Miso/味噌（みそ）

It's very difficult for me to talk about miso and soy sauce comprehensively, so I have decided to start with the very basics: talk about the miso I currently use.
The miso is Saigetsu from Marudai Miso. While the sales company is located in Tokyo, the miso itself is made in Sado Island, Niigata. It is an additive-free kome (= rice) miso. This 1-kg pack is about 450 yen. (I got mine much cheaper; it was on sale yesterday.)
味噌と醤油に関して総合的に語るのは私にとってはとても難しいことなので、基本的なことから語ることにしました。つまり、現在使っている味噌から始めます。
その味噌はマルダイ味噌の歳月です。販売会社は東京にありますが、味噌自体は新潟の佐渡島で作られています。無添加の米味噌です。この１キロのパックは450円程度です（昨日、特売だったので、私はもっと安く買いました）。



Product name: Kome (= rice) miso
Raw materials: Soybeans (non-genetically modified), rice, salt
品名：　米味噌
原材料名：　大豆（遺伝子組み換えでない）、米、食塩
According to JAS, miso is classified into four types:
Kome miso (soybeans + rice fermented and matured)
Mugi miso (soybeans + barley or rye fermented and matured)
Mame miso (soybeans fermented and matured)
Chogo miso (mixture of any of the above; or another type of miso)

Kome miso is further divided into three types:
Ama (= sweet) miso (which is further divided into two types, aka (red) and shiro (white))
Amakuchi (= sweet, mild) miso (which is further divided into two types, tanshoku (light-colored) and aka (red))
Karakuchi (= dry, i.e., salty) miso (which is further divided into two types, tanshoku (light-colored) and aka (red))

Mugi miso is further divided into two types, amakuchi and karakuchi.

JASでは、味噌は次の４種類に分類されます。
米みそ：　大豆と米を発酵・熟成させたもの。
麦みそ：　大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
豆みそ：　大豆を発酵・熟成させたもの。
調合みそ：　上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。
米味噌はさらに３種類に分けられます。
甘味噌（さらに赤と白という２種類に分けられる）
甘口味噌（さらに淡色と赤という２種類に分けられる）
辛口味噌（さらに淡色と赤という２種類に分けられる）

麦みそはさらに甘口、辛口という２種類に分けられます。

Reference/参考：　味噌の種類 (Japanese only)/（日本語のみ）

Saigetsu is karakuchi, aka (salty, red) kome miso.
歳月は辛口で赤の米味噌です。
(To be continued)
（続く）

Squid Tentacle (Ika Geso) Kara-Age/烏賊下足（イカゲソ）のから揚げ

Yesterday, I bought one pack of squid tentacles (ika geso). Today, I decided to make ika geso kara-age.

First, remove those tiny rings. Sorry, I don't know how to call them properly.
まずはこの小さな輪を外します。正しい呼び方は知りません。

A squid has ten tentacles. To be more precious, eight arms and two tentacles, which are longer than the arms.
イカには触手が１０本あります。正確に言うと、触手が８本で、触腕（長いほう）が２本です。

I cut the tentacles of one squid like this:
一杯のイカのゲソをこのように切りました：

The pack contained tentacles of four squids. The next step is very important. Put all the tentacles in a bag, add some sake (about 2 tbsp), and heat in a microwave for 1-2 min (depending on the weight of the tentacles). I heated mine for 1 min 30 sec.
１パックに４杯のイカのゲソが入っていました。次のステップはとても重要です。ゲソをすべて袋に入れ、お酒を少し（約大さじ２）入れて、電子レンジで１～２分（ゲソの重さによる）加熱します。私は１分３０秒加熱しました。
By following this step, you can avoid the tentacles from "exploding" while deep-fried. Even if you follow this step, however, the tentacles may explode; be careful not to burn yourself from the hot oil.
このステップを行えば、ゲソを揚げている間に「爆発」するのを防げます。このステップを行っても、ゲソは爆発することがあるので、熱い油で火傷（やけど）しないよう注意して下さい。

