Yatsugashira and Renkon Dishes as Osechi/御節（おせち）としての八頭とレンコンの料理

Yatsugashira (lit. eight heads) is a type of taro, and is often used as part of osechi ryori (or simply osechi).
八頭は里芋の一種で、よくおせち料理（または単に「おせち」）に使われます。


I first peeled the yatsugashira, cut them into manageable sizes, and put them in a bowl of water with some vinegar in it to prevent discoloration. While so doing, I occasionally put my hands in the vinegar water to prevent them from getting itchy from the calcium oxalate contained in the yatsugashira. (Even so, my hands got itchy after I peeled them, and I put some vinegar on my hands, but the itchiness remained for an hour or so.) Other types of taro and yamaimo (yams) also contain this substance, and will cause itchiness to your hands. To avoid this from happening, you are recommended to boil the taro before peeling; heat them in a microwave before peeling; wear rubber gloves while peeling; or take other appropriate measures.
I then put them in a pot of water and some vinegar, brought them to a boil, simmered for 2-3 minutes, and drained the water. This process (boiling and then draining the water) is called yudekoboshi (< yudekobosu (verb)). The purpose of yudekoboshi for yatsugashira (and other types of taro) is to remove sliminess and aku (harshness). I usually omit this process when I make satoimono nikkorogashi, because I like the sliminess.
Then, I put water to cover half the height of the yatsugashira, and brought to a boil again, added 2 tablespoons of sugar and 1 teaspoon of instant dashi, and put the lid on. Five minutes later, I added some soy sauce. I continued to simmer for 15-20 min. with the lid on, until tender.
まず八頭の皮をむき、適当な大きさに切り、酢水を入れたボールに入れました（変色を防ぐため）。その間、その酢水に手を時々入れて、八頭に含まれるシュウ酸カルシウムで手がかゆくなるのを防ごうとしました（それでも、皮をむいた後にかゆくなったので、手に酢をつけましたが、かゆみは一時間程度続きました）。他の種類の里芋や山芋にもこの物質が含まれているので、手がかゆくなります。それを防ぐには、皮をむく前に茹でる、むく前に電子レンジで加熱する、ゴム手袋をして皮をむく、など適切な手段を取るといいと思います。
八頭を水と少し酢を入れた鍋に入れ、沸騰させ、２、３分煮てから、水を切りました。この工程（茹でてから水を切る）は茹でこぼしと言います（動詞「茹でこぼす」から）。八頭（や他の里芋）の場合、茹でこぼす目的は、ヌメリと灰汁（アク）と取ることです。私は、ヌメリが好きなので、里芋の煮っ転がしを作る時は、この工程は省きます。
次に、八頭の高さの半分程度まで水を入れ、また沸騰させ、砂糖大さじ２、出汁の素を小さじ１入れ、蓋をしました。５分後、醤油を少し入れ、15～20分、蓋をしたまま、柔らかくなるまで煮ました。

Renkon (lotus root) is another ingredient often used in osechi ryori.
レンコンもよくおせち料理に使う食材です。

I cut the renkon into thin slices, and put them in a bowl of water with some vinegar to prevent discoloration. I drained and fried them in oil (sesame seed oil, this time), and added 30 ml soy sauce and 30 ml mirin. I kept simmering, with the lid on, until done.
Note that for osechi, renkon is usually seasoned with vinegar, not fried.
レンコンを薄く切って、変色防止のため酢水の入ったボールに入れました。水を切って、油（今回はごま油）で炒め、醤油30ml、みりん30ml入れ、蓋をしたまま、火が通るまで煮ました。
おせちでは、レンコンは炒めるのではなく、酢でつけるのが普通です。

Yuzu and Other Citrus Fruits/柚子や他の柑橘系果物

My father, now 81, grows these citrus fruits (top left to right bottom), among others:
Natsumikan (lit. summer mikan), grapefruit, mikan (also called satsuma in English), and yuzu.
現在81歳の父は次の柑橘系果物などを育てています（左上から右下）：
夏みかん、グレープフルーツ、みかん、柚子（ゆず、ユズ）。

