June 25, 2016

Making Low-Salt Umeboshi, Day 6/低塩梅干し作り、6日目

On the morning of yesterday (June 24), I decided to move all the ume to my bedroom, together with the fan.
昨日(6/24)の午後、梅を全て、扇風機も一緒に、自分の寝室に移すことにしました。
 
I was too busy to make a decent lunch.
忙しくて、まともな昼食は作れませんでした。 
Potato salad sandwiches. I made the potato salad with unpeeled potatoes as part of supper last night, which means that the salad contains potato peelings. I have found that such potato salad is quite tasty, much more tastier than the ordinary version made with peeled potatoes.
ポテトサラダのサンドイッチです。ポテトサラダは昨日の夕飯に、皮をむいていないジャガイモで作ったものです。つまり、このサラダにはポテトの皮が入っているということです。このようなサラダはとても美味しく、通常の、皮をむいたジャガイモよりずっと美味しいと思っています。

Today
今日 
I turn the fan on occasionally to accelerate the drying.
扇風機は時折点けて、乾燥を早めています。

Bad example:
悪い例:
Many of the ume are in contact with one another.
互いにくっついている梅が多いです。

Another bad example:
これも悪い例: 
Good example:
いい例: 
The ume in the container are now fully pickled in sugar.
容器に入れた梅は、砂糖に完全に浸かっています。 
I tasted one last night, and found it was much less sour due to the addition of sugar, and was quite watery. My wife also tried one, and said she didn't like it. I agreed with her.
Today, I tasted another, and found it was much tastier than the one I had last night.
I think I will follow my father's recipe with a small amount of the ume that are being dried, and pickle the rest of the ume more like a conventional way by adding some more salt.
昨晩、一つ味見したのですが、砂糖のせいで、酸っぱさはぐんと減ったのですが、水っぽかったです。妻も味見したのです、美味しくないそうです。私も同感でした。
今日、またもう一つ味見し、昨晩食べたのよりはずっと美味しくなったと思いました。
父のレシピは、今干している梅の一部で行い、残りの梅は、塩をもう少し足して、従来の方法と似た方法で漬けようと思います。

June 24, 2016

Making Low-Salt Umeboshi, Day 5/低塩梅干し作り、5日目

Day 5
5日目
I drained all the liquid from the glass jars. While so doing, I tasted the liquid and found it was just salt water with some ume flavor. If I had started making umeboshi in a usual way, with 12-20% salt and with no water, I could have gotten umezu (lit. ume vinegar) at this point, which can be used to make beni shoga (pickled red ginger), among others.
ガラス瓶の中の液はすべて捨てました。その間、液を味見したのですが、ちょっと梅風味のするただの塩水でした。梅干しを通常の方法で塩12~20%と水なしで作れば、この時点で梅酢(紅ショウガなどを作るのに使える)が得られたのですが。

Anyway, the ume are now like this:
ともかく、梅はこんな状況です。
I made some improvements, using a fan.
扇風機を使って、ちょっと工夫をしました。
I checked all the ume and picked out torn ones.
梅を全部チェックして、割れているのを抜き出しました。
I decided to add 20% sugar to these ume without drying to see how they would taste with the addition of sugar and determine whether 20% would be enough or too much.
この梅に砂糖を20%足し、砂糖を入れるとどんな味になるのか、20%で十分かまたは多過ぎるか調べることにしました。

412 g ume
梅412 g

I added 82 g (20%) sugar
砂糖を82 g(20%)入れました。
For lack of shochu with an alcohol content of 35%, I added a small amount of 25% shochu.
アルコール度数35%の焼酎がないので、25%の焼酎を少し入れました。
Roll gently, so as not to damage the ume.
梅を壊さないよう優しく転がします。
I made some other improvements.
もう少し工夫しました。
I will leave them as they are until noon. I have to think of ways to dry them properly.
そのまま昼まで置いておきます。どうやってちゃんと干すか考えないと。

Making Low-Salt Umeboshi, Day 4 (June 23)/低塩梅干し作り、4日目(6/23)


First, ume syrup.
まずは梅シロップ。
 
I separated the syrup from the ume, heated it to 80 degrees C, simmered it for 1 minute, and left it until cool, with the lid on.
シロップと梅を分け、シロップを摂氏80度まで加熱し、1分弱火で加熱し、蓋をして冷めるまで置いておきました。
The used ume were made into low-sugar ume jam, with the addition of 20% sugar.
残りの梅は、砂糖を20%入れて、低糖梅ジャムにしました。 
Now, to the main topic:
さて、本題:
 
 
Fermenting.
発酵中。

To be continued.
続く。

June 22, 2016

Making Low-Salt Umeboshi, Days 2 and 3/低塩梅干し作り、2、3日目

First, ume syrup on Day 2:
まずは、二日目の梅シロップ:
The 40% sugar had already gone. I decided to add another 5% (125 g) sugar.
40%の砂糖はすでになくなっていました。さらに5%(125 g)足すことにしました。 
 
I used a large spoon to dissolve the sugar.
大きなスプーンを使って、砂糖を溶かしました。

Hours later, I found that the sugar had been dissolved completely. No sugar left at the bottom of the containers. So, I added another 5% (10% in total). Thus, the ume and sugar ratio is now 1:0.5.
数時間後、砂糖が完全に溶けていることに気づきました。容器の底に砂糖は残っていません。そこで、さらに5%(全部で10%)足しました。よって、梅と砂糖の割合は1:0.5になりました。 
I tasted the ume syrup, and was disappointed by the lack of acidity. Because the ume were riper than the previous ones???
梅シロップを味見して、酸味がないのでがっかりしました。以前のと比べて熟していたからでしょうか???

