yen
Blade material: Equivalent to Yasuki Hagane Shirogame No. 2
Base metal: Shigogami very soft steel

Wooden sheath and paulownia box NOT attached.

Photo 4:
Kasumi deba bocho
5 sun 5 bu (blade length: 150 mm) out of stock
6 sun (blade length: 165 mm) out of stock
6 sun 5 bu (blade length: 180 mm) out of stock

Swedish steel used. Kasumi finish.

Wooden sheath and paulownia box NOT attached.

Photo 5:
Kitaeji aji-kiri bocho
120 mm 29,300 yen

Wooden sheath and paulownia box NOT attached.

Photo 6:
Kitaeji Japanese-style petty knife
180 mm 31,100 yen

Wooden sheath and paulownia box NOT attached.

Photo 7:
Kitaeji kiridashi 8 bu, out of stock

Paulownia box attached.

MADE-TO-ORDER ITEMS

Photo 8:
Kitaeji gyuto
180 mm
approx. 85,000 yen
210 mm
approx. 87,500 yen
240 mm
approx. 90,000 yen

* Shown in the photo is a 180-mm one.

Time to delivery: 3-4 months

Wooden sheath and paulownia box NOT attached.

Photo 9:
Kitaeji gyuto
270 mm
approx. 100,000 yen

Time to delivery: 3-4 months

Wooden sheath and paulownia box NOT attached.

Photo 10:
Kitaeji usuba bocho
6 sun 5 bu (blade length: 180 mm)
58,200 yen
63,400 yen (with sheath)
7 sun (blade length: 195 mm)
59,800 yen
65,000 yen (with sheath)

Shown in the photo is a 8-sun one.

Time to delivery: 3-4 months

Photo 11: Kitaeji deba bocho
Shown in the photo is a 7-sun deba.
For price information, contact us.

Time to delivery: 3-4 months

Photo 12: Kama-gata (sickle-type) nakiri bocho
5 sun
approx. 15,000 yen

Time to delivery: 3-4 months

Wooden sheath and paulownia box NOT attached.

Shigefusa Nakiri Bocho/重房の菜切り包丁

I finally got one! A Shigefusa knife! Yesterday, I ordered a Shigefusa nakiri bocho (knife for cutting greens) from a shop in Tokyo, and I received it today.
ついに手に入れました。重房の包丁です！昨日、東京にある店に重房の菜切り包丁を注文して、今日、届きました。
Price: 13,200 yen (very reasonable!)
価格は13,200円（とてもお買い得です！）
For an explanation of nakiri bocho, go to this Wikipedia entry.
菜切り包丁については、Wikipediaのこの項目をご参照下さい。

Which angle would you prefer? (laugh)
どの角度がお好きですか？（笑）






First of all, I cut a tomato into wedges with this knife. The knife cut so well!
まず最初に、この包丁でトマトを楔形に切りました。すごくよく切れました！

My other knives (top to bottom): Cheap sashimi knife from Kaijirushi (known as Kai in the United States), cheap deba knife, also from Kaijirushi, German knife (my wife's, actually), and Global santoku.
私の他の包丁（上から下へ）：　貝印の安い刺身包丁、同じく貝印の安い出刃包丁、ドイツの包丁（実際は妻のです）、グローバルの三徳。

To maintain the Shigefusa knife properly, I need to buy a better whetstone and a better sharpening tool.
重房の包丁を正しくメンテナンスするには、もっと良い砥石ともっと良いシャープナーを買わないと。

More on this Shigefusa nakiri after I shred cabbage and cut a daikon!
この重房の菜切りについては、キャベツと千切りにし、大根を切った後にまた報告します！

First Crop of Shiso (Perilla) This Season/今年初めてのシソの収穫

I have two shiso (perilla or beefsteak plant) plants in a single planter box in my yard. Two is enough for my family of four.
庭の一つのプランターにシソを２本植えています。４人家族には２本で十分です。

This morning, I harvested some leaves for the first time this season.
今朝、葉を少し、今年初めて収穫しました。

They were shredded and went into my natto!
刻んで、納豆に入れました！

Sorry for natto haters!
納豆が嫌いな人には、ごめんなさい！
I want to use shiso when I have temaki zushi (hand-rolled sushi) in the near future.
近じか、手巻き寿司を食べる時にシソを使いたいと思います。

Shio (Salt) Yakisoba/塩焼きそば

I decided to make shio yakisoba for supper tonight. I searched for a good recipe on the Internet, but none of the recipes I found hit me right. So, I decided to simply add one teaspoonful of salt as a seasoning. The resulting yakisoba was so bland that we had to pour some 3x concentrate men tsuyu (noodle soup), but anyway, the yakisoba was good enough.
I put a lot of beni shoga (red pickled ginger) as usual.
今日の夕飯には塩焼きそばを作ろうと決めました。インターネットでいいレシピを検索したのですが、見つけたレシピの中でピンと来るのはありませんでした。そこで、味付けには単に小さじ１杯だけ入れることにしました。できた焼きそばは味が薄く、３倍の濃縮麺つゆを使うはめになりました。でも、とにかく、十分美味しかったです。

Funwari Shokupan/ふんわり食パン

This is a relatively new product from Yamazaki, Japan's leading bread manufacturer. The product name is Funwari Shokupan. Funwari means fluffy, while shokupan is a generic term that literally means "eating bread", that is, bread suitable for a meal, suggesting that it's not a sweet bun.
これは、ヤマザキ（日本有数のパンメーカー）の比較的新しい製品です。製品名はふんわり食パン。ふんわりとはfluffyということで、食パンとは直訳すればeating bread、つまり食事に適したパン、甘い菓子パンではないということを示しています。
This bread feels somewhat moist, and even the crust is incredibly soft!
このパンは少し湿った感じで、耳までも信じられない程柔らかいです！



