February 25, 2010

Sakura Manju and Sakura Mochi Made by Aoki Shoten/青木商店の桜まんじゅうと桜餅

Note: I changed the title of this post on March 3. I also made some changes because I have learned that the sakura maju were actually sakura joyo manju from Aoki Shoten, a local confectionery shop here in Shiozawa.
注:3月3日にこの投稿のタイトルを変えました。また、「桜まんじゅう」は実際は、塩沢の青木商店の「桜薯蕷(じょうよ)まんじゅう」だと分かったので、少し変更を加えました。
From my post dated March 2:
Joyo refers to yamato imo, yama imo, tsukune imo, etc. (types of mountain yam). Joyo is used as a bonding agent for rice or wheat flour. Joyo will swell when streamed, and when you use joyo with flour when making manju, the skin will have a soft, fluffy texture.
薯蕷とは大和芋、山芋、つくね芋などのことです。米粉や小麦粉のつなぎとして用いられます。薯蕷は蒸すと膨らむので、まんじゅうを作るときに粉と一緒に使うと、皮がフワフワな食感になるそうです。

Today, my wife got these wagashi (Japanese sweets) from her sister:
Top: Sakura joyo manju
Bottom: Sakura mochi
今日、妻は姉から和菓子を頂きました。
上: 桜薯蕷(じょうよ)まんじゅう
下: 桜餅

The sakura manju had sakura an in it.
桜薯蕷(じょうよ)まんじゅうには桜餡が入っていました。

Note that there are two types of sakura mochi in Japan: Kanto-style Chomeiji and Kansai-style Domyoji. I don't know why, but here in Niigata, Domyoji is the common type.
日本には桜餅が二種類あります。関東の長命寺と関西の道明寺です。なぜか知りませんが、新潟では道明寺が一般的です。

Ebi Chili (Stir-Fried Shrimp in Chili Sauce)/エビチリ

The other day, I made tori chili (stir-fried chicken in chili sauce), and this evening, I made ebi chili.
The recipe is almost the same as that for tori chili, but you will need to follow additional steps for shrimp before coating them with potato starch:
Shell and devein shrimp, put in a bowl, add some salt and katakuriko (potato starch), rub well to clean the shrimp, rinse with water, and drain.
(I didn't bother to devein the vannamei shrimp; I was in a hurry. Besides, the shrimp looked clean.)
先日は鶏チリを作りましたが、今晩は、エビチリを作りました。
レシピーは鶏チリとほぼ同じですが、エビに片栗粉をまぶす前に、やらなければならないことがあります。
エビの殻をとって、背わたをとり、ボールに入れて、塩と片栗粉を入れて、よくもんで、きれいにする。水で洗ってから水を切る。
(このバナメイエビは背わたをとりませんでした。急いでいたので。それにきれいそうに見えました。)

I thickened the sauce with 1 tbsp katakuriko (potato starch) and 2 tbsp water.
ソースを片栗粉大さじ1と水大さじ2で、とろみをつけました。

February 18, 2010

More on Mirin/味醂(みりん)に関してさらに

(Continued from Mirin/味醂(みりん) dated August 11, 2009)
(2009年8月11日付けのMirin/味醂(みりん)からの続き)

Here are some notes on mirin.

I. Substitutes for mirin
One very common example:
For 1 tbsp (15 ml) mirin, substitute 1 tsp (5 ml) sugar plus 1 tbsp (15 ml) sake.

Mirin contains 40-50% sugar, but many people suggest a ratio of 1:3 (not 1:2) for sugar and mirin. I think that the reason for this is to compensate the sharp sweetness of sugar for the mild sweetness of mirin.

Some suggest using wine instead of sake, and some suggest substituting honey if you want to give gloss and luster to your dish.

In his book, Japanese Cooking: A Simple Art, Shizuo Tsuji wrote:
If you cannot find mirin, do not try to sweeten sake with sugar as is sometimes recommended. Rather, use sugar alone, substituting 1 tsp sugar for 1 Tbsp mirin.