Day 3: Some sugar left at the bottom.
3日目:砂糖が底に少し残っています。
I tasted it again, and was pleasantly surprised to see that it was sour, as sour as the previous one. A drastic change in just one day (half a day, to be exact).
また味見しましたが、酸っぱくて、前のと同じくらい酸っぱくて驚きました。 たった一日(正確には半日)で劇的な変化です。

Now to the main topic:
さて、本題へ:

Day 2:
2日目:
All the ume are now yellowish, producing bubbles.
梅はすべて黄色っぽくなり、泡を立てています。

Day 3:
3日目: 
Fermenting?
発酵中? 
 
Yesterday (Day 2), I called my father to ask some questions about his recipe, so I could start drying the ume today (Day 3). I learned that his previous description of his recipe was partially inaccurate. Here is an accurate description of his recipe:

Ingredients: 10 kg (yes, you read that right! 10 kg!) ripe ume suitable for umeboshi
5% (500 g) salt

2 kg (20%) sugar
Small amount of 35% shochu (Japanese distilled spirit)
Optional: Aka jiso (red perilla)

(0. Wash, remove the heta from each ume, wash again.)
1. Put ume in a container. Add salt. Add enough water to cover the ume. Leave for 5 days.
2. Drain the ume (dispose of the liquid), and dry in the sun for 3-4 days.
3. Return to the container, add sugar, shochu, and red liquid*1 from aka jiso.
(The time for which to leave the ume in the container is not specified.)
*1 My father told me to "add the liquid". A common way is to rinse red perilla with water, rub with salt, rinse again, rub with salt again, squeeze, and add the perilla, not the liquid.
 
昨日(2日目)、父に電話し、今日(3日目)に梅を干し始められるよう、質問を幾つかしたのですが、前の父の説明は一部正確でないことが分かりました。レシピの正しい説明は以下の通りです。

材料:梅干しに適した、熟した梅 10 kg(間違いではないです、10 kg!)
塩 5%(500 g)

砂糖 2 kg(20%)
35%の焼酎 少量
赤紫蘇(あかじそ) 省略可

(0. 梅を洗い、ヘタを取り、再度洗う。)
1. 梅を容器に入れる。塩を入れる。梅がかぶるよう水を入れる。5日間置いておく。
2. 水を切り(液は捨てる)、3~4日間日干しする。
3. 容器に戻し、砂糖、焼酎、赤紫蘇の液*1を入れる。
(梅を容器に入れておく時間は指示なし。)
*1 父は「液を入れる」と言っていました。一般的な方法は、赤紫蘇を水洗いし、塩でもみ、再度水洗いし、再度塩でもみ、液でなく、赤紫蘇を入れるというものです。

To be continued.
続く。

June 20, 2016

Making Low-Salt Umeboshi, Continued/低塩梅干し作り、続き

June 20, 10 hours later.
6/20、10時間後。
2.5 kg ume and 1.0 kg sugar in each of the two 5-liter Tupperware containers:
2つの5Lのタッパー容器に入れた梅2.5 kgと砂糖1.0 kg:
 
Good condition.
いい状態です。 
 
Ume in the two glass jars:
2つのガラス瓶の梅: 
No noticeable changes so far.
I should have measured the weight of the water I put in each glass jar so I could determine the exact salt concentration. Jar 1 weighs 10.0 kg, and
これまで目立った変化はないです。
それぞれのガラス瓶に入れた水の重さを測っておくべきでした。そうすれば、正確な塩分濃度が分かったのですが。ガラス瓶1の重さは10.0 kg、 
and jar 2 weighs 8.0 kg. Assuming that the glass jars weigh 2.5 kg each, the salt concentration is approximately 6.0% for jar 1 and 5.5% for jar 2.
ガラス瓶2の重さは8.0 kg。ガラス瓶それぞれの重さを2.5 kgと仮定すると、塩分濃度は、瓶1では約6.0%、瓶2では5.5%です。

June 19, 2016

Making Low-Salt Umeboshi/低塩梅干しを作る

Today, I got another box of ume from my father.
今日は、父から梅をもう一箱もらいました。
About 12 kg of ume in total. Riper than the previous ume, which was obvious from the fruity aroma that I sensed as soon as I opened the box.
全部で12 kgくらいの梅です。以前の梅より熟しています。箱を開けてすぐ、フルーティーな香りで分かりました。

