March 19, 2015

Parboiling Ginbaso/銀葉草の下茹で

Today, I found ginbaso (lit. silver + leaf + greens), or Sargassum horneri, sold at the supermarket.
今日は、スーパーで銀葉草(ぎんばそう)を売っていました。

I parboiled it in a pot of boiling water. It turned vivid green the moment I put it in the pot. I turned off the heat immediately, took this photo, and drained. I then cooled it in cold water.
沸騰しているお湯で下茹でしました。鍋に入れるとすぐに鮮やかな緑になりました。すぐに火を止め、写真を撮って、お湯を切りました。それから冷水で冷やしました。
Then, I cut it into manageable sizes, rinsed in cold water, and
それから、適当な大きさに切り、冷水で洗って、
drained.
水を切りました。
I made miso soup with no ingredients.
具なしの味噌汁を作りました。
I put some of the ginbaso in the individual o-wan (bowls for soup), and added some of the miso soup to them.
銀葉草をそれぞれのお椀に入れ、味噌汁を入れました。
Et voila!
できました!
This way, you can keep the vivid green of ginbaso.
こうすれば、銀葉草の鮮やかな緑色を保つことができます。

Ginbaso is called the "spinach of the sea".
銀葉草は「海のホウレンソウ」と呼ばれています。

March 7, 2015

Fake Matsutake Gohan Tastier Than Matsutake Gohan/松茸ご飯より美味しい松茸もどきご飯

I've already posted this recipe here (Japanese only) on COOKPAD. Japanese version omitted.
このレシピはCOOKPADのここに投稿してあります。和文は省略します。

There are a lot of recipes out there for "fake matsutake" gohan, and this particular one is characterized by 1) The mushrooms are not cooked together with rice and 2) the "instant soup" is put after the rice is cooked.

Ingredients: 
3.5 go (180 ml x 3.5 = 630 ml) rice
2 packets Nagatanien "Matsutake no Aji Osuimono" (instant matsutake soup)
1 abura-age
2 tbsp soy sacue
1 tbsp sake
250 g (or 100 g to 200 g) mushroom of your choice)
Note: The mushroom need not necessarily be eryngii!

1
Put mushroom of your choice (buna shimeji here) in a pot, add soy sauce and sake, plus 150 to 200 ml of water, and bring to a boil.

2
When it comes to a boil, turn the heat to low, put on the lid, simmer for 3 minutes or so until done.

3
Immediately separate mushroom from liquid, using a sieve. Cool the liquid.

4
Wash and drain rice.

5
Add the liquid to the inner pot (containing the rice).

6
Wash abura-age lightly. DON'T SQUEEZE because you want the oil in it. Cut in half crosswise first and then into 5-mm widths.

7
Add abura-age, and pour additional water up to the 3.5 go level. Leave 30 minutes and then start cooking. For an IH rice cooker, you can start cooking immediately.

8
When the rice is cooked, add mushroom.

9
Add 2 packets of "instant soup".

10
Mix well, and it's done!

Hints/tips
Cook the mushroom (and chicken and other ingredients if you want) in a separate pot, and after the rice is cooked, mix the mushroom together with the "instant soup". This extra step will ensure delicious takikomi gohan. You won't fail. You may want to add carrot, etc. in the cooker pot right from the beginning together with abura-age.

***
The other day, I used some eryngii and some dried bunashimeji.
先日は、エリンギと干しブナシメジを使いました。










February 25, 2015

Matsuya Coffee's Wire-Frame Dripper/松屋コーヒーの金枠ドリッパー

After I ran out of Matsuya's and Hario's paper filters, I used this dripper set for a few days, together with the paper filters that I bought at the 100-yen shop.
松屋とハリオのペーパーフィルターがなくなってから、数日間は、このドリッパーセットと、100円ショップで買ったペーパーフィルターを使っていました。
(A set of a lid, a plastic dripper, and a glass carafe for 5 cups (plus some paper filters), all for 500 yen! Several months ago, I found it at the second hand store, and I just had to grab it.)
(蓋、プラスチック製のドリッパー、5人用のガラスのサーバー(それにペーパーフィルターが少し)のセット、全部で500円!数か月前、リサイクルショップで見つけて、即(そく)買いました。)
I was amused to see that the dripper had two, not one or three, holes.
ドリッパーには穴が1つでも3つでもなく、2つ開いているのが面白かったです。
I searched for any information about the manufacturer, but in vain.
メーカーの情報を探しました、見つかりませんでした。

Well, nothing wrong with the dripper set: The dripper was great, and the carafe was also great, but I decided to go back to the wire-frame dripper.
ドリッパーのセットには何の問題もないです。ドリッパーはいいし、サーバーもいいです。でも、金枠ドリッパーに戻ることにしました。
 