He did not, however, state the reason why.

I'm not sure why, but here is one clue:

Sake and mirin both have these features:
1. Deodorize fish and meat.
2. Help flavors seep through the ingredients.
3. Bring out flavors and aromas.

These features are due to the presence of alcohol in sake and mirin.

Due to the presence of alcohol and sugars in mirin, mirin has the effect of keeping the ingredients from disintegrating. In other words, mirin toughens the ingredients. Mirin differs from sake in this respect, which softens the ingredients.

So, my suggestion will be:
Substitute 1 tsp sugar (with no sake or wine) for 1 tbsp mirin, if you simply want to add sweetness to your dish,
and add sake also, if you want the features of sake described above.

II. Which to use, mirin or sugar

Here is some general information:

1. For meat and fish, prefer mirin. (Remember the deodorizing effect of mirin.)
2. For dipping sauce for noodles, prefer mirin.
To make dipping sauce, you need a large amount of mirin. In such a case, it is recommended to boil off the alcohol of mirin before combining mirin with dashi and soy sauce.

Here are some of my preferences:
For meat and fish, I tend to use mirin only. For many nimono (simmered dishes), I also tend to use mirin only. For some dishes such as simmered kabocha, simmered hijiki seaweed, and simmered kiriboshi daikon, I tend to use sugar only.

Some recipes call for both mirin and sugar. The idea seems to be that sugar is used to provide the main sweetness and mirin is used to provide additional, mild sweetness, plus body and luster.

III. When to add mirin
Mirin is usually added to the pot at the beginning of a simmering process, but some people add mirin toward the end of a simmering process if they want to give gloss and luster to the dish. In this case, nikiri mirin (mirin with its alcohol evaporated beforehand) is preferred.

Here is how to boil off the alcohol of mirin:
Nikiri mirin
Click the link above, scroll down a little, and click one of
64k, 300k, and 1M, and the movie will start.

Two methods are presented there:
1. Simply boil off alcohol in a pot.
2. Tilt the pot slightly to set fire to the alcohol.

A simple and safe method will be to heat mirin in a microwave for some time, like I usually do.
***
味醂(みりん)に関することを幾つか述べます。

I. 味醂の代わり
とても一般的な例:
味醂大さじ1(15 ml)の代わりに、砂糖を小さじ1(5 ml)+お酒を大さじ1(15 ml)使う。

味醂には砂糖が40~50%含まれますが、砂糖:味醂の割合として1:3(1:2ではなく)を薦める人が多いです。これは、味醂のマイルドな甘さに対して砂糖のはっきりした甘さを補正するためだと思います。

また、お酒の代わりにワインがいいと言う人もいますし、料理に照りと艶(ツヤ)を与えるにはハチミツを使ったほうがいいと言う人もいます。

Japanese Cooking: A Simple Artという本で、著者の辻静雄は、こう書いています:
味醂が見つからない場合は、よく推奨されるように、お酒を砂糖で甘くするのではなく、砂糖だけを使ったほうがよい。味醂大さじ1に対して砂糖小さじ1で代用する。
(拙訳)

ただし、その理由を述べていません。

私もはっきり分かりませんが、ヒントはあります。

お酒と味醂はともに次の特徴があります。
1. 魚や肉の臭いを取る。
2. 具材に味が染み込み易くする。
3. 味と香りを引き出す。

これらの特徴は、お酒と味醂に含まれるアルコールのおかげです。

味醂に含まれるアルコールと糖類のため、味醂には具材の煮崩れを防ぐ効果があります。言い換えれば、味醂は具材を硬くします。この点、味醂は、具材を柔らかくするお酒とは異なります。

従って、私が薦める方法は、
料理に単に甘さを加えたい場合は、味醂大さじ1に対して、砂糖を小さじ1(お酒やワインは抜きで)使い、さらに、上述したお酒の特徴が必要ならば、お酒も使って下さい。

