Raw Enoki and Dried Enoki/生のえのきと干しえのき

Yesterday, I received a wonderful present from an acquaintance who runs an enoki factory: 

Two bags of dried enoki

昨日は、えのき工場を経営している知人から素晴らしいプレゼントをもらいました。

干しエノキ２袋

Each bag contained about 100 g of dried enoki. I know that to make 100 g of dried enoki, you will need nearly ten times the amount of raw enoki.
And, raw enoki
それぞれ干しえのきが100 g程入っていました。100 gの干しえのきを作るには、10倍近い量の生のえのきが必要です。
それから、生のえのき

More than 1 kg!

1 kg以上です！

So, as part of supper tonight, I made both enoki takikomi gohan and clear soup with lots and lots of enoki and other ingredients.

というわけで、今日の夕飯には、えのきの炊き込みご飯と、えのきたっぷりで他の具材も入った澄まし汁を作りました。

Note: Up until four or five years ago, dried enoki was almost unheard-of, but now, almost every supermarket carries it.
注：　４、５年前までは、干しえのきは殆ど知られていませんでしたが、今では、ほとんどのスーパーで売っています。


Now I have to think of good ways to use dried enoki!
さて、干しえのきのいい使い道を考えないと！

Shigefusa Kitaeji Ajikiri Hocho 4-Sun/重房 鍛地 鯵切包丁 ４寸

I've been thinking about getting this particular knife for quite some time.

この包丁を買うことをかなり前から考えていました。

Shigefusa kitaeji ajikiri hocho 4 sun, 26,700 yen (excluding 8% consumption tax)

4 sun is approx. 120 mm.

重房　鍛地　鯵切り包丁　４寸、26,700円（８％の消費税を除く）

４寸は約120 mmです。

This knife is one of the most popular knives at Yoshizawa Riko. (The Shigefusa kitaeji 180-mm wa (Japanese style handle) petty (paring) knife is another.)
この包丁は吉沢利工の人気商品の一つです。重房鍛地180 mm和ペティ―も人気商品の一つです。

Weight: 107 g
重さ：　107 g

Overall length: Approx. 25.3 cm
全長：　約25.3 cm

Can't wait to try it out!
試すのが待ち遠しい（まちどおしい）です！

Ume Jam and Ume Syrup 2014, Continued/梅ジャムと梅シロップ、2014年、続き

Before noon, I found something was wrong with the ume for making ume jam: Some of them partially turned brown. The big enameled pot was not big enough for more than 3 kg of ume, and apparently, those ume that were in direct contact with the air had developed this symptom (due to oxidization?). I immediately transferred some ume to another smaller enameled pot.

昼前に、梅ジャム用の梅がおかしいことに気付きました。一部の梅が部分的に茶色くなってしまいました。大きなエナメルの鍋でも梅を3 kg入れるには小さすぎて、空気に直接触れている梅がこのような症状になっているようでした（酸化のせい？）。すぐに梅の一部を別の小さなエナメルの鍋に移しました。

After a while, I decided to boil them immediately instead of soaking them for a whole day.
しばらしてから、丸一日漬けるのではなく、すぐに茹でることにしました。

I simmered both pots for about one minute, turned off the heat, and put on the lids to cool.
どちらの鍋も１分ほど煮てから火を止め、蓋をして冷ましました。

I drained the ume, and returned them all to the big enameled pot. Just when I thought I would add some sugar, my wife said she wanted to do it. I gave here some instructions, and let her do it. First, she deseeded the ume.
水を切って、全部、大きなエナメルの鍋に戻しました。砂糖を入れようとした時、妻が私がやりたいと言い出しました。ちょっと指示をして、やらせてあげました。 まずは種を取りました。

I told her to add about 3 kg of sugar, but she said she wanted to start with only 500 g
砂糖は約3 kg入れるよう言いましたが、まずは500 gだけ入れたいと答えました。

That small amount of sugar was enough for her.
こんな少ない量の砂糖で妻には十分でした。

I later had some with plain yogurt. It was good enough for me, too!
後で私もプレーンヨーグルトと一緒に食べました。私にも十分美味しいです！

The ume syrup jar is like this.
梅シロップの瓶はこんな感じです。

It will take about a week. I need to patient...
一週間程度かかります。我慢しないと...。

Ume Jam and Ume Syrup 2014/梅ジャムと梅シロップ、2014年

Yesterday, we got a little over 6 kg of ao ume (unripe Japanese apricots) from my father, who lives in Chiba prefecture.