As you may know, yuzu is often used in Japanese cuisine. It is liked for its aromatic zest. It contains a lot of seeds as you can see from the photo below, so you can't get much juice from it.
ご存知のように、柚子は日本料理ではよく使われます。香りの良い皮が好まれています。次の写真で分かるように種がたくさん入っているので、果汁はあまり取れません。


I made some suikuchi from the yuzu rind:
柚子の皮で吸い口を少し作りました。

A suikuchi is a garnish for a shirumono or suimono. It's usually an aromatic condiment that brings out the flavor of the shirumono or suimono.
吸い口とは、汁物や吸い物の飾りのことです。通常、汁物や吸い物や味を引き立てる、香りの良い薬味です。
I made some dressing from the juice from the yuzu, the leftover rind, some sugar, and mayonnaise.
柚子の果汁、残りの皮、砂糖、マヨネーズでドレッシングを作りました。

I added a suikuchi to the sumashi jiru (clear soup) just before sipping. It instantly changed my usual sumashi jiru to the type of soup you will have at a high-class Japanese-style restaurant! All my family loved it!
Usually, at such a restaurant, you will be served a bowl of soup with a lid on it. You will take off the lid, inhale the aroma, and you will say, "Wow!!".
吸い口は澄まし汁を飲む直前に入れました。いつもの澄まし汁が高級料亭で飲むような汁に変身しました。家族全員、気に入りました。
普通、そのような料亭では蓋のついたお椀が出されます。蓋を取り、香りをかいで、「ワー」と言うことになります。

I poured some dressing over the leftover shredded cabbage. Again, the yuzu aroma was fantastic!
ドレッシングを残りのキャベツの千切りにかけました。これまた、柚子の香りが素晴らしかったです。

I squeezed some juice from the natsumikan and the grapefruit.
夏みかんとグレープフルーツから果汁を絞りました。

I think I'll have the juice with shochu tomorrow evening. Till then, bye for now!
果汁は明日の夕方、焼酎と一緒に飲もうと思います。それでは、また。

6.3-kg Monkfish (Angler Fish)/６．３キロのアンコウ（鮟鱇、あんこう）

This winter, I sent my parents a whole 6.3-kg monkfish (dissected into parts for use in nabe (one-pot dish)) and other seafoods as an oseibo (year-end gift).
In Japan, unlike in other countries, almost all parts of a whole monkfish are eaten.

In Japan, we often talk about "anko no nanatsu dogu" (seven tools of a monkfish), which are:
1. Flesh
2. Skin
3. Stomach
4. Liver
5. Ovaries
6. Gills
7. Fins
Of course, they are all edible.

You can see how a whole monkfish is dissected from here in the Japan Forum on eGullet.
This way of preparing a monkfish is called tsurushi giri (lit. hanging and cutting).
You can also see how Masaharu Morimoto, one of Iron Chefs, dissected his monkfish, using this technique, at Starchefs International Chefs Congress 2008.

You may be interested to view this episode of Iron Chef, where angler fish is the theme ingredient.

The fish dealer, located in Iwate prefecture, kindly sent me some photos of the monkfish they had sent to my parents. They said that the liver (called ankimo in Japanese) was excellent. Looking at the photos, I can't deny that!

This fish dealer is the one that I previously ordered fresh uni and other seafoods from.




今年の冬は、両親にお歳暮として6.3キロのアンコウ（鍋用にさばいたもの）などの魚介類を送りました。
他の国と異なり、日本では、一匹のアンコウの殆ど全ての部分を食用にします。

日本では、よく「アンコウの七つ道具」と言います。それは、
1. 身
2. 皮
3. 胃袋
4. 肝（きも）
5. 卵巣
6. えら
7. ひれ
です。もちろん、すべて食べれます。

一匹のアンコウをどのように解体するかは、eGulletのJapan Forumのここで分かります。
このようなアンコウの処理方法を吊るし切りといいます。
また、料理の鉄人、森本正治がStarchefs International Chefs Congress 2008でどのようにこの方法でアンコウを解体したかも分かります。

