Trying to Make a Better Coffee Roaster, Part 4 (Final)/もっと良いコーヒー焙煎機作りに挑戦、パート４（最終）

Continued.

続き。

 

I was in no mood for making another attempt with the alumite pot, and I decided to roast the remaining 255 g of coffee beans in my milk can roaster.

アルマイトの鍋で挑戦する気にもならず、ミルク缶焙煎機で残りの豆255 gを焙煎することにしました。

I succeeded in roasting this amount of coffee beans properly.

この量のコーヒー豆をちゃんと焙煎できました。

In the garage, where I roast coffee beans, there are persimmons hanging from ropes near the window.

コーヒーを焙煎しているガレージでは、窓の近くで柿がひもからぶら下がっています。

Some have already been eaten by my son.

幾つかはもう息子が食べました。

These are the equipment and tools that I use to roast coffee.

私がコーヒー焙煎に使う機材です。

 

Conclusions:

My two attempts to roast coffee beans (200 g and 300 g) in an alumite pot have ended in failure. I have a feeling that I should search for a large can with a diameter of, say, 15-18 cm, make a roaster with it, and try to roast up to 300 g of coffee beans. (I have a feeling that 500 g will be too much for a pot, pan, wok, kettle, and so on.)

結論：

アルマイトの鍋でコーヒー豆を焙煎するという私の２回の挑戦（200 g、300 g）は失敗に終わりました。直径15～18 cm程度の大きな缶を探して、それで焙煎機を作り、コーヒー豆を最大300 g焙煎することに挑戦すべきだという気がします（鍋、フライパン、中華鍋、やかんなどでは500 gは多過ぎる気がします）。

 

Trying to Make a Better Coffee Roaster, Part 3/もっと良いコーヒー焙煎機作りに挑戦、パート３

Today (Nov. 28)

Attempt 2: Roasting 300 g of coffee beans in this alumite pot

今日（11/28）

挑戦２：　このアルマイト鍋でコーヒー豆を300 g焙煎する

 

After the double roasting, described earlier, I made attempt 2.

先に述べたダブル焙煎の後に、挑戦２を行いました。

 

I put on cotton work gloves first and then the leather work gloves so that I could stand the heat from the pot.

まず軍手（ぐんて）をはめ、次に皮手をはめて、鍋からの熱に耐えられるようにしました。

I shook the pot, with the lid on, for 10 minutes. (I opened the lid 4:00, 6:00, and 8:00 after I started roasting to see if the beans were OK.)

蓋をして鍋を10分間振りました（焙煎開始から4:00、6:00、8:00後に蓋を開け、豆が大丈夫か確認しました）。

I started to shake the pot again, without the lid this time. First crack occurred at around 11:30, but even at 14:00, I was still unable to roast the beans to a satisfactory level.

今度は蓋をせずに鍋をまた振り始めました。１はぜは11:30頃起きましたが、14:00になっても、まだ豆を満足の行くレベルまで焙煎できませんでした。

 

I gave up the attempt, and transferred half the contents to my milk can roaster to roast them. It took me another 5 minutes or so to roast them fully. Then, I roasted the other half, which also took me 5 minutes or so (if I remember correctly).

挑戦を諦め、半分をミルク缶焙煎機に移して、焙煎しました。完全に焙煎するのにもう５分程度かかりました。次に残りの半分も焙煎しました。それも５分程度かかりました（記憶が確かなら）。

 

To be continued.

続く。

Trying to Make a Better Coffee Roaster, Part 2/もっと良いコーヒー焙煎機作りに挑戦、パート２

(Continued)

（続き）

 

Unfortunately, the coffee beans were rather under-roasted, and the resultant coffee was hardly drinkable.

残念なことに、豆は焙煎が不足気味で、できたコーヒーは飲めたものではありませんでした。

 

Today (Nov. 28)

今日（11/28）

 

I decided to try double roasting with these coffee beans (140 g).

