February 25, 2015

Matsuya Coffee's Wire-Frame Dripper/松屋コーヒーの金枠ドリッパー

After I ran out of Matsuya's and Hario's paper filters, I used this dripper set for a few days, together with the paper filters that I bought at the 100-yen shop.
松屋とハリオのペーパーフィルターがなくなってから、数日間は、このドリッパーセットと、100円ショップで買ったペーパーフィルターを使っていました。
(A set of a lid, a plastic dripper, and a glass carafe for 5 cups (plus some paper filters), all for 500 yen! Several months ago, I found it at the second hand store, and I just had to grab it.)
(蓋、プラスチック製のドリッパー、5人用のガラスのサーバー(それにペーパーフィルターが少し)のセット、全部で500円!数か月前、リサイクルショップで見つけて、即(そく)買いました。)
I was amused to see that the dripper had two, not one or three, holes.
ドリッパーには穴が1つでも3つでもなく、2つ開いているのが面白かったです。
I searched for any information about the manufacturer, but in vain.
メーカーの情報を探しました、見つかりませんでした。

Well, nothing wrong with the dripper set: The dripper was great, and the carafe was also great, but I decided to go back to the wire-frame dripper.
ドリッパーのセットには何の問題もないです。ドリッパーはいいし、サーバーもいいです。でも、金枠ドリッパーに戻ることにしました。
 

These are the paper filters I got from the 100-yen shop. Made in Germany!!!
これが100円ショップで買ったペーパーフィルターです。ドイツ製!!!
I tried these two methods of folding a paper filter into a conic one (Japanese only). After several attempts, I think that one shown on the left is better.
ペーパーフィルターを円すい形にする2つの方法を試しました。何回か試して、左のほうのがいいと思います。

I even made this "template" from used milk carton (top).
使い終わった牛乳パックで「型」も作りました(上)。
Place the template on top of a paper filter like this,
型をペーパーフィルターの上にこんなふうに置いて、
fold the right side, and
右側を折り、
fold the left side.
左側も折ります。
I folded the left side to the opposite side. You can also fold it to the same side. I have tried both ways, not much difference between them.
私は左側を反対側に折りましたが、同じ側に折ってもいいです。どちらも試しましたが、大した違いはありません。

The paper filter now looks like this.
ペーパーフィルターはこんな感じになります。
Place it in the wire-frame dripper.
金枠ドリッパーに載せます。
Let me tell you that I have changed my brewing method completely. I grind the coffee beans finely with my Milser (small blender), and put them in the paper filter, and
抽出方法はすっかり変えました。コーヒー豆をミルサー(小型ミキサー)で細かく挽き、ペーパーフィルターに入れ、
pour water right from the thermos.
魔法瓶から直接お湯を注ぎます。

Let it bloom for 30 seconds or so,
30秒ほど蒸らして、
pour more water in several parts.
何回かに分けてお湯をさらに注ぎます。


About 300 ml coffee from 20 g coffee beans.
コーヒー豆20 gからコーヒー約300 ml。
One great advantage of the wire-frame dripper is that it's almost maintenance free. You just need to rinse it under running water after use, and it will last forever!
金枠ドリッパーの大きな利点の一つは、メンテナンスが殆ど要らないということです。使った後は、単に流水で洗うだけです。それに永久にもちます!

February 22, 2015

Follow-up on my Funayuki, with Some Notes on Funayuki Knives/舟行のその後と舟行包丁に関する注意

Here is a photo showing my 210-mm multi-layer funayuki knife (bottom) with my other knives.
120-mm petty knife from Watanabe Blade
120-mm Shigefusa kitaeji ajikiri
Global santoku
165-mm kurouchi santoku from Watanabe Blade
195-mm kurouchi mioroshi deba from Watanabe Blade
210-mm funayuki
210 mmの積層鋼舟行(下)と他の包丁の写真です。
渡辺刃物の120-mmペティ
重房鍛地120-mm鯵切
グローバル三徳
渡辺刃物の165-mm黒打三徳
渡辺刃物の195-mm黒打身卸し出刃
210-mm舟行
From the photo above, you could say that a funayuki knife is quite similar to a mioroshi deba. In fact, I think you can get a good understanding of a funayuki when you think of it as a mioroshi deba with a thinner blade. One word of caution: This particular funayuki is double-beveled. A funayuki may be either single- or double-beveled, so you have to specify which type you want when purchasing. Note also that a funayuki with a blade length of about 150 mm is popular. 210 mm is quite long for a funayuki.
上の写真から判断すると、舟行包丁は身卸し出刃によく似ていると言えそうです。実際、舟行は、刃の薄い身卸し出刃と考えると、舟行をよく理解できると思います。ただし注意して欲しいのは、この舟行は両刃だということです。舟行には片刃も両刃もあるので、購入する際は、どちらの種類が欲しいのかはっきり指定する必要があります。また、舟行は、刃渡りが150 mm程度のが一般的で、210 mmは舟行としてはかなり長いほうです。