II. 味醂と砂糖のうち、どっちを使うか?

一般的な情報を述べます。

1. 肉や魚には、味醂のほうがいい。(味醂の消臭効果を思い出して下さい。)
2. 麺つゆには、味醂のほうがいい。
麺つゆを作るには、味醂が大量に必要です。このような場合は、味醂のアルコール分を煮切ってから、出汁としょう油にあわせたほうがいいです。

私の好みを幾つか:
肉や魚では、味醂だけを使うことが多い。煮物の場合も、味醂だけを使うことが多い。カボチャの煮付け、ひじきの煮物、切り干し大根の煮物などでは、砂糖だけを使うことが多い。

味醂と砂糖の両方を使うレシピーもあります。砂糖で主な甘さを与え、味醂でそれ以外のマイルドな甘さ、そしてコクとツヤを与えようとしているのだと思います。

III. 味醂をいつ加えるか?
通常、味醂は煮込みの最初に鍋に入れますが、料理に照りやツヤを出したい場合は、煮込みの終わり頃に味醂を入れる人もいます。この場合は、煮切りみりんを使ったほうがいいです。

味醂を煮切る方法です:
煮切りみりん
上記のリンクをクリックして、少しスクロールダウンして、
64k、300k、1Mのどれかをクリックすると、動画が始まります。

2つの方法が紹介されています:
1. 単に、鍋でアルコールを飛ばす。
2. 鍋を少し傾けて、アルコールに火をつける。

簡単で安全な方法は、私もよくやるように、電子レンジでしばらく加熱することです。

February 17, 2010

Soy Sauce (Shoyu)/醤油(しょう油)

Let me start with the soy sauce I currently use, plus the one my wife happened to buy the other day.
現在使っている醤油と、妻がたまたま先日買ってきた醤油から始めます。

Left: Kikkoman Honjozo Shoyu, the soy sauce that I regularly use
Right: Umami Honjozo Shoyu, from Iwate Shoyu, which my wife happened to buy the other day
左: キッコーマン本醸造しょうゆ(現在、主に使っている醤油)
右: 「いわて醤油」の「うまみ本醸造しょうゆ」(妻がたまたま先日買ったもの)

Label of Kikkoman Honjozo Shoyu:
Name: Koikuchi shoyu (hon jozo) (dark soy sauce (authentically brewed))
Raw materials: Defatted soy flakes (non genetically modified), wheat, salt, soybeans (non genetically modified), alcohol
キッコーマン本醸しょうゆのラベル:
名称: こいくちしょうゆ(本醸造)
原材料名: 脱脂加工大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩、大豆(遺伝子組換えでない)、アルコール


Label of Umami Honjozo Shoyu
Name: Koikuchi shoyu (hon jozo) (dark soy sauce (authentically brewed))
Raw materials: Defatted soy flakes (non genetically modified), wheat, salt, seasonings (amino acids, etc.), caramel colors, sweetener (licorice), vitamin B1
「うまみ本醸造しょうゆ」のラベル
名称: こいくちしょうゆ(本醸造)
原材料名: 脱脂加工大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、甘味料(カンゾウ)、ビタミンB1

(To be continued)
(続く)

Miso/味噌(みそ)

It's very difficult for me to talk about miso and soy sauce comprehensively, so I have decided to start with the very basics: talk about the miso I currently use.
The miso is Saigetsu from Marudai Miso. While the sales company is located in Tokyo, the miso itself is made in Sado Island, Niigata. It is an additive-free kome (= rice) miso. This 1-kg pack is about 450 yen. (I got mine much cheaper; it was on sale yesterday.)
味噌と醤油に関して総合的に語るのは私にとってはとても難しいことなので、基本的なことから語ることにしました。つまり、現在使っている味噌から始めます。
その味噌はマルダイ味噌の歳月です。販売会社は東京にありますが、味噌自体は新潟の佐渡島で作られています。無添加の米味噌です。この1キロのパックは450円程度です(昨日、特売だったので、私はもっと安く買いました)。



