June 28, 2016

Making Ume Syrup and Ume Jam Again!/また梅シロップと梅ジャム作り!

Today, I received another box of ume from my father. He told me the other day that they were the final ones of the season.
After I opened the box, I immediately noticed that most of them were blemished. I first thought of making ume jam immediately because it would take 3-4 days to make ume syrup. While cutting off blemished portions from individual ume, I soon realized that the blemishes were only superficial.
今日は、父から梅をもう一箱もらいました。先日、これで今年最後の梅だと言っていました。
箱を開けると、大半が傷んでいるのがすぐ分かりました。初めは、すぐに梅ジャムを作ろうかと思いました。梅シロップを作るには3~4日かかるからです。それぞれの梅から傷ついた部分を切り取っている際、傷は表面だけなことにすぐ気づきました。 
 
One example:
一つの例:
 
Another example:
別の例:
 
Very resistant, as compared with other fruits such as apricots and apples!
杏(アンズ)やリンゴなど他の果物と比べて、とても抵抗力が強い!

Look at all the mess!
こんなに散らかりました!  

Naturally, I used the recipe that I posted only today.
もちろん、今日載せたレシピを使いました。 
 
 
 
 
To be continued.
続く。

Making Both Ume Syrup and Ume Jam/梅シロップと梅ジャム両方を作る

Economical recipe (laugh) for making ume syrup first and then ume jam from the leftover ume
まず梅シロップを作り、次に残った梅で梅ジャムを作ります。お得なレシピー(笑)

Tips:
Use a Tupperware container and shake it occasionally to accelerate extraction. Separate syrup from ume in 3-5 days. If left longer, it may ferment. Even if some extract remains in the ume, you won't lose it because it will remain in the ume jam to make later (laugh).
コツ、ポイント
タッパーを使い、時々、振り、抽出を促進。3~5日でシロップと梅を分けます。それ以上置くと、発酵の恐れが。梅にエキスが少し残っていたとしても、梅ジャムにするので、損はないです(笑)。

Ingredients:
1 kg ume (unripe or ripe ones, according to your preferences)
500 g sugar for making ume syrup (50% of the ume)
560-112 g sugar for making ume jam (100-20% of the ume left after separating syrup)


Tupperware container with a capacity of at least 2 liters. Not a glass jar but a Tupperware container.
材料:
梅(青梅、熟した梅、お好みで)  1キロ 
砂糖(シロップ用)  500g(梅の半分) 
砂糖(ジャム用)  560 g~112 g(梅シロップと梅を分けた後の梅の重さの100%~20%)

容器  容量2リットル以上。ガラス瓶ではなく、タッパー容器。 

Note: The ume in the photos are not 1 kg. I have selected appropriate photos from the ones I have taken so far.
ご注意:写真の梅は1キロではないです。これまで撮った写真の中で適当なものを選んで載せています。 

1. Rinse ume in water.
1. 梅を水洗いします。
2. Remove the heta, using a bamboo skewer.
2. 竹串でヘタを取ります。  
3. Rinse in water again, transfer to a sieve, and drain. No need to remove moisture from each and every ume, using dry, clean cloth.
3. 再度水洗いして、ザルにあけ、水を切ります。乾いた、きれいな布で一つ一つ水分を取る必要はありません。 
4. Rinse a Tupperware container in water, and turn upside down to drain. No need to completely dry it or sterilize with alcohol.
4. タッパー容器は、水洗いし、逆さにして水を切ります。完全に乾かすとか、アルコール消毒をする必要はありません。 

Notes: Do I need to soak ume overnight to remove aku (harshness)?
I don't think you need to, unless the ume are very unripe. No need to soak ripe ume.