昨日は、千葉に住む父から青梅を６キロちょっともらいました。

My wife and I discussed and decided to make ume jam and ume syrup again this year.
妻と相談して、今年も梅ジャムと梅シロップを作ることにしました。

Removing the heta from each and every one of the ume is both time-consuming and tiring.
梅一個一個のへたを取るのは、時間がかかるし、疲れます。

But I did it in less than 20 minutes.
それでも20分かからずできました。

To make ume syrup, I used blemish-free ones (left). The ones on the bottom are slightly rotten, so I had to dispose of them.
梅シロップを作るのに、傷のないの（左）を使いました。下にあるのはちょっと腐っているもので、捨てました。

The ones in the right bowl were for making ume jam. I soaked them in a pot full of water.
右のボールに入っているのは梅ジャム用です。水をいっぱい入れた鍋に漬けました。

I'm going to soak them in water for a whole day, with several changes of water.
水を数回変えて、まる一日、水に漬けるつもりです。

Ume syrup making.
梅シロップ作り。

The ume for making ume syrup were more than 3 kg, so I thought I would use 3 kg of sugar.
梅シロップ用の梅は3 kg以上あったので、砂糖を3 kg使おうと思いました。

My wife and daughter watched me making ume syrup. My wife was surprised at the amount of sugar I was going to use. I ended up using 2 kg of sugar for 3 kg of ume.
妻と娘が、私が梅シロップを作っているところも見ていました。妻は、私が使おうとしている砂糖の量に驚きました。結局、3 kgの梅に対して砂糖を2 kg使いました。

If I see any signs of the ume going bad, I have to add some more sugar immediately.
梅が悪くなる兆候があったら、すぐにもっと砂糖を足さないと。

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Ume Drink/梅ジュース
Ume Jam 2013/梅ジャム、2013年

Five Custom-Made Shigefusa Kitaeji Knives/特注の重房鍛地包丁、五丁

Late last year, someone asked me to help him order some Shigefusa knives from Yoshizawa Riko. Eventually, he ended up ordering five, together with the saya (wooden sheaths) for the individual knives! In early June, I sent him the knives, and he kindly sent me some photos, along with some comments. He gave me permission to post the photos in my blog, so here they are.

去年の終わり頃、吉沢利工に重房の包丁を注文するのを手助けしてくれないかとある人に頼まれました。結局、その人は包丁を五丁も注文し、その上、それぞれの包丁用の鞘（さや）も注文しました。６月初め、包丁を送り、その人から写真とコメントを頂きました。その写真をこのブログに載せる許可を頂いたので、載せることにします。

Note that all these knives have kitaeji (laminated steel) blades. Shigefusa's kitaeji blades are known to be resistant to warpage and easy to sharpen. For a novice like me, a kitaeji blade is simply a thing of beauty, though. 

これらの包丁はすべて鍛地（積層鋼）です。重房の鍛地の刃は反りにくく、研ぎやすいと言われています。私のような素人にとっては、鍛地の刃は単にa thing of beauty（美しいもの）ですが。

1. 1-shaku 5-sun (approx. 300 mm) yanagi

１．１尺５寸（約300 mm）柳  

A yanagi is a slicer for making sashimi.
柳とは刺身用のスライサーのことです。

2&3. 7-sun (approx. 195 mm) deba and 7-sun (approx. 195 mm) mioroshi
2&3．７寸（約195 mm）出刃と７寸（約195 mm）身卸

A mioroshi (or mioroshi deba) is a type of deba with a slender blade. It can be used as both deba and yanagi.
身卸（身卸出刃）とは、刃の細い、出刃の一種です。出刃と柳の両方に使えます。

2. Deba
２．出刃

3. Mioroshi
３．身卸

4. 150-mm wa (Japanese-style handle) petty (paring) knife:
４．150 mm和ペティーナイフ：

5. 240-mm wa (Japanese-style handle) gyuto
５．240 mm和牛刀

A gyuto is considered to be an equivalent to a chef's knife.