Marinate the tentacles in a mixture of:
2 tbsp sake
2 tbsp soy sauce
2 tbsp mirin
1 knob ginger, grated
1 clove garlic (I used dried garlic)
for 10 min or so.
ゲソを１０分程度、タレに漬けます：
酒大さじ２
しょう油大さじ２
みりん大さじ２
ショウガ１カケ（おろす）
ニンニク１片（私は乾燥ニンニクを使いました）

My gas stove has a temperature control:
我が家のガスコンロには温度調節が付いています：

I first set it to 160C and made french fries.
最初に160Cに設定して、フライドポテトを作りました。

Drain the tentacles.
ゲソの水を切ります。

Put equal amounts of potato starch and flour (2 tbsp each) in a bag, add half the tentacles, seal the top of the bag, and shake well to coat the tentacles evenly.
同量の片栗粉と小麦粉（大さじ２づつ）を袋に入れ、ゲソを半分入れ、袋の上を閉め、よく振り、ゲソに均一に衣をつけます。

First batch:
一回目：
I set the temperature control to 180C and deep-fried the tentacles for about 2 min.
温度調節を180Cに設定し、ゲソを約２分揚げました。

The tentacles exploded at least four times. So, be careful!!
ゲソは少なくとも４回爆発しました。だから注意して下さい！！
The oil became this dirty after the first batch.
一回目で油はこんなに汚くなりました。

Remove the burned bits of coating.
焦げた衣の粒を取ります。

Second batch:
二回目：
(Repeat the same step as that for the first batch: Coat the other half with equal amounts of potato starch and flour.)
（一回目と同じステップを繰り返します：残りの半分を同量の片栗粉と小麦粉で衣をつける。）

No explosion this time.
今度は爆発しませんでした。
Filter the oil while it is still hot to keep it from degrading.
油が劣化しないよう、まだ熱いうちにろ過します。

Ika geso kara-age is very tasty, but you must be very careful when you make it.
イカゲソのから揚げはとても美味しいですが、作る時は注意して下さい。

Kiri Kombu (Shredded Kombu)/切り昆布

Today, I bought a pack of kiri kombu from Sanriku for 100 yen, and my wife simmered it with carrot and atsu age (deep-fried thick tofu).
今日は、三陸産の切り昆布を１パック（100円）買って、妻がニンジンと厚揚げと一緒に煮ました。

Tori Chili (Stir-Fried Chicken with Chili Sauce)/鶏チリ

Ebi chili (stir-fried shrimp in chilli sauce) is a popular Chinese-style dish in Japan. Another dish, called tori chili, is also popular.
Today, I made my version of tori chili. To be precise, "tori chili" is a misnomer for my version because it does not contain doubanjiang. Also note that I intentionally left out garlic from my version.

Ingredients:
200 g chicken breast
2 tbsp katakuriko (potato starch)

1/2 negi (Japanese leek), finely chopped

1 knob ginger, grated
3 tbsp tomato ketchup
1 tbsp sake
1 tbsp soy sauce
1 tbsp mirin
(Add 1 tbsp doubanjiang and 1 clove garlic if you prefer)

Directions:

1. Cut chicken breast into managerable sizes, put them in a bowl, add katakuriko, and coat them.
2. Stir-fry chicken in a pan with some oil until cooked on the outside.
3. Add the remaining ingredients (finely chopped negi, grated ginger, tomato ketchup, sake, soy sauce, and mirin). Put on a lid and simmer until done.
Note: As I mentioned previously in my blog and on eGullet, chicken breasts are cheaper than chicken thighs in Japan whereas in the United States, the opposite is true.
日本では、エビチリは人気のある中華料理です。また別の料理「鶏チリ」も人気があります。
今日は自分風の鶏チリを作りました。正確に言うと、豆板醤（とうばんじゃん）が入っていないので、「鶏チリ」と言うのは誤りなのですが。また、わざとニンニクは入れませんでした。

材料：
鶏の胸肉200 g
片栗粉大さじ２

刻んだネギ1/2

すったショウガ１カケ
トマトケチャップ大さじ３
酒大さじ１
醤油大さじ１
味醂大さじ１
（好みに応じて、豆板醤大さじ１とにんにく１片を足す）

作り方:

