Miscellaneous/雑多

I wanted to write about sushi and kaiseki, but decided to write about something lighter. Besides, I'm drunk now.
寿司と懐石について書きたいと思いましたが、もっと軽いことについて書くことにしました。それに、酔っているんで。

I pickled five cucumbers on the evening of July 2, and this is what they look like this morning (July 5).
６月２日の夕方にキュウリを５本漬けましたが、今朝（６月５日）ではこんな状態です。

This time, I used shio kombu (salted kelp), instead of plain salt, which resulted in better-tasting pickles. No wonder, because the shio kombu contains MSG.
今回はただの塩の代わりに塩昆布を使いました。美味しい漬物になりました。当然です、この塩昆布には味の素が入っているので。

For supper tonight, I made asari no saka mushi (short-necked clams cooked ("steamed") in sake), using 600 g, really good, domestic, and expensive asari (130 yen per 100 g). I used drinking sake not cooking sake. This brand, Hakkaisan, is very famous in Kanto. It is made here in my city, Minami Uonuma city, Niigata prefecture. I added some (about 1/2 tsp) salt, as per one recipe.
今日の夕食には、本当にいい、国産の高いアサリ（100 g 130円）を600 g使って、アサリの酒蒸しを作りました。酒は調理酒ではなく飲用の酒を使いました。この銘柄、八海山は関東ではとても有名です。私の住む市、新潟県の南魚沼市で作られています。塩を少し(小さじ1/2程度）入れました。



This post was written on June 5, but was published today (June 6).

Is Japanese Food Healthy/日本食は健康にいいか？

Now I can provide some answers to this eternal question: Is Japanese food healthy? The answers can be summarized as follows:
1. Hierarchical structure of a typical, rice-centered Japanese meal
2. Ingredients peculiar to Japanese cuisine
3. Preferences of the Japanese people for less fatty ("assari") food

やっと、日本食は健康にいいか、という永遠の質問に対する答えを書くことができます。答えは次のように要約できます。
1. 典型的な、ご飯中心の日本の食事の階層構造
2. 日本料理に特有な食材
3. 日本人は、あっさりした食べ物を好む、ということ

When reading my blog, please keep these points in mind.
私のブログを読む時は、これらの点に留意して下さい。

Ichi-Ju-San-Sai (One Soup and Three Dishes)/一汁三菜

As you may know, a typical, rice-centered Japanese meal is hierarchically structured, with rice (the king) at the top. Soup, usually miso soup, (the queen) is required not optional, and all other dishes, no matter how delicious they are by themselves, are mere humble servants. In fact, these dishes, called okazu, are meant to be eaten with rice and are, therefore, seasoned accordingly.
ご承知の通り、典型的な、ご飯中心の日本の食事は、ご飯（王様）を最高位とした、階層的構造になっています。汁、普通は味噌汁（女王様）は必要不可欠です。他の全ての料理は、どれだけそれだけで美味しくても、単なる謙虚な召使いに過ぎません。実際、このような料理はおかずと呼ばれ、ご飯と食べるよう意図され、従って、そのように味付けされます。

The other day, I got three bunches of enoki mushrooms from a neighbor who runs an enoki mushroom factory. Today, I used one of them.
先日、エノキタケ工場を経営する隣人からエノキタケを３株もらいました。

Tonight's supper is one example of an "ichi-ju-san-sai" meal.
Nowadays, san-sai are considered one shu-sai (main dish) and two fuku-sai (side dishes).
The shu-sai today was gyoza (store-bought).
The two fuku-sai are stir-fried vegetables and simmered kiriboshi daikon.
We also had momotaro tomatoes and lightly pickled cucumbers. Momotaro is the most popular tomato variety in Japan.
今日の夕食は一汁三菜の一例です。
現在では、三菜は１つの主菜と２つの副菜と考えられています。
今日の主菜は餃子（出来合いのもの）。
２つの副菜は野菜炒めと切干大根の煮物です。
また、桃太郎トマトとキュウリの朝漬けも食べました。桃太郎は日本では一番人気のあるトマトの品種です。

Eggs/卵、玉子、たまご

I made atsuyaki tamago (thick rolled omelet) for breakfast this morning. I used four large eggs, plus instant dashi and koikuchi (dark) soy sauce, like I always do. I don't like to put sugar in my atsuyaki tamago. When I finish making in a pan, I usually transfer it on a plate with a paper towel on it. I then wrap it in the paper towel and heat it in the microwave for 20 to 30 seconds to make sure that the eggs set completely.
今日の朝食には厚焼き玉子を作りました。いつもと同じように卵Ｌ４個と出汁の素と濃口醤油を使いました。厚焼き玉子に砂糖を入れるのは嫌いです。フライパンで作ってから、キッチンペーパーを敷いたお皿に移して、キッチンペーパーで巻き、電子レンジで20～30秒温め、完全に固まらせます。





My daughter said she wanted to have tamako kake gohan.
You can learn about this "dish" here.
娘は玉子かけご飯を食べたいと言いました。この「料理」に関してはここで分かります。

Mugi Toro Gohan (Rice Cooked with Barley, Topped with Grated Yam)/麦とろご飯

Yesterday, while shopping, I found jinen'jo (wild yams) sold for 300 yen per bag.
昨日、買い物をしていると、自然薯（じねんじょ）が一袋300円で売っていました。