この豆（140 g）でダブル焙煎を試すことにしました。

I shook the pot, with the lid on. First crack started around 5:20 later. About 7 minutes later, I turned off the heat.
蓋をして鍋を振りました。１（いち）はぜは約5:20後に始まりました。約７分後、火を止めました。 

Then, I cooled them.
それから冷ましました。 

The beans now looked OK!
今度は良さそうです！

To be continued.
続く。

Trying to Make a Better Coffee Roaster/もっと良いコーヒー焙煎機作りに挑戦

Even though I love my milk can roaster, I have two small complaints:

1. The flame tends to escape the bottom of the roaster while you are shaking it up and down, thereby wasting a considerable amount of energy.

2. The roaster can roast up to 200 g of coffee beans at a time, but I want to roast 300 to 500 g of them at a time.

ミルク缶焙煎機は好きなのですが、ちょっとした不満が二つあります：

1. 焙煎機を上下に振っている際、炎が焙煎機の底から逃げる傾向があるので、エネルギーを随分無駄にしている。

2. この焙煎機は一度にコーヒー豆を最大200 g煎ることができるが、私としては一度に300～500 g煎りたい。

Nov. 22

After much thought and search, I almost decided to use the 26 cm diameter alumite pot in the kitchen, but before that, I went to a second hand store hoping to find a better pot or something. I found this 26 cm diameter, shallow alumite pot sold for 300 yen. I decided to give this a try.

11/22

色々と考えたり検索したりして、台所にある直径26 cmのアルマイトの鍋を使おうと思ったのですが、その前に、もっといい鍋などがないかどうか調べるためリサイクルショップに行きました。この直径26 cmの浅いアルマイトの鍋が300円で売ってました。これを試すことにしました。

 

I also bought two pairs of leather work gloves for 150 yen each.
この皮手（かわて）も二組（ふたくみ）買いました（一組150円）。 

I was really lucky! I got this bag of green coffee beans from the second hand store for free!
本当にラッキーでした。リサイクルショップでこの生豆（きまめ、なままめ）をタダでもらいました！ 

The shop clerk said that the bag came with a coffee maker, and added that it should be no good any more, but I replied it was OK. I later found the bag contained about 750 g, not 1 kg, of green beans.
店員さんが言うには、コーヒーメーカーについてきたもので、もうダメでしょうと言ってましたが、私は大丈夫ですよと答えました。後で気付いたことですが、袋には生豆が1 kgではなく約750 g入っていました。

Attempt 1: Roasting 200 g of beans in this pot
挑戦１：　この鍋で豆を200 g焙煎する

Failure. Even though I wore these gloves, I was unable to stand the heat from the pot. 10 minutes later, I gave up the attempt, and transferred the beans to my milk can roaster to roast them.

失敗でした。皮手をしても、鍋からの熱に耐えられませんでした。10分後、挑戦を諦め、豆をミルク缶焙煎機に移して、焙煎しました。

To be continued.
続く。

Pronunciations of Specialty and Speciality/SpecialtyとSpecialityの発音

This post is intended for the Japanese audience.
この記事は日本人向けに書きます。

In Japanese, specialty is usually written as スペシャルティ, while speciality as スペシャリティ.
Note that in English, specialty is pronounced with the stress on the first syllable as you can see here.
(Click the BrE icon to listen to the British English pronunciation and the NAmE to listen to the North American pronunciation.)

For speciality, the stress falls on the third syllable, al, as you can see here. Thus, it sounds more like スペスィアリティ.

日本語では、specialtyは通常、スペシャルティと書き、specialityはスペシャリティと書きます。
英語では、specialtyはここで分かる通り、最初の音節にアクセント（正しくはstress（強勢））を置いて発音します。
（BrEというアイコンをクリックすると、英国の英語の発音が、NAmEをクリックすると、北米の英語の発音が聞こえます。）

specialityの場合は、 ここで分かる通り、アクセントは３番目の音節（al）に置かれます。したがって、スペスィアリティと聞こえます。

Reference/参考 (Japanese only/日本語のみ）

A Little More Detail about Pour Over/プアオーバーについてもう少し

Most pour over methods practiced in the United States today have these features:
1. Prewetting the paper filter.
Judging from the pour over videos on YouTubes that I have checked so far, this step is considered very important because it eliminates any paper taste that may be in the paper filter and it heats up the dripper and the server/cup.
In Japan, this step is not considered important, and is often skipped.
2. Making a dimple/hole/depression
In some videos, the brewer makes a hole with his or her index finger in the coffee grounds before blooming.
3. Stirring the coffee grounds
This is done in many of the videos that I've checked. No rules against this, but this is usually regarded as a big no-no in Japan.