Should I freeze ume?
I can say from an experiment that there are no major difference (between frozen and unfrozen ume) in the rate at which to extract the extract or in flavor. Besides, even frozen ume will ferment!
Freezing ume means that you need to delay ume syrup making for half a day or a whole day. Freezing is not very effective except in cases where you want to delay the making intentionally.
注:梅を水に一晩漬けて、灰汁を取るべきか? よほど未熟でない限り、不要だと思います。熟した梅では不要。
梅は冷凍すべきか? 私の実験では、エキスの出る速さ、味に大きな違いはないです。それに、冷凍しても発酵します! 
冷凍すると、梅シロップ作りは半日、一日遅れます。意図的に遅らせる場合を除き、冷凍はあまり意味はないです。

5. Put ume in Tupperware container. (In the photo, 2.5 kg ume in a 5-liter Tupperware container)
5. タッパー容器に梅を入れます(ちなみに、写真では5Lのタッパーに2.5キロの梅)。
6. Add sugar. Put on the lid, shake the container to make sure that ume and sugar are in contact.
6. 砂糖を入れます。蓋をして、容器を振り、梅と砂糖を接触させます。 
Note: Should I use rock sugar?
Ume syrup making differs from umeshu making. The point is to get extract from the ume as soon as possible. In the respect, shirozato (Japanese white sugar) is more advantageous.
注:氷砂糖を使うべきでは? 梅酒作りとは異なり、できるだけ早く梅からエキスを出すのがポイント。白砂糖のほうがその点有利。

7. Shake container occasionally to accelerate the extraction of the extract. You will get this much in a single day.
7. 時折、容器を振り、エキスの抽出を促進します。一日でこんなに出ます。
 
8. Day 2. Shake occasionally to accelerate the extraction.
8. 二日目。同様に、時折振って、エキスの抽出を促進します。 
9. Day 3. You can now get almost all the extract. When you use a Tupperware, you can shake it easily, so you can get extract that soon.
三日目。エキスは、ほぼ出尽くしています。タッパー容器を使うと、簡単に振れるので、こんなに早くエキスを抽出できます。

 
10. Day 4. Almost all the extract has come out. Fermentation is now a major concern. Depending on various factors, separate sryup from ume in 3-5 days.
10. 四日目。エキスはほぼ出尽くし、発酵が心配。色々な条件で変わると思いますが、3~5日後にシロップと梅を分けます。
 
 
You will get about 940 g syrup from 1 kg ume and 500 g sugar. Ume will reduce to about 560 g in weight.
1キロの梅と500 gの砂糖から、シロップが約940 gできます。梅は560 g程度に重さが減ります。 
Note:
Is the ume to sugar ratio not 1:1?
I can say from my experience that a ratio of about 1:0.45 is just right, and you won't get sugar at the bottom of the container.
At a ratio of 1:0.5, you will get some sugar left at the bottom. Use it to make uma jam.

Note that the syrup in the photo above is pinkish probably because of riper ume than others.
注:梅と砂糖の割合は1:1では? 経験では、1:0.45程度がちょうどよく、容器の底に砂糖が溜まりません。 
19.  1:0.5だと、底にちょっと砂糖が残ります。梅ジャム作りに使って下さい。
ちなみに、写真のシロップは、熟した梅が含まれていたせいか、ピンク色。
 
Making ume jam:
1. Microwave ume for 3 min. or so. Then, transfer to an enameled pot.
梅ジャム作り:
1. まず梅を電子レンジで3分程度加熱します。その後に、ホーロー鍋に移します。


Note: Why do I need to microwave them first?
If you heated them in an enameled pot without preheating, you could easily burn them. That's why you need to preheat them in a microwave.
注:なぜ電子レンジで加熱? ホーロー鍋で加熱すると、焦げやすいので、電子レンジで予め加熱します。

If the ume are soft enough, you can mash them with a bamboo spatula easily. If they are hard, you may need to heat them additionally.
The ume in the photo were so hard that I was unable to mash them, so I added 100 ml water, put on the lid, heated for several minutes over very low heat to soften.
梅が柔らかく、そのまま竹べらで潰せるといいのですが、梅が硬い場合は、さらに加熱が必要です。 
この写真の梅は、硬くて、潰せなかったので、水を100 ml入れ、蓋をして、ごく弱火で数分加熱して、柔らかくしました。

2. Then, add sugar, mix slightly, and ume jam is done.
2. その後、砂糖を入れ、ちょっと混ぜて完成です。
 
 
Note about the amount of sugar
For my early attempts, I added the same amount of sugar as the ume or 70-80% of the ume, but later, I reduced the amount to around 20%. Adjust the amount to suit your preferences.
砂糖の量は? 私も最初は梅と同量とか、7、8割も入れたことがあるのですが、その後、2割程度まで下げました。好みで調整を。

3. Let cool, put in a Tupperware Container, for example, and store in the fridge. 
3. 冷めてからタッパー容器などに入れ、冷蔵庫で保管します。
I just can't take out the seeds! It's mottainai! You will enjoy chewing the seeds like you would when having an umeboshi!