Product name: Kome (= rice) miso
Raw materials: Soybeans (non-genetically modified), rice, salt
品名: 米味噌
原材料名: 大豆(遺伝子組み換えでない)、米、食塩
According to JAS, miso is classified into four types:
Kome miso (soybeans + rice fermented and matured)
Mugi miso (soybeans + barley or rye fermented and matured)
Mame miso (soybeans fermented and matured)
Chogo miso (mixture of any of the above; or another type of miso)

Kome miso is further divided into three types:
Ama (= sweet) miso (which is further divided into two types, aka (red) and shiro (white))
Amakuchi (= sweet, mild) miso (which is further divided into two types, tanshoku (light-colored) and aka (red))
Karakuchi (= dry, i.e., salty) miso (which is further divided into two types, tanshoku (light-colored) and aka (red))

Mugi miso is further divided into two types, amakuchi and karakuchi.

JASでは、味噌は次の4種類に分類されます。
米みそ: 大豆と米を発酵・熟成させたもの。
麦みそ: 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
豆みそ: 大豆を発酵・熟成させたもの。
調合みそ: 上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。
米味噌はさらに3種類に分けられます。
甘味噌(さらに赤と白という2種類に分けられる)
甘口味噌(さらに淡色と赤という2種類に分けられる)
辛口味噌(さらに淡色と赤という2種類に分けられる)

麦みそはさらに甘口、辛口という2種類に分けられます。

Reference/参考: 味噌の種類 (Japanese only)/(日本語のみ)

Saigetsu is karakuchi, aka (salty, red) kome miso.
歳月は辛口で赤の米味噌です。
(To be continued)
(続く)

February 13, 2010

Squid Tentacle (Ika Geso) Kara-Age/烏賊下足(イカゲソ)のから揚げ

Yesterday, I bought one pack of squid tentacles (ika geso). Today, I decided to make ika geso kara-age.

First, remove those tiny rings. Sorry, I don't know how to call them properly.
まずはこの小さな輪を外します。正しい呼び方は知りません。

A squid has ten tentacles. To be more precious, eight arms and two tentacles, which are longer than the arms.
イカには触手が10本あります。正確に言うと、触手が8本で、触腕(長いほう)が2本です。

I cut the tentacles of one squid like this:
一杯のイカのゲソをこのように切りました:

The pack contained tentacles of four squids. The next step is very important. Put all the tentacles in a bag, add some sake (about 2 tbsp), and heat in a microwave for 1-2 min (depending on the weight of the tentacles). I heated mine for 1 min 30 sec.
1パックに4杯のイカのゲソが入っていました。次のステップはとても重要です。ゲソをすべて袋に入れ、お酒を少し(約大さじ2)入れて、電子レンジで1~2分(ゲソの重さによる)加熱します。私は1分30秒加熱しました。
By following this step, you can avoid the tentacles from "exploding" while deep-fried. Even if you follow this step, however, the tentacles may explode; be careful not to burn yourself from the hot oil.
このステップを行えば、ゲソを揚げている間に「爆発」するのを防げます。このステップを行っても、ゲソは爆発することがあるので、熱い油で火傷(やけど)しないよう注意して下さい。

Marinate the tentacles in a mixture of:
2 tbsp sake
2 tbsp soy sauce
2 tbsp mirin
1 knob ginger, grated
1 clove garlic (I used dried garlic)
for 10 min or so.
ゲソを10分程度、タレに漬けます:
酒大さじ2
しょう油大さじ2
みりん大さじ2
ショウガ1カケ(おろす)
ニンニク1片(私は乾燥ニンニクを使いました)

My gas stove has a temperature control:
我が家のガスコンロには温度調節が付いています:

I first set it to 160C and made french fries.
最初に160Cに設定して、フライドポテトを作りました。

Drain the tentacles.
ゲソの水を切ります。

Put equal amounts of potato starch and flour (2 tbsp each) in a bag, add half the tentacles, seal the top of the bag, and shake well to coat the tentacles evenly.
同量の片栗粉と小麦粉(大さじ2づつ)を袋に入れ、ゲソを半分入れ、袋の上を閉め、よく振り、ゲソに均一に衣をつけます。

