My Type of Ramen/私の好きなラーメン

Ramen is said a national dish of Japan, but that doesn't mean that everyone in Japan likes ramen. I, for one, feel an aversion toward many contemporary ramen because they are just too salty and/or fatty for my taste, and I rarely go to a ramen shop these days. Today, I made ramen of my own style.
ラーメンは日本の国民食と言われていますが、日本の誰もがラーメンを好きなわけではありません。私自身は現在の多くのラーメンに対して嫌悪感を抱いています。私の口には塩辛過ぎたり、脂っこすぎたりするからです。最近はラーメン屋に行くことは殆どありません。今日は自分なりのラーメンを作りました。
Ramen noodles (right), naruto (middle), which is a kind of fish paste, and shinachiku or menma (seasoned bamboo shoots)
ラーメンの麺（右）、なると（中央）、シナチク（またはメンマ）

I made thick slices of naruto.
なるとは厚く切りました。

The ramen soup is a 12:1:1 mixture of dashi, soy sauce, and mirin.
ラーメンのスープは出汁、しょう油、みりんを12:1:1で合わせたもの。

I also made vegetable stir-fry, which I served in a separate plate.
野菜炒めも作りました。別のお皿に盛りました。

Horenso Goma Ae (Spinach Dressed with Sesame Seeds/ほうれん草の胡麻和え

For supper tonight, I made horenso goma ae (spinach dressed with sesame seeds). To make this dish, simply boil spinach, drain, put in cold water, squeeze, cut, squeeze again, and put in a bowl. Grind white sesame seeds, add soy sauce and sugar. Combine them with boiled spinach.
今日の夕飯には、ほうれん草の胡麻和えを作りました。この料理を作るには、ほうれん草を茹で、水を切り、冷水につけ、絞って、切り、また絞って、ボールに入れます。白胡麻をすって、しょう油と砂糖を足します。それらをゆでたほうれん草と合わせます。
For one bunch of spinach, I used
8 tbsp white sesame seeds
3 tbsp soy sauce
2 tsp sugar
ほうれん草一束に、
白胡麻を大さじ８
しょう油を大さじ３
砂糖を小さじ２
使いました。
I don't dispose of these ends, because they are the sweetest part of a spinach plant.
私は端を捨てません。これがほうれん草の中で一番甘い部分だからです。

I like the nutty flavor of ground sesame seeds.
すった胡麻の木の実のような風味が好きです。

I also made "moro kyu". To make moro kyu, cut cucumbers to appropriate sizes and serve with a special type of miso (moro kyu miso). I, for one, prefer regular miso to this type of miso because the latter is usually sweet and much more expensive.
もろきゅうも作りました。もろきゅうを作るには、きゅうりを適当な大きさに切り、特別な味噌（もろきゅう味噌）を添えて出します。私自身はこの種類の味噌より普通の味噌のほうが好きです。前者は普通、甘く、そしてずっと高価だからです。

Edited to add:
See also a previous post on spinach goma ae , where I used only 4 tbsp sesame seeds, instead of 8. Some people seem to like to talk about authentic recipes, but there can be no such things for any dishes, particularly home-style dishes such as this one. I encourage you to try as many sesame seeds/soy sauce/sugar ratios as necessary to find the right one for you.
後記：
ほうれん草の胡麻和えに関する過去の投稿もご参照下さい。こちらでは胡麻を大さじ８ではなく大さじ４しか使ってません。正真正銘のレシピーについて語りたがる人がいるようですが、どんな料理に関してもそんなものはありません。特にこの料理のような家庭的な料理では。何回も必要なだけ胡麻、しょう油、砂糖の割合を試して、自分にとって最適な割合を見つけるようにしてください。

Cucumber and Wakame Sunomono/きゅうりと若布の酢の物

Wakame is a type of seaweed, and sunomono means vinegared dishes. Cucumbers and wakame go very well together.
若布は海草の一種です。酢の物（すのもの）とはお酢を使った料理のことです。きゅうりと若布はとてもよく合います。
Ingredients:
3 cucumbers
50 g dried wakame
1 tsp salt