You could sterilize glass jars by boiling and store ume jam in them, but I don't because it's cumbersome. You may want to freeze uma jam instead.
種を取るのはもったいなく、できません。梅干しのようにしゃぶると極めて美味! 

ガラス瓶を煮沸消毒して、梅ジャムを保存してもいいですが、私は面倒なので、しません。冷凍保存のほうが簡単かも。  

Treating the ume syrup:
1. Put syrup in an enameled pot, heat up to around 80 degrees C, and sterilize by heating for several minutes. Don't bring to a boil!
梅シロップの処理:
1. シロップはホーロー鍋に入れ、80度程度まで加熱し、混ぜながら、数分間加熱殺菌します。沸騰はさせないで! 
 
2. Put on the lid and let cool.
2. 蓋をして、冷まします。
3. Transfer to a clean PET bottle. Store in the fridge.
3. きれいなペットボトルにあけます。冷蔵庫で保存します。  
Note: If the PET bottle is a clean one, not touched by a lip, don't bother to rinse it.
The PET bottle in the photo above is a shochu bottle with a capacity of 4 liters. I didn't rinse it. I didn't rinse the one that contained mineral water.
To use an unclean one, put in some water first and then hot water from the thermos to raise the temperature above 50 degree C and sterilize.
Don't put in hot water! Otherwise, the PET bottle will be deformed and become unusable.
注:ペットボトルは、口をつけていない、きれいなものであれば、敢えて水洗いしないでください。 
上の写真のペットボトルは4Lの焼酎のもの。洗ってません。ミネラルウォーターが入っていたペットボトルも洗いませんでした。 
口をつけたものなら、水をまず入れ、ポットのお湯をちょっと入れ、50度以上のお湯にし、加熱殺菌してください。 
熱いお湯を入れると、ペットボトルは変形して、使えなくなります!

 If you fail to sterilize the syrup by heating properly, the syrup may ferment. If the PET bottle is swollen, loosen the cap to release the air.
加熱殺菌がうまく行かないと、発酵することもあるので、ペットボトルが膨らんでいたら、キャップを緩めて、空気を出して下さい。
How this recipe was created
Culmination of my ume sryup & ume jam making over the five years! When you have home-made ume sryup and ume jam in your house, you can use them in a variety of ways, like mixing with water and drinking, making "ume hi" ("ume sour"), using in cooking, etc., etc. You can make them only around this time of year, so I encourage you to take the challenge! 
このレシピの生い立ち
5年間に渡る梅シロップ&梅ジャム作りの集大成! 手作りの梅シロップと梅ジャムが家庭にあると、薄めて飲む、梅ハイ(梅サワー)にする、料理に使う、などなど、楽しみが増えます。この時期にしか作れないので、是非挑戦してみてください!

Ume hi (ume sour), made with shochu, ume syrup, ume jam, and water.
焼酎、梅シロップ、梅ジャム、水で作った梅ハイ(梅サワー)
 

 

 



Making Low-Salt Umeboshi, Day 9, Final Post for Now/低塩梅干し作り、9日目、今のところ最終投稿

Yesterday (Day 8), I made several decisions after discussing with my wife, who is the major consumer of umeboshi in my family. We agreed that the umezuke (pickled ume), made by adding 20% sugar to ume pickled in salt water for 5 days but not dried for 4 days,
昨日(8日目)は、妻(我が家では一番梅干しを食べる人)と話してから、色々と決断をしました。意見が合ったのは、梅漬け(塩水に5日間漬けたが、4日間干していない梅に砂糖を20%足したもの)は、
were not bad after all. In fact, they were quite tasty. So, I decided to follow my father's recipe until the end.
悪いものではなかった、ということ。実際、とても美味しいです。というわけで、父のレシピに最後まで従うことにしました。

