Nukadoko Bread/ぬか床パン

Ever since I started to keep nukadoko (rice bran bed for pickling), I've wanted to try making bread using nukadoko as a starter. But I've also been scared to try it. After careful searching, I think I'm finally ready to give it a try.

ぬか床を作り始めてから、ぬか床パンを作りたいと思ってきましたが、試すのが恐いとも思ってきました。慎重に検索を重ね、やっと試す準備ができたと思います。

 

I basically followed this recipe (Japanese only), which calls for:

350 g cake flour

50 g rye flour

80 g nukadoko

3 g salt

170 g water

Handful of caraway seeds

 

Directions:

1. Mix all ingredients.

2. Put in vinyl bag, seal, and let sit at room temperature for about half a day until it doubles in size. (Primary fermentation)

3. Reshape, and put in oven preheated for 2 min. at 180oC for about 1 hour for secondary fermentation.

4. Bake without preheating (cold start) at 170oC for 50 min.

  

基本的にこのレシピ従いました。

薄力粉　３５０ｇ

ライ麦粉　５０ｇ
　　　　 ぬか床　　８０ｇ
　　　　 塩　　　　　　３ｇ
　　　　 水　　　　１７０ｇ
　　　　キャラウェイシード　ひとつかみ

 

手順）　１，材料を全部捏ねる

２，ビニール袋に入れて口を縛り、常温で２倍に膨らむまでおく・・・一次発酵（約半日）
　　　　　３，丸め直して形を整え、１８０度で２分温めたオーブンにて二次発酵（約一時間）
　　　　　４，焼き上げ（予熱なし・・・コールドスタートで、１７０度５０分）

 

I modified the ingredients of the original recipe as follows:

100 g bread flour

25 g rice flour (20% of the dough)

25 g nukadoko (dough to nukadoko ratio = 5:1)

68 ml water

 

元のレシピの材料を次のように変えました：

強力粉（きょうりきこ）　100 g

米粉　25 g（生地の２割）

ぬか床　25 g（生地とぬか床の割合 = 5:1）

水　68 ml

 

My nukadoko as of today:

今日の私のぬか床：

It contains daikon greens.

大根の葉っぱが入っています。

 

Bread flour and rice flour:

強力粉と米粉： 

In Japan, wheat flour is classified according to gluten content as kyouriki, chuuriki, and hakuriki, which correspond to bread, all-purpose, and cake flour in the United States, respectively.

日本では、小麦粉はグルテンの量により強力（きょうりき）、中力（ちゅうりき）、薄力（はくりき）に分類され、それぞれ米国のbread, all-purpose, cake flourに対応します。

 

After I put bread flour, rice flour, and nukadoko in a mixing bowl,

強力粉、米粉、ぬか床をボールに入れてから、 

I found that I made a stupid mistake!

I mixed together 125 g bread flour, 25 g rice flour, and 68 g nukadoko!
Anyway, I added about 70 ml water and turned the ingredients into dough.

馬鹿な間違いをしていることに気づきました！
強力粉を125 g、米粉を25 g、ぬか床を68 g混ぜてしまいました！
とにかく、水を70 mlくらい入れ、生地にしました。 

I put the dough in an I-Wrap bag.
生地はアイラップに入れました。 

Well, I think I can learn a lot from a failure...
まあ、失敗から学ぶこともいっぱいあると思います...。

To be continued.
続く。