Dressing:
2 tbsp soy sauce
2 tbsp vinegar
1 tsp sugar (or 1 tbsp mirin, alcohol removed by boiling)

Directions:
1. In a bowl, cut cucumbers into thin slices, using an appropriate utensil such as a knife, mandoline, or benriner.
2. Add 1tsp salt, and rub the slices. Let stand for several minutes until water comes out.
3. Squeeze the slices, and transfer to another bowl.
4. In another bowl, reconstitute dried wakame by soaking in lukewarm water.
5. Blanch wakame in hot water for a few seconds, until a vivid green color is obtained, and put in cold water. (I omitted this step.) Drain.
6. Combine wakame and cucumber slices.
7. Combine soy sauce, vinegar, and sugar (or mirin).
My favorite way is to let the diner pour the dressing immediately before he/she has this dish.
材料：
きゅうり３本
乾燥若布50 g
塩小さじ１

ドレッシング：
しょう油大さじ２
お酢大さじ２
砂糖小さじ１（またはみりん大さじ１。アルコール分は煮切る）

作り方：
1. ボールにきゅうりを薄切りにする。包丁、mandoline、ベンリナー、など適当な道具を使う。
2. 塩を小さじ１足して、もむ。数分、水が出てくるまで置く。
3. 絞って、別のボールに入れる。
4. 別のボールで、乾燥若布をぬるま湯に漬けて戻す。
5. 数秒、鮮やかな緑色になるまで、若布を熱いお湯で湯がき、冷水に入れる。（私はこの部分を省きました。）水を切る。
6. 若布ときゅうりを合わせる。
7. しょう油、お酢、砂糖（またはみりん）を合わせる。
私が好きな方法は、食べる人に、食べる直前にドレッシングをかけてもらうことです。
Photos:
写真：
Japanese cucumbers are like these. You don't have to deseed them.
日本のきゅうりはこんな感じです。種を取る必要はありません。

Dried wakame expands five times in volume when reconstituted.
乾燥若布は戻すと体積が５倍増えます。


I later sprinkled some white sesame seeds.
後で白胡麻を少し振りました。

Chicken Breasts vs. Thighs/鶏の胸肉と腿肉

I made chicken breast kara age the other day. I prefer breasts to thighs because the former is less expensive and less fatty. An interesting fact about chicken meat is that breasts are less expensive than thighs in Japan, while the opposite is true in the United States.
先日、鳥の胸肉の唐揚げを作りました。私は胸肉のほうが腿肉より安いし脂が少ないので好きです。鶏肉に関する興味深いことは、日本では胸肉のほうが腿肉より安く、米国ではその逆だということです。

Traditional Japanese cuisine is said a cuisine of subtractive mixing or a cuisine of subtraction because it involves a number of subtractive steps such as the extraction of dashi from dried bonito shavings and kombu, the removal of bitter, harsh, and other unwanted components from ingredients, and parboiling, and this is one of the reasons why chicken thighs are preferred in Japan. Thighs are cooked in ways to reduce their excess fat.
伝統的な日本料理は減算混合の料理または減算の料理と言われます。鰹節や昆布から出汁を抽出する、素材から灰汁などの不要な成分を取り除く、湯がき（湯通し）する、など減算的な工程を多く含むからです。このことが日本では腿肉のほうが好まれる理由の一つです。腿肉は余分な油を減らすように調理されます。
Note: The phrase "cuisine of subtraction", as used here, has nothing to do with the "Cuisine of Subtraction", the food philosophy of the sushi restaurant Sushi-Ko in the United States.
注：ここで言う「減算の料理」とは、米国の寿司レストラン「Sushi-Ko」の食に関する考え方「Cuisine of Subtraction」とは関係ありません。