First batch:
一回目:
I set the temperature control to 180C and deep-fried the tentacles for about 2 min.
温度調節を180Cに設定し、ゲソを約2分揚げました。

The tentacles exploded at least four times. So, be careful!!
ゲソは少なくとも4回爆発しました。だから注意して下さい!!
The oil became this dirty after the first batch.
一回目で油はこんなに汚くなりました。

Remove the burned bits of coating.
焦げた衣の粒を取ります。

Second batch:
二回目:
(Repeat the same step as that for the first batch: Coat the other half with equal amounts of potato starch and flour.)
(一回目と同じステップを繰り返します:残りの半分を同量の片栗粉と小麦粉で衣をつける。)

No explosion this time.
今度は爆発しませんでした。
Filter the oil while it is still hot to keep it from degrading.
油が劣化しないよう、まだ熱いうちにろ過します。

Ika geso kara-age is very tasty, but you must be very careful when you make it.
イカゲソのから揚げはとても美味しいですが、作る時は注意して下さい。

February 11, 2010

Kiri Kombu (Shredded Kombu)/切り昆布

Today, I bought a pack of kiri kombu from Sanriku for 100 yen, and my wife simmered it with carrot and atsu age (deep-fried thick tofu).
今日は、三陸産の切り昆布を1パック(100円)買って、妻がニンジンと厚揚げと一緒に煮ました。

Tori Chili (Stir-Fried Chicken with Chili Sauce)/鶏チリ

Ebi chili (stir-fried shrimp in chilli sauce) is a popular Chinese-style dish in Japan. Another dish, called tori chili, is also popular.
Today, I made my version of tori chili. To be precise, "tori chili" is a misnomer for my version because it does not contain doubanjiang. Also note that I intentionally left out garlic from my version.

Ingredients:
200 g chicken breast
2 tbsp katakuriko (potato starch)

1/2 negi (Japanese leek), finely chopped

1 knob ginger, grated
3 tbsp tomato ketchup
1 tbsp sake
1 tbsp soy sauce
1 tbsp mirin
(Add 1 tbsp doubanjiang and 1 clove garlic if you prefer)

Directions:

1. Cut chicken breast into managerable sizes, put them in a bowl, add katakuriko, and coat them.
2. Stir-fry chicken in a pan with some oil until cooked on the outside.
3. Add the remaining ingredients (finely chopped negi, grated ginger, tomato ketchup, sake, soy sauce, and mirin). Put on a lid and simmer until done.
Note: As I mentioned previously in my blog and on eGullet, chicken breasts are cheaper than chicken thighs in Japan whereas in the United States, the opposite is true.
日本では、エビチリは人気のある中華料理です。また別の料理「鶏チリ」も人気があります。
今日は自分風の鶏チリを作りました。正確に言うと、豆板醤(とうばんじゃん)が入っていないので、「鶏チリ」と言うのは誤りなのですが。また、わざとニンニクは入れませんでした。

材料:
鶏の胸肉200 g
片栗粉大さじ2

刻んだネギ1/2

すったショウガ1カケ
トマトケチャップ大さじ3
酒大さじ1
醤油大さじ1
味醂大さじ1
(好みに応じて、豆板醤大さじ1とにんにく1片を足す)

作り方:

1.鳥の胸肉を食べやすい大きさに切り、ボールに入れ、片栗粉を入れ、衣をつける。
2.鍋に油を少し入れ、鶏を外側に火が通るまで炒める。
3.残りの具材(刻んだネギ、すったショウガ、酒、醤油、味醂)を入れる。蓋をして、火が通るまで煮る。
注: このブログでもeGulletでも述べたように、日本では鶏の腿肉より胸肉のほうが安いですが、米国ではその逆です。