These are the paper filters I got from the 100-yen shop. Made in Germany!!!
これが100円ショップで買ったペーパーフィルターです。ドイツ製!!!
I tried these two methods of folding a paper filter into a conic one (Japanese only). After several attempts, I think that one shown on the left is better.
ペーパーフィルターを円すい形にする2つの方法を試しました。何回か試して、左のほうのがいいと思います。

I even made this "template" from used milk carton (top).
使い終わった牛乳パックで「型」も作りました(上)。
Place the template on top of a paper filter like this,
型をペーパーフィルターの上にこんなふうに置いて、
fold the right side, and
右側を折り、
fold the left side.
左側も折ります。
I folded the left side to the opposite side. You can also fold it to the same side. I have tried both ways, not much difference between them.
私は左側を反対側に折りましたが、同じ側に折ってもいいです。どちらも試しましたが、大した違いはありません。

The paper filter now looks like this.
ペーパーフィルターはこんな感じになります。
Place it in the wire-frame dripper.
金枠ドリッパーに載せます。
Let me tell you that I have changed my brewing method completely. I grind the coffee beans finely with my Milser (small blender), and put them in the paper filter, and
抽出方法はすっかり変えました。コーヒー豆をミルサー(小型ミキサー)で細かく挽き、ペーパーフィルターに入れ、
pour water right from the thermos.
魔法瓶から直接お湯を注ぎます。

Let it bloom for 30 seconds or so,
30秒ほど蒸らして、
pour more water in several parts.
何回かに分けてお湯をさらに注ぎます。


About 300 ml coffee from 20 g coffee beans.
コーヒー豆20 gからコーヒー約300 ml。
One great advantage of the wire-frame dripper is that it's almost maintenance free. You just need to rinse it under running water after use, and it will last forever!
金枠ドリッパーの大きな利点の一つは、メンテナンスが殆ど要らないということです。使った後は、単に流水で洗うだけです。それに永久にもちます!

February 22, 2015

Follow-up on my Funayuki, with Some Notes on Funayuki Knives/舟行のその後と舟行包丁に関する注意

Here is a photo showing my 210-mm multi-layer funayuki knife (bottom) with my other knives.
120-mm petty knife from Watanabe Blade
120-mm Shigefusa kitaeji ajikiri
Global santoku
165-mm kurouchi santoku from Watanabe Blade
195-mm kurouchi mioroshi deba from Watanabe Blade
210-mm funayuki
210 mmの積層鋼舟行(下)と他の包丁の写真です。
渡辺刃物の120-mmペティ
重房鍛地120-mm鯵切
グローバル三徳
渡辺刃物の165-mm黒打三徳
渡辺刃物の195-mm黒打身卸し出刃
210-mm舟行
From the photo above, you could say that a funayuki knife is quite similar to a mioroshi deba. In fact, I think you can get a good understanding of a funayuki when you think of it as a mioroshi deba with a thinner blade. One word of caution: This particular funayuki is double-beveled. A funayuki may be either single- or double-beveled, so you have to specify which type you want when purchasing. Note also that a funayuki with a blade length of about 150 mm is popular. 210 mm is quite long for a funayuki.
上の写真から判断すると、舟行包丁は身卸し出刃によく似ていると言えそうです。実際、舟行は、刃の薄い身卸し出刃と考えると、舟行をよく理解できると思います。ただし注意して欲しいのは、この舟行は両刃だということです。舟行には片刃も両刃もあるので、購入する際は、どちらの種類が欲しいのかはっきり指定する必要があります。また、舟行は、刃渡りが150 mm程度のが一般的で、210 mmは舟行としてはかなり長いほうです。

The next photo shows my funayuki together with my 165-mm Shigefusa kurouchi nakiri.
次の写真は、舟行と165 mmの重房黒打菜切りの写真です。
I measured the width (top-to-bottom length) of each knife. It was 52 mm for the nakiri and 53 mm for the funayuki. No wonder that my funayuki can be a great substitute for a nakiri. I feel very comfortable when cutting vegetables with my funayuki. My Global and Watanabe Blade santoku have smaller widths.
それぞれの包丁の幅(上から下までの長さ)を測ると、菜切りは52 mmで、舟行は53 mmでした。道理でこの舟行は菜切りの代わりとして使えるわけです。この舟行で野菜を切るのはすごく気持ちいいです。グローバルや渡辺刃物の三徳の幅はこれより小さいです。

Here's some pork tenderloin.
豚のヒレ肉です。
My funayuki can cut it into slices just like a sashimi knife.
私の舟行は、刺身包丁のようにスライスできます。
I forgot to mention that I had sharpened it with the #5000 grit whetstone before cutting the meat.
言い忘れましたが、この肉を切る前に#5000の砥石で研ぎました。