One bag contained these three jams.
一袋には自然薯が３つ入っていました。

And, I made "mugi toro gohan" for supper tonight. My son volunteered to help. First, I washed the yams and showed my son how to remove the "hair".
そして、今日の夕食に麦とろご飯を作りました。息子がお手伝いしてくれました。まず、自然薯を洗って、「毛」のとり方を教えました。


I asked my son to grate the yams in the suribachi (Japanese mortar).
息子に自然薯をすり鉢ですってもらいました。


After my son grated all the three yams, I told him to smooth the grated yams with the surikogi (Japanese pestle).
自然薯を３本すってから、すった自然薯をすりこぎで滑らかにするよう言いました。


Then, I added about 200 ml of 3:1:1 mixture of dashi, soy sauce, and mirin, little by little. (One recipe calls for 500 ml of such a mixture for 300 g yams, but I stopped adding more.)
次に、出汁、醤油、みりんを3:1:1で混ぜたものを200 ml、少しづつ加えました。（あるレシピでは、300 gの山芋に対して500 mlの出汁を入れるよう書いてありましたが、200 ml以上入れるのは止めました。）

I mixed four go (4 x 180 ml) rice with 100 g barley ("oshi mugi", lit. pressed barley). Just cooked rice and barley:
お米４合に押し麦を100 g混ぜました。炊きたての麦ご飯：


I must say that I'm not a great fan of grated yams. But my son loves it!
実は山芋をおろしたのはあまり好きではありません。でも息子は大好きです！

Miso Soup/味噌汁

In a typical, rice-centered Japanese meal, soup (usually miso soup) is not optional but required.
Photo 1: Daikon, onion, and wakame (a type of seaweed)
Photo 2: Komatsuna (a type of green) and abura age (deep-fried tofu)
Rice and miso soup are a perfect match because rice and soy beans in miso complement each other in the supply of essential amino acids.
典型的なご飯中心の和食の食事では、汁（通常は味噌汁）は必要不可欠です。
写真１： 大根、玉ねぎ、ワカメ
写真２：　小松菜と油揚げ
ご飯と味噌の中の大豆は必須アミノ酸の供給を補完し合うので、ご飯と味噌汁は相性抜群です。

Years ago, my wife and I attempt to lead a "one bowl of miso soup a day" life, in an attempt to cut back on salt intake, but this didin't last three days. We usually have one bowl for breakfast and another for supper. For lunch, we often skip it.
何年も前、妻と私は、塩分摂取量を減らそうと、一日味噌汁一杯の生活をしようとしましたが、３日ももちませんでした。普通、朝食に一杯、夕食に一杯飲みます。昼食の時は、飲まないほうが多いです。

Photo 3: I put the additive-free miso, made by my father, in the freezer. My father says the miso is made from soy beans, salt, and koji (rice malt) only.
写真３：　父が作った無添加の味噌は冷凍庫に入れています。この味噌は大豆、塩、麹だけでできているそうです。

Nigiri Zushi/握り寿司

I made nigiri zushi (< sushi) for supper tonight. I used only salmon as toppings.
I used leftover cooked rice to make "shari" (vinegared rice). I reheated the rice in the microwave for longer than usual to evaporate excess moisture and make the rice suitable for making shari. I transferred the rice into a bowl, and added a 1:4:6 mixture of salt, sugar, and vinegar.
For 2 go (180 ml x 2 = 360 ml) uncooked rice,
1/2 tbsp salt
2 tbsp sugar
3 tbsp vinegar
This ratio is from a book written by Yoshihiro Murata.
今日の夕飯には握り寿司を作りました。ネタにはサーモンだけ使いました。シャリを作るのに残りご飯を使いました。ご飯を普通より長く電子レンジで温め、余分な水分を蒸発させ、シャリに適するようにしました。ご飯をボールに移し、塩、砂糖、お酢を1:4:6で混ぜたものを加えました。
２合のお米に対して、
塩大さじ1/2
砂糖大さじ２
お酢大さじ３
です。この割合は村田吉弘さんが書いた本に書いてあったものです。

I cut the salmon fillet diagonally into slices measuring about 8 x 3 x 0.5 cm, using the sashimi slicer.
サーモンの柵は、刺身包丁を使って、斜めに約8 x 3 x 0.5 cmの切り身にしました。

The quality of shari is critical to sushi, so I will elaborate it a little.
The rice has to be very hot (just cooked) for vinegar to seep through each grain of the rice. After you add the salt/sugar/vinegar mixture, move a shamoji (rice paddle?) in a cutting motion to mix them thoroughly. Don't use a fan to cool the rice in this step. After you have made sure that the rice and the mixture are mixed together thoroughly, use a fan to cool to hitohada (human skin temperature).
シャリの質が寿司には重要なので、もう少し説明します。
ご飯は、お酢がご飯の一粒一粒に浸透するよう、暖かく（炊きたて）なければなりません。塩、砂糖、お酢を混ぜたものを入れた後、しゃもじで切るように、十分に混ぜます。この段階ではうちわを使ってご飯を冷まさないで下さい。ご飯とお酢が十分に混ざった後で、うちわを使って、人肌まで冷まします。