Anyway, all's well that tastes well, after all. As for me, I'll stick with the Matsuya method.

現在、米国で行われている大半のプアオーバー方法には次の特徴があります：
1. ペーパーフィルターを濡らす。
これまでYouTubeでチェックしたプアオーバーのビデオでは、ペーパーフィルターの紙臭さをなくし、ドリッパーやサーバー/カップを温められるので、このステップはとても重要と考えられるようです。
日本では、重要とは見なされず、省略されることが多いです。
2. くぼみ/穴を開ける
一部のビデオでは、人差し指でコーヒーの粉に穴を開けていました。
3. コーヒーの粉をかき回す
私がチェックした多くのビデオでは、かき回していました。かき回してはいけないという法律はないですが、日本では通常、ご法度と思われています。

とにかく、結局は美味しければいいのですが。私としては、松屋式を続けていくつもりです。

Pour Over/プアオーバー

I tried to make coffee with a pour over method for the very first time. For my very first attempt, I chose the method by Matt Perger.

プアオーバー方式で初めてコーヒーを淹れてみました。初の試みでは、マット・パーガーさんの方法を選びました。

 

12 g Coffee
200 g Water
97 Degrees C
2:20 Total
1.40% TDS
20.8% ext.
 

HARIO
V60
 

50g Bloom
Stir it like a bandit

50g @ 0:30
Pour in an outward spiral
Finish the pour around the edges to wash any grinds back down

NB: No dry grounds above water

100 g @ 1:00
Again, spiral jazz.
Finished around the edges.

Rao Spin achieved via pour
COMBO
+20 Barista Points

For a level grounds bed
(and hence even ext.)
Tap Dat.

Water should disappear across
the whole bed simultaneously.
(or very close to)

 

コーヒー　12 g
お湯　200 g
摂氏97度
全抽出時間　2:20
全固形分（全蒸発残留物）　1.40%TDS
抽出率　20.8% ext.
 

ハリオ
V60
 

お湯50gでブールム
bandit（盗賊、無法者）のようにかき混ぜる

0:30後にお湯50 g
外側にらせんを描いて注ぐ
縁の周りで注ぐのを止め、粉を洗い落とす

注意：　お湯の上に乾いた粉があってはいけない

1:00後にお湯100 g
再び、らせんを描いてjazz（注ぐ？）。
縁の周りで止める。

注ぐことでRao Spin（って何？）を達成
（ビデオでは、お湯が回っている）
コンボ
+20バリスタポイント（って何？）

粉を平らにするため
（よって、抽出を均一にするため）
軽くたたく（ビデオでは、ドリッパーをちょっと持ち上げて落とす）。

お湯が粉全体で同時になくなるようにする。
（または、それに極めて近づくように）

 

This method slightly differs from the one he used at the 2012 World Brewers Cup (WBC).

この方法は、2012年のワールドブリューワーズカップ（WBC）での方法とは若干異なります。

 

Link to the video/ビデオのリンク

Reference 1/参考１

11.8 grams of coffee

200ml of 110ppm TDS water

50 grams of water every 30 seconds

2:30-2:35 minute total brew time

250 micron sieve

Coffee: Panama Finca Santa Teresa Washed Geisha

Brewed coffee to achieve an extraction percentage of 23% at 1.45TDS

(The grind level is not specified. To a question, he answered, "just regular drip grind".)