The next photo shows my funayuki together with my 165-mm Shigefusa kurouchi nakiri.
次の写真は、舟行と165 mmの重房黒打菜切りの写真です。
I measured the width (top-to-bottom length) of each knife. It was 52 mm for the nakiri and 53 mm for the funayuki. No wonder that my funayuki can be a great substitute for a nakiri. I feel very comfortable when cutting vegetables with my funayuki. My Global and Watanabe Blade santoku have smaller widths.
それぞれの包丁の幅(上から下までの長さ)を測ると、菜切りは52 mmで、舟行は53 mmでした。道理でこの舟行は菜切りの代わりとして使えるわけです。この舟行で野菜を切るのはすごく気持ちいいです。グローバルや渡辺刃物の三徳の幅はこれより小さいです。

Here's some pork tenderloin.
豚のヒレ肉です。
My funayuki can cut it into slices just like a sashimi knife.
私の舟行は、刺身包丁のようにスライスできます。
I forgot to mention that I had sharpened it with the #5000 grit whetstone before cutting the meat.
言い忘れましたが、この肉を切る前に#5000の砥石で研ぎました。

My funayuki knife now can cut tomatoes as effortlessly as my Shigefusa nakiri and petty knives.
今では、重房の菜切りやペティと同じくらい楽々とトマトを切れます。
Edited to add:
Here is a link to the shop I purchased this particular 21-cm multi-layer funayuki knife from. The shop offers other various types of Tosa Uchihamono.
Tosa = Present-day Kochi prefecture
Uchihamono = Uchi (Wrought, forged) + Hamono (bladed tool).
Unfortunately, this shop does not ship internationally.
この21 cmの多層鋼舟行を購入したショップのリンクです。この店では様々な種類の土佐刃物を販売しています。
残念ながら、海外発送はしていません。

February 15, 2015

Funayuki Knife, Multi-Layer Steel/舟行包丁 多層鋼

I purchased a 21-cm multi-layer funayuki knife online for 9,750 yen.
ネットで21 cmの多層鋼の舟行包丁(9,750円)を買いました。
Funayuki = funa (< fune = boat) + yuki (< yuku = to go)
As the name implies, a funayuki is a versatile knife particularly useful in a boat. It can be used to fillet a fish, make it into sashimi, and cut meat and vegetables.
名前の通り、舟行とは、特に船の中で役立つ万能包丁のことです。魚をおろし、刺身にしたり、肉や魚を切るのに使えます。

My first impression of the knife was not very good. I said to myself, "Is it really hand-made?" Is it really a "forged bladed tool"?
この包丁の第一印象はあまり良くなかったです。「本当に手作り?」と思いました。本当に「打刃物(うちはもの)」なんでしょうか?
It looks made of a composite material.
複合材でできているみたいです。


The back of the blade is not rounded, and is not thick towards the tang.
峰(みね)は丸められていないし、中子(なかご)に向かって厚くなっていません。
Weight: 179 g
重さ: 179 g
Compare it with my 165-mm Shifegusa kurouchi nakiri.
165 mmの重房黒打ち菜切りと比べて下さい。

By the way, my nakiri is rather heavy, much heavier than most nakiri.
ところで、私の菜切りはかなり重いです。大半の菜切りよりずっと重いです。
(You may love or hate a heavy knife, depending on who you are. I personally like this particular heavy nakiri. I can hold it steady, and it cuts right into the ingredient under its own weight.)
重い包丁が好きか嫌いかは人それぞれですが、私はこの重い菜切りが好きです。しっかり持てるし、その重さで自然に具材に入ってくれます。)

My 120-mm Shigefusa kitaeji ajikiri:
私の120 mm重房鍛地鯵切:


My 180-mm Shigefusa kitaeji petty knife:
私の180 mm重房鍛地ペティ―:


My 165-mm kurouchi santoku from Watanabe Blade:
渡辺刃物の165 mm黒打三徳:

As you can see, for all these four forged knives, the back of the blade is rounded, and thick towards the tang.
見て分かる通り、この4丁の鍛造された包丁では、峰は丸められ、中子に向かって厚くなっています。

Maybe I'm asking too much, but I'm a little disappointed by the quality and the look and feel of the blade.
望みが高過ぎかもしれませんが、刃の品質や見た目にちょっとがっかりしました。

Anyway, I had to check if it would cut properly. One of the reasons why I bought this knife is that I wanted a 21-cm knife capable of cutting long vegetables with a single slicing motion.
ともかく、ちゃんと切れるかチェックしました。この包丁を買った理由の一つは、長い野菜を一回で切れる包丁を欲しかったからです。

Chinese cabbage:
白菜:
Good!
良好!

