June 25, 2009

Katsuramuki/桂剥き(かつらむき)

I have used my Shigefusa nakiri every day since I got it last Wednesday, and I must say I like it! I've used it to cut tomatoes, cucumbers, and eggplants and shred cabbage. I've even used it once to cut a fish fillet (inada = young, small yellowtail). Most importantly, I'd like to master the katsuramuki technique, by using this knife.
Katsuramuki is a basic technique in Japanese cuisine for making a long, thin sheet from a root vegetable such as daikon and carrots. Here is my third attempt to make katsuramuki.
先週の水曜日に重房の菜切りを買ってから、毎日使っていて、とても気に入っています。これまでトマト、キュウリ、ナスを切るのに、またキャベツの千切りに使ってきました。一度、魚の切り身(イナダ)を切るのにも使いました。一番大事なことですが、この包丁を使って、桂剥きをマスターしたいと思っています。
桂剥きとは、大根やニンジンなどの根野菜を薄くて長いシート状に切る、日本料理の基本テクニックです。下記は、3度目の桂剥きの挑戦です。



The resultant sheet is often shreaded to make "ken" (bedding on which to place sashimi).
できたシートは細かく切って、「けん」にすることが多いです。
Too thick for use as ken (sad):
「けん」として使うには厚過ぎる(悲)。

I ended up putting it in miso soup.
結局、味噌汁に入れました。
If you ever want to learn this technique, here are two videos that may be of help, although they are in Japanese.
Video 1
Video 2
And, here is an interesting article by the Japan Times.
この技法を学びたければ、役立ちそうなビデオが2つあります(日本語ですが)。
ビデオ1
ビデオ2
それから、ジャパンタイムズに面白い記事があります。

2 comments:

pink said...

Beautiful daikon! Good job.

Hiroyuki said...

pink: Thanks for the compliment. I'll do my best to master it!