I decided to make the low-salt umeboshi that my father talked about last year. I called my father, thanked him for the ume, and asked him to tell me about the recipe.
For his recipe, ripe ume are used, and the ones he gave me this time were not suitable for his recipe, but he suggested I choose the riper ones and try the recipe.
父が去年話していた低塩梅干しを試そうと思いました。父に電話し、お礼を言って、そのレシピを尋ねました。
そのレシピでは、熟した梅を使うのですが、今回父が送ってくれた梅はそのレシピには適さないのですが、その中でも熟した梅を選んで試したら、と言ってくれました。

I first rinsed the ume with water. Then, I removed the heta from each ume, using a bamboo skewer. Then I rinsed them with water again, and drained.
まずは梅を水洗いしました。次に竹串を使って、各梅からヘタを取り、再度水洗いし、水を切りました。 
Left: Ao (lit. blue or unripe) ume
Right: Riper, yellowish, and aromatic ume
左:青梅
右:左のよりは熟した、黄色っぽい、香りがいい梅 
1. Put the riper ume in a container, and add 5% salt.
2. Put enough water to cover the ume.
1. 熟したほうの梅を容器に入れ、塩を5%入れます。
2. 梅がかぶるくらいの水を入れます。 
Left: 4 kg riper ume + 200 g salt + water to cover the ume
Right: 2 kg ao ume + 0.8 kg riper ume (2.8 kg in total) + 140 g salt + water to cover the ume
左:熟した梅4 kg + 塩200 g + 梅がかぶるだけの水
右:青梅2 kg + 熟した梅0.8 kg(合わせて2.8 kg) + 塩140 g + 梅がかぶるだけの水
3. Leave for three days.
4. Dry them (in the sun?).
5. Return to the container, add a small amount of shochu (Japanese distilled spirit) and vinegar.
It takes about three months to make umeboshi. 
3. 3日間置いておく。
4. 干して乾かす(日干し?)
5. 容器に戻し、少量の焼酎とお酢を入れる。
梅干しを作るのに3か月程度かかる。

I hope I can report on the progress in the near future.
近い将来、進捗状況を報告したいと思います。

I put 2.5 kg ao ume in each of the two Tupperware containers and added 1 kg sugar to each container.
青梅を2.5 kg、2つのタッパー容器それぞれに入れ、それぞれに砂糖を1 kg入れました。  
To make ume syrup, of course.
もちろん、梅シロップを作るため。 
 
To be continued.
続く。

Ume Syrup Making, Final Step/梅シロップ作り、最終段階

As I described in a previously post, I separated the syrup from the ume and made ume jam from all the ume on the afternoon of June 14, when I found signs of fermentation. I transferred some of the syrup to Tupperware containers and used PET bottles and put them immediately in the fridge, and left the other in the glass jar and left it at room temperature.
先に述べたように、発酵の兆候が見られた6月14日の午後、シロップと梅を分け、梅は全部、梅ジャムにしました。シロップの一部はタッパー容器とPETボトルに移し、すぐに冷蔵庫に入れましたが、残りはガラス瓶に入れ、室温のまま置いておきました。

The syrup in the fridge remains pinkish, and ferments very slightly, as I can tell from the release of air when I open the bottle.
冷蔵庫に入れたシロップはピンク色っぽいままで、PETボトルを開ける時に空気が逃げるので、少しだけ発酵しているのが分かります。
 
The syrup left at room temperature turned slightly darker, and is fermenting.
室温に放置したシロップは色が少し黒くなり、発酵しています。  
 
Since I got two additional used PET bottles, I decided to sterilize it by heating.
不要なPETボトルがもう2つできたので、加熱殺菌することにしました。

I first tried to filter the syrup using a sieve and a paper towel. I failed because of the too many bubbles.
まず、ザルとキッチンペーパーで濾そうとしましたが、泡が多すぎてダメでした。   
I skipped filtering, and used two enameled pots to sterilize all the syrup at once.
濾すのは止めて、ホーロー鍋を2つ使って、シロップを一度に全部殺菌しました。 
Heat until it reaches 80 degrees C. Do not bring to a boil.
摂氏80度になるまで加熱します。沸騰させないでください。 
I simmered it for about 1 minute, and then turned off the gas, put the lid on each pot, and let cool.
約1分加熱し、火を止め、蓋をして、冷ましました。 
4- and 2-liter PET bottles
4、2リットルのPETボトル  
I have only this small funnel in the kitchen, and transferring the syrup one ladleful at a time was time-consuming!
この小さな漏斗しかないので、おたま一杯づつシロップを移すのに時間がかかりました!  
I left the bottles overnight to cool. (I got another PET bottle from my daughter.) 
ボトルは一晩おいて冷ましました(娘からPETボトルをもう一つもらいました)。
The two PET bottles are now in the fridge, but the large one is in a cook dark place. I hope I can get two other used PET bottles in a day or two, so I can put all the syrup in the fridge.
PETボトル2本は冷蔵庫に入れましたが、大きいのは冷暗所に置いてあります。一両日中にはもう2本手に入れて、全てのシロップを冷蔵庫に入れたいです。