Milk Mochi/ミルク餅

After I made gyunyu kan yesterday, my daughter remarked, "I want to have milk mochi, too!" So I made it today. It's a kind of confection that a mother makes for her small child(ren), but I think it's very tasty and worth trying. I even posted a recipe to RecipeGullet.
昨日、牛乳かんを作った後、娘が「ミルク餅も食べたい！」と言い出しました。ミルク餅は小さな子供にお母さんが作ってあげるようなお菓子ですが、とても美味しいし、試す価値があると思います。RecipeGulletにもレシピーを載せてあります。
It should be noted that when I say sugar, I mean Japanese sato, or johakuto, which contains invert sugar and feels moist. This type of sugar is mainly used in Japanese cooking. The photo below shows a pack of sato (right) and sato in a container (middle). Shown on the left is katakuriko (potato starch).
私が「砂糖」と言う場合、それは日本の砂糖、すなわち「上白糖」（じょうはくとう）で、これには転化糖が含まれ、湿った感じです。この種の砂糖が日本料理では主に使われます。下記の写真は袋に入った砂糖（右）と容器に入った砂糖（中央）を示しています。左にあるのは片栗粉（じゃがいものでんぷん）です。


This silverware plate has an ume (Japanese plum) tree drawn on it.
この銀食器には梅の木が描かれています。

Believe me, it's tasty!
信じて下さい。美味しいですよ！

Okara (Unohana)/おから（卯の花）

For supper tonight, I made unohana. For information on unohana and okara, click here.
Okara is the main ingredient of the dish called unohana, but the word is often loosely used to mean unohana.
今日の夕飯には卯の花を作りました。卯の花とおからに関しては、ここをクリックして下さい。
おからは卯の花という料理の主な具材ですが、卯の花を指すのに使われることが多いです。
Ingredients:
300 g okara
500 ml dashi (including the water used to reconstitute dried shiitake)
50 ml mirin
50 ml soy sauce (dashi, mirin, soy sauce ratio of 10:1:1)
1/2 carrot
2 abura age (fried tofu)
4 dried shiitake
Stir-fry carrot in oil, add abura age and reconstituted shiitake. Add dashi, mirin, and soy sauce. Add okara. Keep stir-fyring for several minutes until a desired moisture content is reached.
材料：
おから300 g
出汁500 ml（シイタケを戻すのに使った水を含む）
みりん50 ml
しょう油50ml（出汁、みりん、しょう油の割合は10:1:1)
ニンジン1/2
油揚げ２枚
干しシイタケ４つ
ニンジンを油で炒め、油揚げと戻したシイタケを入れる。出汁、みりん、しょう油を入れる、おからを入れる。適当な水分になるまで数分炒め続ける。

Next to the unohana is a store-bought spring roll.
Another dish is mizuna salad.
The dressing is:
4 tbsp ground white sesame seeds
2 tbsp soy sauce
2 tbsp vinegar
1 tbsp sugar
卯の花の隣りは、店で買った春巻きです。
水菜サラダも作りました。
ドレッシングは
すった白胡麻大さじ４
しょう油大さじ２
お酢大さじ２
砂糖大さじ１
です。

Gyunyu Kan/牛乳かん

I made gyunyu kan today. Gyunyu kan is short for gyunyu kanten. Gyunyu = Milk, and kanten = Agar-agar.
I used a stick of kanten, which is good for 500-600 ml of water.
Ingredients:
1 stick kanten
200 ml water
300 ml milk
60 g sugar
(I reduced it to 40 g, because I like everything on the less sweet side.)
Canned mikan
今日は牛乳かんを作りました。牛乳（ぎゅうにゅう）かんとは牛乳寒天のことです。牛乳（牛乳）＝Milk、寒天（かんてん）＝Agar-agar
寒天を一本使いました｡水500～600 ml用です。
材料
寒天１本
水200 ml
牛乳300 ml
砂糖60 g
（私は40 gにしました。何でも、あまり甘くないのが好きなので）。
Recipe:
1. Reconstitute kanten by soaking it in a bowl of cold water for several minutes.
2. Squeeze, tear into small pieces, and put them in a pot.
3. Add water and bring to a boil.
4. Keep stirring on low heat until the kanten is completely dissolved.
5. Heat milk in another pot or in a microwave.
6. Add hot milk and sugar. Keep stirring on low heat until the sugar is completely dissolved.
7. Transfer into individual cups or a big container. Let cool.
8. Serve with mikan.
レシピー：
1. 寒天を冷水に数分漬けて、戻す。
2. 絞って、細かくちぎり、鍋に入れる。
3. 水を入れ、沸騰させる。
4. 弱火で寒天が完全に溶けるまでかき混ぜる。
5. 牛乳を別の鍋でまたは電子レンジで温める。
6. 温かい牛乳と砂糖を入れ、砂糖が完全に溶けるまで弱火でかき混ぜる。
7. 個々のカップまたは大きな容器に移す。冷ます。
8. みかんと一緒に盛る。