１．鳥の胸肉を食べやすい大きさに切り、ボールに入れ、片栗粉を入れ、衣をつける。
２．鍋に油を少し入れ、鶏を外側に火が通るまで炒める。
３．残りの具材（刻んだネギ、すったショウガ、酒、醤油、味醂）を入れる。蓋をして、火が通るまで煮る。
注：　このブログでもeGulletでも述べたように、日本では鶏の腿肉より胸肉のほうが安いですが、米国ではその逆です。

Follow-up on my Home-Made Ponzu/自家製ポン酢のその後

I made ponzu in early January. See posts dated Jan. 6 and 7 for details. So far, my family have used the home-made ponzu occasionally. Yesterday, I chopped the leftover mekabu (sporophyll of wakame seaweed) finely, and had it with katsuobushi (dried bonito shavings) and the home-made ponzu. The ponzu is good enough, has turned somewhat mellower, but to be honest, I'm not very satisfied with the flavor. I prefer my instant ponzu, made by simply combining yuzu juice, soy sauce, and dashi (that is, water + instant dashi) at a ratio of 1:1:1. Maybe I should try a 1:1:1 ratio next time, but then I suspect that the resultant ponzu won't keep so long.
１月の初め、ポン酢を作りました。詳しくは１月６日、７日付けの投稿をご参照下さい。これまで、時々、家族でこの自家製ポン酢を使ってきました。昨日は、残っためかぶを細かく刻み、鰹節とこの自家製ポン酢で食べました。このポン酢はまあまあ美味しく、またいくらかまろやかになったのですが、正直言うと、この味にあまり満足していません。柚子果汁、醤油、出汁（水＋出汁の素）を１：１：１で混ぜただけのインスタントポン酢のほうが好きです。今度は１：１：１の割合を試すべきかも知れませんが、そうしたら、今度はあんまり日持ちしないのではないかと思います。

Soba (Buckwheat Noodles) at Tabata-ya/田畑屋のそば

Last evening, my family went to Tabata-ya, a local buckwheat noodle restaurant here in the Shiozawa area of Minami Uonuma city. Reason: They hold a fair for four days in a row, offering all of their dishes at half the regular prices, except drinks, in the noon session for the first two days and in the evening session for the last two days. They call the fair "Naoe Kanetsugu Kansha (Thanks-Giving) Fair". Probably, the soba-ya (buckwheat noodle restaurant) has made a considerable profit by attracting many tourists from over all Japan, thanks to NHK's last period drama, Ten Chi Jin (Heaven, Earth, and Man), which featured Naoe Kanetsugu as the main character.
昨晩は、家族で田畑屋（南魚沼市の塩沢地域にある蕎麦屋さん）に行きました。その理由は、四日連続でフェアを行っていて、最初の二日は昼の部、後の二日は夜の部で、ドリンク以外はすべての料理が通常の価格の半分で提供しているからです。店では「直江兼続感謝フェア」と呼んでいました。多分、このそば屋は、先のNHKの大河ドラマ「天地人」のおかげで多くの観光客を日本中から呼び込み、かなり儲けたからだと思います。そのドラマで直江兼続が主人公として出ています。

My son, wife, and I ordered four servings of "hegi soba". Hegi soba is a specialty of the Uonuma region of Niigata prefecture. It contains funori (a type of seaseed) as a bonding agent, and is very sleek and resilient in texture, providing good nodogoshi ("throat-feel"), and greenish in color. Funori is also used to starch fabric. Shiozawa and surrounding areas are famous for their fabric production. Hegi means a wooden, rectangular tray in which to serve soba (buckwheat noodles), such as the one shown below. Another characteristic of hegi soba is that the noodles are made into manageable coils and arranged beautifully in a hegi, as shown below.
私、息子、妻は、へぎそばを四人前頼みました。へぎそばとは、新潟県の魚沼地域の特産品です。つなぎとして布海苔（ふのり）という海草が入っています。ツルツル、シコシコ、腰があり、喉越しが良く、色は緑っぽいです。布海苔は織物に糊付けするのにも使われます。塩沢およびその周辺地域は織物の生産で有名です。へぎとは、下に示すよう、そばを盛り付ける長方形の木製の枠のことです。へぎそばのもうひとつの特徴は、 下に示すよう、そばを食べやすい大きさに巻いて、へぎに美しく並べることです。