My funayuki knife now can cut tomatoes as effortlessly as my Shigefusa nakiri and petty knives.
今では、重房の菜切りやペティと同じくらい楽々とトマトを切れます。
Edited to add:
Here is a link to the shop I purchased this particular 21-cm multi-layer funayuki knife from. The shop offers other various types of Tosa Uchihamono.
Tosa = Present-day Kochi prefecture
Uchihamono = Uchi (Wrought, forged) + Hamono (bladed tool).
Unfortunately, this shop does not ship internationally.
この21 cmの多層鋼舟行を購入したショップのリンクです。この店では様々な種類の土佐刃物を販売しています。
残念ながら、海外発送はしていません。

February 15, 2015

Funayuki Knife, Multi-Layer Steel/舟行包丁 多層鋼

I purchased a 21-cm multi-layer funayuki knife online for 9,750 yen.
ネットで21 cmの多層鋼の舟行包丁(9,750円)を買いました。
Funayuki = funa (< fune = boat) + yuki (< yuku = to go)
As the name implies, a funayuki is a versatile knife particularly useful in a boat. It can be used to fillet a fish, make it into sashimi, and cut meat and vegetables.
名前の通り、舟行とは、特に船の中で役立つ万能包丁のことです。魚をおろし、刺身にしたり、肉や魚を切るのに使えます。

My first impression of the knife was not very good. I said to myself, "Is it really hand-made?" Is it really a "forged bladed tool"?
この包丁の第一印象はあまり良くなかったです。「本当に手作り?」と思いました。本当に「打刃物(うちはもの)」なんでしょうか?
It looks made of a composite material.
複合材でできているみたいです。


The back of the blade is not rounded, and is not thick towards the tang.
峰(みね)は丸められていないし、中子(なかご)に向かって厚くなっていません。
Weight: 179 g
重さ: 179 g
Compare it with my 165-mm Shifegusa kurouchi nakiri.
165 mmの重房黒打ち菜切りと比べて下さい。

By the way, my nakiri is rather heavy, much heavier than most nakiri.
ところで、私の菜切りはかなり重いです。大半の菜切りよりずっと重いです。
(You may love or hate a heavy knife, depending on who you are. I personally like this particular heavy nakiri. I can hold it steady, and it cuts right into the ingredient under its own weight.)
重い包丁が好きか嫌いかは人それぞれですが、私はこの重い菜切りが好きです。しっかり持てるし、その重さで自然に具材に入ってくれます。)

My 120-mm Shigefusa kitaeji ajikiri:
私の120 mm重房鍛地鯵切:


My 180-mm Shigefusa kitaeji petty knife:
私の180 mm重房鍛地ペティ―:


My 165-mm kurouchi santoku from Watanabe Blade:
渡辺刃物の165 mm黒打三徳:

As you can see, for all these four forged knives, the back of the blade is rounded, and thick towards the tang.
見て分かる通り、この4丁の鍛造された包丁では、峰は丸められ、中子に向かって厚くなっています。

Maybe I'm asking too much, but I'm a little disappointed by the quality and the look and feel of the blade.
望みが高過ぎかもしれませんが、刃の品質や見た目にちょっとがっかりしました。

Anyway, I had to check if it would cut properly. One of the reasons why I bought this knife is that I wanted a 21-cm knife capable of cutting long vegetables with a single slicing motion.
ともかく、ちゃんと切れるかチェックしました。この包丁を買った理由の一つは、長い野菜を一回で切れる包丁を欲しかったからです。

Chinese cabbage:
白菜:
Good!
良好!

Can you tell what it is? A head of cabbage.
何か分かりますか?キャベツです。
Given to us by my father-in-law.
義父からもらったものです。
Good! I really liked the way it can cut with a single motion.
良好!一回で切れるところが気に入りました。

Carrot:
人参:
My 165-mm Shigefusa nakiri is too short for this carrot.
私の165 mmの重房菜切りでは短すぎです。

Great! I liked it!
すごい!気に入りました!
It cannot compare with my Shifegusa kitaeji and kurouchi knives, but it's a good knife in its own way.
重房の鍛地や黒打の包丁とは比べようがないですが、それなりにいい包丁です。

I think I'll buy some tomatoes tomorrow to see how it can cut them.
明日、トマトを買って、どんなふうに切れるか調べようと思います。

Edited to add the following on Jan. 17:

I bought some tomatoes today, and checked if the knife could cut them properly. It did!
今日は、トマトを買って、ちゃんと切れるか調べました。ちゃんと切れました。
Slightly less sharp than my Shigefusa nakiri and kitaeji petty, but I think with a little bit of sharpening, this knife will be as sharp.
重房の菜切りや鍛地ペティよりちょっと鋭さが足りませんが、ちょっと研げば、同じような鋭さになると思います。