I'm not affiliated with Yamazaki. In fact, I wish I could avoid buying mass-produced bread, considering all the additives it may contain. (But in reality, it is mass-produced bread that I usually buy...)
私はヤマザキとは関係はありません。入っているであろう添加物のことを考えると、大量生産されたパンは買いたくはないのですが。（でも、実際、普段買うのは大量生産されたパンです...。）

Itamemono (Stir-Fried Dish)/炒め物

For supper last night, I made a stir-fried dish similar to chin-jao rōsu (pepper steak) in Chinese cuisine, using thinly sliced pork, green peppers, and bean sprouts.
今日の夕飯には中華料理のチンジャオロースに似た炒め物を、薄切りの豚肉とピーマンともやしで作りました。

I know it's impossible for me to stir-fry like a Chinese cook does at a Chinese restaurant, due to the lack of a high power stove. So, I usually stir-fry as described below.
1. Put some oil in a frying pan, add the ingredients, and put on the lid.
2. Lift the lid occasionally, stir a little, and put back the lid.
3. Repeat these steps until done.
DON'T SHAKE THE FRYING PAN.
火力の強いコンロがないため、中華料理のコックのようには炒めることはできないので、普通、次のように炒めています。
１．油を少しフライパンに入れ、具を入れて、蓋をする。
２．時々、蓋を開け、かきまぜ、また蓋をする。
３．炒まるまで、この作業を繰り返す。
フライパンは振らない。
For this particular stir-fried dish, I transferred the ingredients to a plate, and put the pork previously coated with katakuriko (potato starch) in the pan. When the pork was nearly done, I added the ingredients, put on the lid again to make sure that the pork was cooked completely. Then, I added some salt and soy sauce and added some sesame seed oil at the last minute.
この炒め物の場合は、具をお皿に移し、片栗粉をまぶした豚肉をフライパンに入れました。豚肉にほぼ火が通ってから、具を足し、また蓋をして、豚肉に完全に火を通しました。次に、塩をしょう油を少し加え、最後にごま油を加えました。

Natto Tempura!/納豆の天ぷら

For supper tonight, my wife made two types of tempura: natto tempura and kakiage. This time, the kakiage is a combination of ham, carrot, and potato.
今日の夕飯には妻が２種類の天ぷらを作りました。納豆の天ぷらとかき揚げです。今回、かき揚げはハムとニンジンとジャガイモの組み合わせです。
We had the tempura with hiyamugi. As I mentioned previously, hiyamugi is thinner than udon and thicker than somen.
天ぷらを冷麦と一緒に食べました。前に言ったように、冷麦はうどんより細く、素麺より太いです。

My wife told me that she made five pieces of natto tempura in total, some with nori (a type of seaweed) and others without nori.
妻が言うには、納豆の天ぷらを海苔付きと海苔なし、合わせて５個作ったそうです。


I like to use separate bowls for tempura and noodles, because tempura is oily while noodles are not.
天ぷらと麺と別の器を使うのが好きです。天ぷらは脂っこく、麺は脂っこくないからです。

Off Topic: MR. BRAIN BRAIN TRAINING BREAD/MR. BRAIN脳トレパン

Currently, I am unable to upload photos to eGullet, so let me just post some photos here.
現在、eGulletに写真をアップロードできないので、ここに写真を載せます。
MR. BRAIN NOU TORE PAN (MR. BRAIN BRAIN TRAINING BREAD), which is a bun that contains whipped cream and salted caramel-chocolate cream with DHA (docosahexaenoic acid).
MR. BRAIN脳トレパンです。ホイップクリームとDHA入り塩キャラメルチョコクリームが入っている菓子パンです。


Not bad for a regular price of 128 yen (I bought it for 120 yen).
定価128円としては悪くないです（私は120円で買いました）。
So, what's so special about this bun? Well, it's a collaboration between Yamazaki, Japan's leading bread manufacturer, and Tokyo Broadcasting System (TBS), which currently airs the drama, "MR. BRAIN".
この菓子パンのどこがすごいのかと言うと、このパンは山崎と、現在「MR. BRAIN」というドラマを放送しているTBSとのコラボレーションなんです。
For those of you who wish to visit a thread on bread in Japan in the Japan forum on eGullet, here is a link.
eGulletのJapan Forumのパンに関するスレッドに行きたい人は、このリンクをどうぞ。

Metaldehyde/メタアルデヒド

I talked about the slugs to the neighbor who gave us the strawberry seedlings that we now have in the small patch around the house, and he told me that he would give me the pesticide that kills snails and slugs. The next day, he kindly gave me this: Namekil
家の周りの小さな畑に植えてあるイチゴの苗をくれた隣人にナメクジのことを話しました。すると、カタツムリやナメクジを殺す農薬をくれるとのこと。次の日、これを頂きました。ナメキールです。

I wasn't familiar with this pesticide, so I did some googling. I learned that the pesticide contained in this product, metaldehyde, was 'moderately hazardous' according to Wikipedia.
この農薬のことは知らなかったので、ちょっとグーグルで調べました。Wikipediaによれば、この製品に含まれている殺虫剤「メタアルデヒド」の毒性は中程度だそうです。
Metaldehyde
Today, I saw two slugs lying dead.
今日はナメクジが二匹死んでいました。
The other day, my son and I harvested some fava beans from the farm.
先日、息子と畑から空豆を少し収穫しました。

I simply boiled them in water with a bit of salt, and we had them without any seasoning.
ただ、塩を少し入れたお湯で茹でて、何も味付けしないで食べました。
Sorry for not posting about Japanese cooking!
日本料理に関する投稿をしないでスミマセン！