The resulting gyunyu kan was much less sweet than I had expected. 60 g of sugar should be fine.
出来上がった牛乳かんは思ったより甘くありませんでした。砂糖は60 gで良いでしょう。

Third O-Bento Day/三回目のお弁当日

Today has been my third o-bento day this year. I made an o-bento for my son this morning.
I made almost all preparations yesterday: making spinach goma ae (dressed with sesame seeds), simmering kabocha, making atsuyaki tamago (rolled thick omelet), and boiling a bunch of broccoli.
今日は私にとって今年三回目のお弁当日。今朝、息子のためにお弁当を作りました。
昨日のうちに殆どの準備は済ませました。つまり、ほうれん草の胡麻和えを作り、かぼちゃを煮て、厚焼き玉子を作り、ブロコッリを一株茹でました。
The spinach that I used this time was "chijimi horenso" (lit. shrunken spinach), which has been sweetened due to exposure to frost. This type of spinach is available only around this time of year.
今回使ったほうれん草は「ちぢみほうれん草」です。霜にさらし、甘くなったほうれん草です。この種のほうれん草は一年のうち今頃しか手に入りません。


So, the o-bento looks like this, plus four types of onigiri (rice balls) again.
そして、お弁当はこんな感じです。そしてまた、４種類のおにぎり。

The dessert was one of these big Tochiotome strawberries. The bottom one is a twin!
デザートはこの大きなイチゴ「とちおとめ」のうちの一個。一番下のは双子です！

Time to Think/考える時間

Sometimes, all you need is a cup of hot coffee, some nice sweets, and some time to think.
時々必要なのは暖かいコーヒーと美味しいお菓子と考える時間。
In Japan, there are things called "rare cheese cakes". In this case, "rare" means "unbaked". This type of cheese cake is a favorite of mine.
日本ではレアチーズケーキというものがあります。この場合、「レア」とは「焼いていない」という意味です。このタイプのチーズケーキが私のお気に入りです。



This coffee house is located in Yuzawa, Niigata prefecture.
この喫茶店は新潟県の湯沢にあります。

Setsubun/節分

This year, Setsubun fell on yesterday, Feb. 3. For information on Setsubun, click here.
今年の節分は昨日、２月３日でした。節分に関しては、ここをクリックして下さい。
For me, the beans to throw on this day have always been soybeans. (I was born in Tokyo). But here in Niigata, peanuts in shells are much more popular. I had to go to the 100-yen shop to get those soybeans.
私にとっては、この日に撒く豆は必ず大豆でした（私は東京生まれ）。しかし、ここ新潟では、殻つきのピーナッツのほうがずっと一般的です。私は100円ショップに行って買わなければなりませんでした。

In general, having eho-maki on this day is a Kansai (Western Japan) thing, but due to commercialism, this custom has become increasingly popular in other regions as well.
一般的にこの日に恵方巻きを食べるのは関西ですが、商業主義のせいで、この習慣は他の地域でも極めて一般的になりました。
Today, I managed to take photos of the leftovers of only two of the total of six eho-maki that we had last night.
今日、昨晩食べた全部で６本の恵方巻きのうちの２本の残りをどうにか写真に撮りました。

Another O-Bento Day/またお弁当日

February 3 was another o-bento day for me. This time, I had to make one for my son, who participated in a local friendly ski competition. My son said that he wanted to have four types of onigiri, yukari (red perilla), nameshi (vegetable greens), umeboshi, and salmon.
２月３日はまたお弁当日でした。今回は、地元の親善スキー大会に出場する息子のためです。息子は、ゆかり、菜飯、梅干、サケという４種類のおにぎりが欲しいと言いました。
I usually grill fish in the toaster oven, unlike many other Japanese, who use a fish grill.
魚焼き器を使う他の多くの日本人と異なり、私は普通オーブントースターで魚を焼きます。