コーヒー　11.8 g

110ppm TDSのお湯　200 ml

30秒ごとにお湯を50 g

全抽出時間　2:30～2:35

コーヒー：　パナマFinca Santa Teresaウォッシュトゲイシャ

250ミクロンの、ざる

1.45TDSで抽出率23%を達成。

（挽き具合は書かれていません。質問に対して「ただ普通のドリップ用のグラインド」と答えています。）

 

Reference 2/参考２

“First, I sifted my coffee grounds. This gave me a super precise grind size and allowed me to extract some extra love out of my beans. The second technique was to fully customise the water I used in the brew. I added things like Potassium Chloride and Magnesium Sulfate to help my coffee sing,” he says.

「まず、コーヒーの粉をふるいました。これで粉のサイズが極めて正確になり、豆からlove（愛？）を少し余分に出すことができました。もう一つの技法は抽出に使うお湯を完全にカスタマイズしたことです。コーヒーがsingする（歌う）よう、塩化カリウムや硫酸マグネシウムを入れました」とのことです。

 

***

My first attempt ended in a failure.

初の試みは失敗に終わりました。

 

20 g Mandheling, roasted with my milk can roaster.

ミルク缶焙煎機で焙煎したマンデリン 20 g

I pre-wetted the paper filter, although I didn't want to.

ペーパーフィルターは濡らしました（したくはなかったのですが）。 

This step is not shown in the video above, but I'm sure this step is taken because the paper filter is already wet. In ALL the pour over videos on YouTube that I have checked, the paper filter is pre-wetted.

上記のビデオでは示されていませんが、ペーパーフィルターがすでに濡れているので、絶対に濡らしたはずです。私がYouTubeでチェックしたプアオーバーのビデオでは必ず紙フィルターを濡らしていました。

 

I ground the coffee beans fine.

コーヒーは細か挽きにしました。

Instead of my Kalita dripper, I used this measuring cup.

カリタのドリッパの代わりに、この計量カップを使いました。 

After pouring the initial 50 ml of water and stirring:

最初の50 mlのお湯を注し、かき混ぜた後： 

After pouring 100 ml of water:

お湯を100 ml注した後： 

Even after two minutes passed, I got a little over 100 ml of coffee in the server. I added another 100 ml.

I got less than 200 ml of coffee even at 2:50. I gave up my first attempt.

２分経っても、サーバーにはコーヒーが100 mlくらいできただけでした。お湯を100 ml注しました。

2:50でも、できたコーヒーは200 ml未満でした。初の試みはあきらめました。 

I drank the resultant coffee.

できたコーヒーを飲みました。 

Just too much! Too strong and too punchy. I had to add some milk to drink it.

ちょっとすご過ぎでした。濃すぎるし、パンチがきき過ぎ。ミルクを入れて飲みました。

 

I don't think I'll make another attempt...

もう挑戦はしないと思います...。

Okonomiyaki and Chahan for Supper/夕飯にお好み焼きとチャーハン

For supper tonight, I made both okonomiyaki and chahan. They were a kind of strange combination, but I wanted to use up both the tenkasu or agedama, that is, tiny tempura batter balls, often a byproduct of tempura making, and the dried enoki mushrooms that had been sitting in the freezer for months, when I had enough time to do so.

今日の夕飯には、お好み焼きとチャーハンを両方作りました。ちょっと変な組み合わせですが、何か月も冷凍庫に入ったままの天かす（揚げ玉とも。天ぷら作りの副産物）と干しえのきの両方を、時間のある時に使い切りたかったんです。

 

You can see the tenkasu in the mixing bowl on the right.

右側のボールに天かすが見えます。

I put a lot of sakura ebi (dried small shrimp), shown on the left. No pork.

左側の桜えびを一杯入れました。豚肉は、なしです。

 

I used two dia. 18-cm frying pans to make four okonomiyaki, as usual, to shorten the total cooking time.

全体の調理時間を短縮するため、いつも通り、４つのお好み焼きを作るのに直径18 cmのフライパンを２つ使いました。  

The recipe is basically the same as the one described here, but I left out the enoki an eryngii.

レシピは基本的にここに書いたのと同じですが、えのき、エリンギは省略しました。

 

I also made Chinese cabbage pickle.

白菜の漬物も作りました。

Dried enoki:

干しえのき：

Only the lower parts.