In Japan, we are now in tsuyu (rainy season), and yesterday was really a lucky day for me. As I described in the preceding post, I started to dry some of the ume in the sun early in the morning (before 7), while leaving the others indoors. At around noon, I checked the ume outdoors, and was surprised to see that they had turned reddish.
日本では、今、梅雨(つゆ)で、昨日は本当にラッキーな一日でした。先に述べたように、梅の一部を朝早く(7時前)に日干しし始めました。残りは室内に置いたまま。昼頃、屋外の梅を見て、赤っぽくなっているのにびっくりしました。
I immediately started to dry the other ume in the sun. Notice the difference in color.
すぐに、残りの梅も日干ししました。色の違いを見てください。
Unfortunately, the ones that I started to dry in the sun after noon did not turn reddish at around 3:30, probably because of less intense sunlight.
残念ながら、昼過ぎに日干しし始めた梅は3:30頃でも赤っぽくなりませんでした。太陽の光が弱かったせいだと思います。 
Ume that I started to dry in the sun early in the morning:
朝早くから日干しし始めた梅: 
I decided to end the drying process yesterday. Rain was expected for today (and it's raining right now).
干す段階は昨日で終わらせることにしました。明日は雨の予報(現に今、降っています)。

I followed my father's recipe for 200 g of the ume first.
父のレシピをまず200 gの梅で試しました。 
Add 40 g sugar, and some shochu with an alcohol content of 35%.
砂糖を40 g、アルコール度数35%の焼酎を少し入れます。 
(Again, I used 25% shochu.)
(私はまた25%の焼酎を使いました。)

Shake the container gently to mix them.
容器を優しく振って、混ぜます。
 
This morning, I checked the low-salt umeboshi.
今朝、低塩梅干しを見てみました。
I tasted one, and found it was quite good.
一つ味見しましたが、美味しかったです。


Yesterday, I decided to leave the other dried ume (> 5 kg) unprocessed, put them in four I-Wrap bags, put two of them in the freezer and the other two in the vegetable compartment of the fridge.
For these ume, we can select from three options: 1. Have them as they are, without adding salt or sugar; 2. Add 3% salt to make them taste like conventional umeboshi (I found that 6% was too much for me); and 3. Add 20% sugar, by following my father's recipe.
昨日は、残りの干した梅(5キロ以上)は処理しないことに決め、アイラップ4つに分け、2つは冷凍庫に、もう2つは冷蔵庫の野菜室に入れました。
この梅に関しては、選択肢が3つ: 1.塩も砂糖も足さずにそのまま食べる、2.塩を3%足し、普通の梅干しのような味にする(6%は私には多過ぎました)、3.父のレシピ通り、砂糖を20%足す。

The umeboshi that I made by adding 6% salt were too salty for my taste, as I described above, so I rinsed them in water to remove some excess salt.
塩を6%足して作った梅干しは、上述の通り、私の口には塩辛すぎるので、水洗いして余分な塩を少し取りました。  

The end.
終わり。

June 27, 2016

Making Low-Salt Umeboshi, Day 8/低塩梅干し作り、8日目

Yesterday, I transferred the ume from the Tupperware container to an I-Wrap bag, and put it in the fridge. Last night, I tasted one, and found it was quite salty. To be more precise, I had the feeling that when sourness and saltiness were combined, the human taste bud might get them mixed up and mistakenly sense the sourness as saltiness.
This morning, I took the bag out of the fridge,  
昨日は、タッパー容器の梅をアイラップに移し、冷蔵庫に入れました。昨晩、一つ味見しましたが、かなり塩辛いと思いました。正確に言うと、酸味と塩味が合わさると、人間の舌は、2つを混同し、酸味を塩味だと誤って感知するのではないかと思いました。
今朝、袋を冷蔵庫から出して、
 
and had one with a bit of hot rice.
一つ、温かいご飯と一緒に食べました。 
Salty for sure but has turned slightly mellow.
確かに塩辛いですが、ちょっと熟した感じです。 
After having the salty umeboshi, I started to think that my father's low-salt umeboshi were not bad after all. I asked my wife to taste the salty version as soon as possible and tell me her opinion.
この塩辛い梅干しを食べてから、父の低塩梅干しも結局悪くないなあと思い始めました。妻に、できるだけ早く、塩辛いほうを食べてみて、意見をきかせて、と頼みました。

Today, it's sunny, so I started to dry some of the ume in the sun.
今日は天気なので、梅の一部を日干しし始めました。  
I will leave the others indoors to see if the two versions will differ in flavor and texture.
残りは室内に置いて、味と食感が変わるか調べようと思います。 
To be continued.
続く。