Making Low-Salt Umeboshi, Days 2 and 3/低塩梅干し作り、２、３日目

First, ume syrup on Day 2:

まずは、二日目の梅シロップ：

The 40% sugar had already gone. I decided to add another 5% (125 g) sugar.

40%の砂糖はすでになくなっていました。さらに5%（125 g）足すことにしました。 

 

I used a large spoon to dissolve the sugar.

大きなスプーンを使って、砂糖を溶かしました。

Hours later, I found that the sugar had been dissolved completely. No sugar left at the bottom of the containers. So, I added another 5% (10% in total). Thus, the ume and sugar ratio is now 1:0.5.

数時間後、砂糖が完全に溶けていることに気づきました。容器の底に砂糖は残っていません。そこで、さらに5%（全部で10%）足しました。よって、梅と砂糖の割合は1:0.5になりました。 

I tasted the ume syrup, and was disappointed by the lack of acidity. Because the ume were riper than the previous ones???

梅シロップを味見して、酸味がないのでがっかりしました。以前のと比べて熟していたからでしょうか？？？

Day 3: Some sugar left at the bottom.

３日目：砂糖が底に少し残っています。

I tasted it again, and was pleasantly surprised to see that it was sour, as sour as the previous one. A drastic change in just one day (half a day, to be exact).

また味見しましたが、酸っぱくて、前のと同じくらい酸っぱくて驚きました。 たった一日（正確には半日）で劇的な変化です。

Now to the main topic:

さて、本題へ：

Day 2:

２日目：

All the ume are now yellowish, producing bubbles.

梅はすべて黄色っぽくなり、泡を立てています。

Day 3:

３日目： 

Fermenting?

発酵中？ 

 

Yesterday (Day 2), I called my father to ask some questions about his recipe, so I could start drying the ume today (Day 3). I learned that his previous description of his recipe was partially inaccurate. Here is an accurate description of his recipe:

Ingredients: 10 kg (yes, you read that right! 10 kg!) ripe ume suitable for umeboshi

5% (500 g) salt

2 kg (20%) sugar

Small amount of 35% shochu (Japanese distilled spirit)

Optional: Aka jiso (red perilla)

(0. Wash, remove the heta from each ume, wash again.)

1. Put ume in a container. Add salt. Add enough water to cover the ume. Leave for 5 days.

2. Drain the ume (dispose of the liquid), and dry in the sun for 3-4 days.

3. Return to the container, add sugar, shochu, and red liquid*1 from aka jiso.

(The time for which to leave the ume in the container is not specified.)

*1 My father told me to "add the liquid". A common way is to rinse red perilla with water, rub with salt, rinse again, rub with salt again, squeeze, and add the perilla, not the liquid.

 

昨日（２日目）、父に電話し、今日（３日目）に梅を干し始められるよう、質問を幾つかしたのですが、前の父の説明は一部正確でないことが分かりました。レシピの正しい説明は以下の通りです。

材料：梅干しに適した、熟した梅　10 kg（間違いではないです、10 kg！）

塩　5%（500 g）

砂糖　2 kg（20%）

35%の焼酎　少量

赤紫蘇（あかじそ）　省略可

（0. 梅を洗い、ヘタを取り、再度洗う。）

1. 梅を容器に入れる。塩を入れる。梅がかぶるよう水を入れる。５日間置いておく。

2. 水を切り（液は捨てる）、３～４日間日干しする。

3. 容器に戻し、砂糖、焼酎、赤紫蘇の液*1を入れる。

（梅を容器に入れておく時間は指示なし。）

*1 父は「液を入れる」と言っていました。一般的な方法は、赤紫蘇を水洗いし、塩でもみ、再度水洗いし、再度塩でもみ、液でなく、赤紫蘇を入れるというものです。

To be continued.

続く。