アンコウがテーマだった料理の鉄人のこのエピソードも見ると興味深いです。

岩手県にある魚屋さんが、両親に送ったアンコウの写真を送ってくれました。肝が素晴らしいと言っていました。写真を見ると、納得します！

この魚屋さんは、前に生ウニなどの海産物を注文した魚屋さんです。

スーパーのお弁当/Supermarket Bento

Today, around noon, I bought one pack of bento at the supermarket I frequent.
今日の昼頃、よく行くスーパーで弁当を一つ買いました。

I had it right away in the area of the supermarket where there were tables and chairs for customers to rest.
スーパーの中にある、お客さんが休めるようテーブルと椅子がおいてあるところですぐに食べました。

Plain cooked rice with some sweet pickle on top, simmered squid, simmered "kiriboshi daikon" (dried strips of daikon), simmered hijiki seaweed, oyako don (chicken and egg donburi) topping, and pickled Chinese cabbage.
白いご飯（甘い漬物がのっている）、イカの煮付け、切り干し大根の煮物、ひじきの煮物、親子丼の具、白菜（ハクサイ）の漬物

A salesperson kindly offered me a cup of green tea and some sweets.
店員さんが親切に緑茶とお菓子を出してくれました。

After I finished it, I checked the sozai section, and found that only one was left. (There were three of them when I bought one.)
食べ終わってから惣菜コーナーを見ると、一つしか残っていませんでした。（私が買った時は３つありました）。

It was a yummy and healthy bento.
美味しく健康的なお弁当でした。

Photo Gallery: Bokushi Dori (Street)/フォトギャラリー： 牧之通り

This post is not food-related.
Bokushi Dori (Street) is located here in the Shiozawa area of Minami Uonuma city. The street is named after Suzuki Bokushi, who wrote Hokuetsu Seppu.
One of the striking features of this street is that it has now no utility poles.
I previously posted about New rice festival, which was held on this street on October 4 this year. Notice there were utility poles along the sidewalks of the street.
この投稿は食べ物関連ではありません。
牧之通りは南魚沼市の塩沢地域にあります。
この通りの名前は、北越雪譜（ほくえつせっぷ）を書いた鈴木牧之（すずきぼくし）にちなんでつけられました。
この通りのすごい特徴の一つが、電柱がないということです。
前に、今年の１０月４日にこの通りで行われた新米まつりについて投稿しましたが、この時は通りの歩道に沿って電信柱がありました。
Liquor shop, the birthplace of Suzuki Bokushi:
酒屋、鈴木牧之の生家：

The sign in the next photo says, "Hakka En", which was a restorative made from menthol (hakka nou in Japanese).
The Shiozawa area is known for its hakka tou (mint candies), which are cigarette-like sweets like these, and literally melt in your mouth.
次の写真の看板には「薄荷円」と書かれています。メントール（日本語では薄荷脳）から作られる気付け薬です。
塩沢地域は薄荷糖（はっかとう）で有名です。薄荷糖は、このようにタバコの形をしたお菓子で、口の中で溶けます。

Rice shop:
米屋：

Sketches of snow crystals contained in Hokuetsu Seppu:
北越雪譜に書かれた雪の結晶のスケッチ：


Pharmacy：
薬局：

Post office:
郵便局：

North side of the street:
通りの北側：

South side of the street:
通りの南側：

Doctor's office:
医院：

Sourth side:
南側：

Right: Funeral company
Left: Credit union
右：　葬儀屋
左：　信用組合

Gangi (covered alley), another feature of this street:
雁木（この通りの特徴のひとつ）：

Credit unit:
信用組合：

Right: Bookstore
Center: Wholesaler
右：　本屋
中央：　卸売業者

Wholesaler:
卸売業者：

Ramen shop:
ラーメン屋：

Aoki Shuzo, sake brewery:
青木酒造（酒造会社）：

North side:
北側：

Gangi:
雁木：

Japanese-style pub:
居酒屋：