My son and I each ordered a plate of tempura, while my wife ordered a plate of vegetable tempura (cheaper than tempura, which includes kisu (a type of fish) and prawn) and my daughter ordered a chahan (fried rice) set.
私と息子は、それぞれ天ぷらを一皿頼みました。妻は野菜天ぷらを一皿（キスや海老が入った天ぷらより安い）を、娘はチャーハンセットを頼みました。

As I mentioned somewhere on eGullet, there are at least two types of tempura, soba-ya style tempura and tempura-ya style tempura. Soba-ya style tempura has more batter on it, and in some cases, more batter is sprinkled over a piece of tempura while it is being deep-fried, so that it gets more batter on the surface. This step is described as "hana wo sakaseru" (producing flowers).
eGulletのどこかで述べたように、天ぷらには少なくとも２種類あります。そば屋の天ぷらと天ぷら屋の天ぷらです。そば屋の天ぷらは衣が多く、場合によっては、天種（てんだね）を揚げている間に、さらに衣を落とし、表面に衣をつけることもあります。これは「花を咲かせる」と表現します。

The prawn was still raw. I'm not sure whether this was intentional or not.
海老はまだ生でした。故意かどうかは分かりません。

Later, the server brought this to the table. What's in this black object?
後で、ウェイトレスがこれを持って来ました。この黒い物体には何が？

Soba yu, which is simply hot water used to cook buckwheat noodles. It contains rutin, and is said healthy. At a soba-ya, it is common to have some soba yu together with leftover soba dipping sauce after you have had soba.
蕎麦湯です。そばを茹でるのに使ったお湯のことです。ルチンが含まれ、健康にいいと言われます。そば屋では、そばを食べ終わった後に、残りの麺つゆと一緒に蕎麦湯を飲むのが普通です。

You pour some soba yu into your bowl of dipping sauce, and drink it.
蕎麦湯を麺つゆの器に注ぎ、飲みます。

All my family love hegi soba!
家族全員、へぎそばが大好きです！

Mekabu/めかぶ

Mekabu is the sporophyll of wakame seaweed. It has recently become very popular as a healthy food, and I have refrained from buying it simply because it is touted as a healthy food. Yesterday, however, I purchased one pack just out of curiosity.
めかぶとは若布（わかめ）の胞子葉（ほうしよう）のことです。最近、健康食品として人気があります。私は、単に健康食品と宣伝されているという理由で、買うのを控えていました。でも昨日は、好奇心から１パック買ってみました。

Separate the edible parts from the inedible (very hard) stems.
Left: Inedible stems
Right: Edible parts
食べれない（とても堅い）茎から食べられる部分を分けます。
左：　食べれない茎
右：　食べられる部分

Put the edible parts in a pot of boiling water. They turn to vivid green instantly. Drain immediately.
食べられる部分を沸騰しているお湯に入れます。すぐに鮮やかな緑になります。すぐに水を切ります。

Drained:
水を切った状態：

My wife said she wanted to have the mekabu in miso soup, together with potato, so I decided to make miso soup with it. I simmered potato cubes in a pot. I put some mekabu in the individual bowls.
妻は、めかぶをジャガイモと一緒に味噌汁にして食べたいと言うので、めかぶで味噌汁を作ることにしました。さいの目に切ったジャガイモを鍋で煮ました。めかぶを各お椀に少し入れました。

And I poured some miso soup with potato cubes into each bowl.
そして、各お椀にさいの目に切ったジャガイモの入った味噌汁を注ぎました。

Here is a photo of the carrot and gobo (burdock root) kinpira my wife made as part of supper today.
妻が今日の夕食に作った、ニンジンとゴボウのキンピラの写真です。