There are just a lot of bento-related goods sold in Japan, but I usually use these and other simple ones only.
日本では、弁当関連のグッズがいっぱい売っていますが、私は普通、次に示すような簡単なものしか使いません。

Setup for onigiri making:
おにぎりを作るための道具一式：

The white container near the center contains very dense salt water (say, 1:1 ratio). Simple salt should be fine, but you can adjust the saltiness easily by using salt water. The rice has to be hot to make good onigiri.
中央近くの白い入れ物にはとても濃い塩水（１：１程度）が入っています。ただの塩でもいいですが、塩水を使うことで、塩辛さを簡単に調節できます。美味しいおにぎりを作るにはご飯は温かくなければいけません。
The two packets on the left contains yukari (left) and nameshi (right).
左側の２つのパックにはゆかりと菜飯が入っています。
Umeboshi:
梅干：
These umeboshi were made by my mother. They are at least two years old. Her original umeboshi are just too salty, so I soak them in water for several hours to remove some of the salt.
この梅干は母が作ったものです。最低でも２年経っています。元もとの梅干は塩辛すぎるので、水に数時間漬けて、塩分を少し取ってあります。
My bento can never be complete without atsuyaki tamago (thick rolled omelet) (laugh).
私の作る弁当は厚焼き玉子がなければ完成しません（笑）。

Lunch on February 2/２月２日の昼食

I don't feel very well these days, partly because of the stubborn coughs that never seem to go away. So, my lunch on February 2 was a very, very simple one: One stick of gyoniku sausage (fishmeat sausage) and one cup of instant soba (buckwheat noodles).
最近、調子があまり良くないです。いつ終わるか分からない、しつこい咳のせいで。なので、２月２日の昼食は非常に簡単なものでした。魚肉ソーセージ１本とインスタントそばを一杯。
Both of them are very common foodstuffs in Japan, but may be of interest to international readers.
ともに日本ではありふれた食べ物ですが、海外の人には興味深いかも知れません。
Gyoniku sausage looks like this:
魚肉ソーセージとはこんなものです。

It's made of fish meat, starch, and other ingredients.
魚肉、でんぷんなどの素材からできています。
This particular product is sealed at both ends with "eco clips", instead of conventional metal ones, to eliminate the need for sorted collection at the time of disposal.
この製品は両端が、従来の金属クリップではなく「エコクリップ」で閉じられています。捨てる際に分別収集をする手間を省くためです。

One thing I wonder about gyoniku sausage is that it's not liked by many non-Japanese people because of its texture and for other reasons. I don't know proper words to describe the texture. Maybe "mealy" should be the right word.
魚肉ソーセージについて不思議に思うことは、食感のせいで、また他の理由で多くの外国人には好まれていないということです。その食感をどう表現したらいいか分かりませんが、mealy（パサパサした）という言葉が合ってるのかも知れません。
Anyway, I like gyoniku sausage!
とにかく、私は魚肉ソーセージが好きです！

The instant soba that I had was "Midori no Tanuki" (Green Raccoon Dog). In the context of soba, tanuki refers to tiny tempura balls, not the animal.
食べたインスタントのそばは「緑のたぬき」です。そばに関しては、たぬきとは動物のことではなく、小さな天ぷらの玉（天かす、揚げ玉）のことです。

This particular product offers a disk-like tempura, not regular tiny tempura balls.
この製品は通常の小さな天ぷらの玉ではなく、円盤形の天ぷらが入っています。

An interesting fact about this product is that three types of it are sold in their respective regions (Eastern Japan, Western Japan, and Kinki region (including Osaka, Kyoto, and Hyogo).
This one in the photo is for Eastern Japan, and the broth is just too salty for me, even though I was born and bred in Tokyo in Eastern Japan.
この製品の面白いことは、３つのタイプがそれぞれの地域（東日本、西日本、近畿地方）で売られていることです。
写真のは東日本用で、スープが私にはしょっぱ過ぎます。私は東日本の東京で生まれ育ったのですが。

In general, foods and dishes in Eastern Japan are saltier than those in Western Japan.
一般的に東日本の食べ物、料理のほうが、西日本より塩辛いです。