Can you tell what it is? A head of cabbage.
何か分かりますか?キャベツです。
Given to us by my father-in-law.
義父からもらったものです。
Good! I really liked the way it can cut with a single motion.
良好!一回で切れるところが気に入りました。

Carrot:
人参:
My 165-mm Shigefusa nakiri is too short for this carrot.
私の165 mmの重房菜切りでは短すぎです。

Great! I liked it!
すごい!気に入りました!
It cannot compare with my Shifegusa kitaeji and kurouchi knives, but it's a good knife in its own way.
重房の鍛地や黒打の包丁とは比べようがないですが、それなりにいい包丁です。

I think I'll buy some tomatoes tomorrow to see how it can cut them.
明日、トマトを買って、どんなふうに切れるか調べようと思います。

Edited to add the following on Jan. 17:

I bought some tomatoes today, and checked if the knife could cut them properly. It did!
今日は、トマトを買って、ちゃんと切れるか調べました。ちゃんと切れました。
Slightly less sharp than my Shigefusa nakiri and kitaeji petty, but I think with a little bit of sharpening, this knife will be as sharp.
重房の菜切りや鍛地ペティよりちょっと鋭さが足りませんが、ちょっと研げば、同じような鋭さになると思います。

February 12, 2015

Kono's Coffee Dripper Used in Finland/フィンランドで使われているコーノのコーヒードリッパー

Just wanted to share a YouTube video, which is the part of the famous TV show, "Wafu Sou-Honke", that features Kono's Coffee Dripper. View the video at 1:45 and after.
YouTubeのビデオをちょっと紹介します。「和風総本家」というテレビ番組のうち、コーノのコーヒードリッパーに関する部分です。1:45からビデオを見て下さい。

It's interesting to see Kono's Coffee Dripper used overseas. Finland has the world's largest per capita consumption of coffee, so probably the Finnish people know exactly what good coffee is.
コーノのコーヒードリッパーが海外で使われているのを見るのは興味深いです。フィンランドは一人あたりのコーヒーの消費量が世界一なので、フィンランド人は、いいコーヒーとはどんなものかよく分かっているのでしょう。

February 2, 2015

What Is Direct-Flame Coffee Roasting?/直火コーヒー焙煎とは?

This post is intended for the Japanese audience.
この記事は日本人用に書きました。

In Japan, direct flame coffee roasting is thought of as roasting coffee beans in a perforated drum with the gas burner underneath it, so that the beans can come in "direct" contact with the flame via the holes in the drum.
A description of direct-flame roasting can be found here. Scroll down and see under Direct-fired cylinder.
In the UK, however, direct flame coffee roasting is roasting coffee beans in a perforated drum with the gas burner inside of it.
日本では、直火コーヒー焙煎とは、穴の開いたドラムの下にあるガスバーナーでコーヒー豆を焙煎することだと思われています。
直火焙煎の説明がここにあります。スクロールして、Direct-fired cylinderの欄を見て下さい。
しかし、英国では、直火コーヒー焙煎とは、穴の開いたドラムの内部にあるガスバーナーでコーヒー豆を焙煎することです。

Here are links to some interesting websites and videos.
興味深いサイトとビデオのリンクを貼ります。

From here:
My Whitmee roaster is a legacy of the era when Great Britain had few rivals anywhere in the world in building machinery that excelled in both form and function. The roaster features a perforated drum with the gas burner mounted inside – a style of roaster radically different than those built today. “Direct flame” roasters were nearly universal in Europe and the United States in the years between WWI and WWII, but went out of style because of their low fuel efficiency and the extensive training needed to operate them properly – not because their coffees didn’t taste good!
私のWhitmee焙煎機は、英国が、形状と機能の両面で優れた機械を作る点で世界のどこにもライバルがほとんどいなかった時代の遺産です。この焙煎機の特徴は、穴の開いたドラムとその内部に設けられたガスバーナーです。現在作られているものとは根本的に異なる形式の焙煎機です。「直火」焙煎機は、第一次世界大戦から第二次世界大戦まで欧米でほぼ普遍的でしたが、廃れてしまいました。燃料効率が悪く、また正しい操作に広範な訓練が必要なためで、そのコーヒーが美味しくないからではありません!

From here:
Flame roasting may take more skill and be more volatile than modern industrial roasting methods, but we believe it's worth it for the unique flavours imparted on our beans. Thankfully, generations of Thomsons customers agree.