下の方の部分だけです。

The recipe is basically the same as the the one described here, but I added canned tuna.

レシピはここに書いたのと基本的に同じですが、ツナ缶も入れました。

Soy-Milk-Rich Unohana/豆乳たっぷりの卯の花

Today, I made soy milk, using 200 g soybeans.

今日は、大豆200 gを使って豆乳を作りました。

 

I barely obtained about 500 ml soy milk.

豆乳はどうにか500 mlくらいできました。

It's not that I wanted to have soy milk. As I mentioned previously, I regard my soy milk maker as a soy pulp maker. I wanted to have some soy pulp to make this dish:

豆乳を欲しかったわけではなく、前に言ったように、私は自分の豆乳メーカーを「おからメーカー」だと思っています。次の料理を作るのに、おからが欲しかったんです。  

The recipe is almost the same as the one described earlier.

The soy-milk-rich unohana tasted very good!

豆乳たっぷりの卯の花はとっても美味しかったです！

 

Unohana is another name for okara (soy pulp).

卯の花とは、おからの別名です。

 

Soy pulp is often considered "refuse", and I want to reiterate that it is absolutely NOT!

おからはよく「かす」と考えられていますが、私としては、 そうではないと再び言いたいです。

Kounago and Walnut Tsukudani, etc./小女子とくるみの佃煮など

Today, I made kounago (Japanese sand lance) and walnut tsukudani.

Koonago is written as "small girl" in Kanji. Don't be surprised when you notice a flyer saying "Small girl for xx yen per 100 g".

今日は、小女子（こうなご）とくるみの佃煮を作りました。

小女子で「こうなご」と読みます。チラシに「小女子100 g　XX円」と書いてあっても驚かないでください。

 

I tasted the kounago, and found them slightly salty, so I decided to use less soy sauce.

小女子を味見すると、少し塩辛かったので、しょう油の量を少し減らしました。

 

100 g kounago

70 g walnuts

25 ml mirin

12 ml soy sauce (instead of 25 ml)

小女子　100 g

くるみ　70 g

みりん 25 ml

しょう油　12 ml（25 mlではなく）

Simply heat the kounago and walnuts in a pan, with no oil, for a few minutes.

Add soy sauce and mirin.

Turn off the heat in several tens of seconds.

小女子とくるみをフライパンで、油なしで数分、加熱し、

しょう油とみりんを入れ、

数十秒後に火を止めます。 

I tasted some, and decided to add some (1 tsp) sugar.

味見して、砂糖を少し（小さじ１）足すことにしました。

 

Transfer to a container.

容器に移します。 

This particular ceramic container comes with a lid.

この陶器の入れ物には蓋がついています。 

A gift from an insurance company.

保険会社からもらったものです。

 

I boiled some sweet potatoes. They were quite dirty, and I had to scrub them with a tawashi.

サツマイモを茹でました。すごく汚いので、束子（たわし）でこすりました。  

A tawashi is very effective in doing this job.

こんな場合、束子はとても効果的です。

I boiled them in a big pot over very low heat for 50 minutes.

大きな鍋でごく弱火で50分茹でました。 

Snack for my family, especially my wife!

家族の（特に妻の）軽食です。

 

I also cooked some taro.

里芋も調理しました。 

I rinsed them with water, put them in an I-Wrap bag, and microwaved for 3 minutes, so my hands wouldn't get itchy when peeling them.

水で洗って、アイラップに入れ、３分電子レンジで加熱しました。皮をむく時に手がかゆくならないようにです。   

It took me about 20 minutes to peel them all...

全部皮をむくのに20分くらいかかりました...。 

I boiled them in a pot of

200 ml water

25 ml mirin

25 ml soy sauce

1/3 tsp instant dashi

(1:1:8 ratio)

for 6 minutes or so.

水 200 ml

しょう油　25 ml

みりん　25 ml

出汁の素　小さじ1/3

（割合1:1:8）

入れた鍋で６分程度煮ました。 

I also made kabocha soup and saba no miso ni (mackerel simmered with miso).

かぼちゃスープとサバの味噌煮も作りました。