牛刀はchef's knifeに相当するものだと考えられています。

He commented about two flaws.
不具合を二つ指摘しました。

Visible teething at the tip of the petty knife
ペティ―ナイフの切っ先（きっさき）に、目に見えるギザギザ。

The other flaw was that the deba saya is tight. No photo.
もう一つの不具合は出刃の鞘がきついということでした。写真はありません。

Two other photos:
写真をもう二枚：

3&4: Mioroshi and petty
3&4：身卸とペティー

1&5: Yanagi and gyuto:
1&5：柳と牛刀：

Due to these two defects, he says he is not 100% satisfied, but he says, "... enjoying receiving these parts, it is like a dream."

上記の２つの不具合のせいで100%満足はしていないが、「これらのパーツを受け取ったことをエンジョイしている。夢のようだ」と言っています。

For the record, I received no money from either side. I solely acted as a volunteer. This is the sixth transaction between Yoshizawa Riko and a client, with me acting as a volunteer. 

念のため言っておきますが、私はどちらからもお金はもらっていません。単なるボランティアとして働いただけです。私をボランティアとする、吉沢利工と顧客との取引はこれで６回目です。

Cabbage Hamburgers/キャベツハンバーグ

We got three heads of cabbage from my father, among others. Since then, I've been thinking of good ways to use them up. One of them is to use some to make hamburgers instead of onions.

父からキャベツを３つもらいました。それから、キャベツを使い切るいい方法を考え続けています。その一つが、ハンバーグを作るのに玉ねぎの代わりにキャベツを使うということです。

I finely chopped 1/4 cabbage, put in a mixing bowl, added 1 tsp salt, and let sit for 5 min. or so. Then, I squeezed, and added it to about 350 g ground pork. I added one egg, some panko (Japanese bread crumbs), and pepper (but no salt). The texture was just right, much firmer than the ground pork + fried onion version.

キャベツ1/4をみじん切りして、ボールに入れ、塩を小さじ１足し、５分程度おいてから、絞り、豚のひき肉約350 gに入れました。卵１個、パン粉、胡椒を入れました（塩は入れてません）。固さはちょうど良く、ひき肉＋炒めた玉ねぎよりもずっと固かったです。 

Just as I had imagined, the hamburgers were very delicious with their unique texture.
想像通り、このハンバーグは独特な食感で、とても美味しかったです。

Iced Coffee/アイスコーヒー

I usually roast 360 g of green coffee once a week to obtain about 300 g of roasted coffee, using my perforated shallow pot. The weight loss is around 14-16%.

Left: Medium roast (13.8% weight loss, if I remember correctly), roasted last week

Right: Dark roast (16.3% weight loss), roasted this week

通常、週に一回、穴あきの浅鍋で生豆（きまめ、なままめ）360 g焙煎して、焙煎後は約300 gにしています。重量減は14～16%前後です。

左：先週焙煎した中煎り（重量減は記憶が確かなら13.8%）

右：今週焙煎した深煎り（重量減は16.3%）

I usually hate dark roasts (I hate coffee that is simply bitter). For iced coffee, however, I need a dark roast.
普段は深煎りは嫌いです（単に苦いだけのコーヒーは嫌いです）。でも、アイスコーヒーには深煎りが必要です。

I still use a manual coffee mill.
いまだに手動のコーヒーミルを使っています。

It's not that I can't afford to buy an electric one. I still prefer grinding coffee beans manually, because I can tell exactly how the beans have been roasted by manually grinding them.
電気式のを買うお金がないわけではなく、いまだに手動でコーヒー豆を挽くのが好きなだけです。手動で挽くと豆がどのように焙煎されたかはっきりと分かるので。

It's easy to make iced coffee with the Matsuya method. After you make very strong coffee, you just dilute it with cold water or pour it in a glass containing ice cubes, instead of diluting it with hot water.
松屋式でアイスコーヒーを作るのは簡単です。とても濃いコーヒーを作った後に、お湯で薄める代わりに、冷水で薄めるか、氷の入ったグラスに注ぐだけです。

When it comes to coffee, I'm much of a purist. I don't want to add any gum syrup or sugar.
コーヒーに関しては、私は純粋主義者で、ガムシロップや砂糖は入れたくないです。