Our direct flame roasting technique hardens the casing of the coffee beans. This allow us to achieve high roasting levels - such as our Full French Roast - whilst protecting the delicate flavours often lost via contemporary machinery.
直火焙煎は、現代の工業的な焙煎方法より、技術が必要で、不安定(volatile)かもしれませんが、弊社では、独特な風味が豆に移るため、価値があると信じています。ありがたいことに、弊社の何世代もの顧客もそうお考えです。

弊社の直火焙煎技術は、コーヒー豆の外皮を硬くします。このため、弊社では、現在の機械では失われることが多い微妙な風味を守りつつ、高い焙煎度(フルフレンチローストなど)を達成しています。

You can see the company's Whitmee coffee roaster in action from this video.
このビデオで、この会社のWhitmee焙煎機が動いているところが見れます。

You can see another Whitmee coffee roaster in action at another company from this video. View the video at 1:33 and after.
このビデオでは、別の会社でWhitmee焙煎機が動いているところが見れます。1:33以降を見てください。

You can see a manual direct flame coffee roaster from video 1 and video 2.
ビデオ1ビデオ2で、手動式の直火コーヒー焙煎機を見れます。

January 30, 2015

Roasting Coffee in the Garage in Winter/冬にガレージでコーヒー焙煎

Roasting coffee in the garage in winter is really tricky. First of all, I have to transfer several (three this time) gas cartridges from the storage room to my room, which is heated, to heat them to room temperature. The garage is probably at the same temperature as that of the outside (around 0C). The coffee beans, which I store in the storage room, are also cold (around 5C or so, I suppose).
Anyway, I succeeded in roasting 500 g of coffee. The weight loss was 16.8%.
冬にガレージでコーヒー焙煎するのは、本当に大変です。まずは、ガスボンベを数本(今回は3本)、貯蔵室から暖房の効いた自分の部屋に移し、室温まで温めます。ガレージは多分、外(0C程度)と同じ温度です。貯蔵室で保存しているコーヒー豆も冷たいです(5C程度だと思います)。
ともかく、コーヒーを500 g焙煎するのに成功しました。重量減は16.8%です。
Recently, I'm more into posting recipes to COOKPAD, Japan's largest recipe site, than updating my blog. I posted a recipe for roasting coffee there.
My page in COOKPAD is here.
最近は、このブログを更新するよりCOOKPAD(日本最大のレシピサイト)にレシピを載せることに、はまっています。
COOKPADでの私のページはここです。

I think I'll return to my former self pretty soon...
すぐに元の自分に戻ると思います...。

January 22, 2015

Smoked Hokke Skin Furikake/ホッケの燻製の皮のふりかけ

This is my very first attempt to make smoked hokke skin furikake. I have diligently saved in the freezer almost all skin from the smoked hokke that I received from my father.
ホッケの燻製の皮のふりかけを初めて作ってみました。父からもらったホッケの燻製から取った皮を殆ど冷凍庫に保存してありました。

For information about smoked hokke, see a previous post.
ホッケの燻製については、過去の記事を読んでください。

First, I cut the skin into small pieces, using kitchen scissors.
まず、キッチンばさみで、皮を細かく切りました。
Actually, I did the cutting late last year, and put the skin in the freezer. The incredibly heavy snowfalls have caused me to postpone the furikake making until today.
実際は、去年の終わり頃に切って、冷凍庫にしまっておきました。信じられないくらいの大雪のため、今日までふりかけ作りが延びてしまいました。

Put the skin in the blender and shred into smaller pieces.
ミキサーに入れて、さらに細かくします。
Because of the small size of the blender, I had to shred the skin in three separate parts.
ミキサーが小さいので、皮を3回に分けて細かくしました。

Transfer the skin to a frying pan. Stir-fry over low heat for 2 minutes or so.
皮をフライパンにあけます。2分程度弱火で炒めます。
The skin reduces in volume considerably.
量がかなり減ります。
I tasted the skin, and found it was good enough. You could sprinkle it over a bowl of hot rice and eat it, with no additional seasonings.
味見して、十分美味しいことが分かりました。味付けしないでも、温かいご飯に載せて、食べれるくらいです。

That being said, I added some white sesame seeds and katsuobushi (dried bonito shavings).
とは言うものの、白ごまと鰹節を少し足しました。
Stir-fry for another 2 minutes or so. Done!
さらに2分程度炒めます。完成!
I added some mirin for some additional sweetness.
もう少し甘くするため、みりんを足しました。

The smoked hokke skin furikake was surprisingly delicious! If you ever get a bag of smoked hokke, don't just throw the skin away!
ホッケの燻製の皮のふりかけは驚くほど美味しかったです。ホッケの燻製が手に入ったら、皮は捨てないようにして下さい!