My Nukadoko as of June 14/私のぬか床、６月14日現在

On June 12, after I pickled some daikon, my nukadoko became soggy. I made a dent at the center of the nukadoko, using a measuring cup.
6月12日、大根を漬けた後、ぬか床が水っぽくなってしまいました。計量カップで、ぬか床の真ん中にへこみを作りました。

Then, I placed a paper towel there to absorb excess water.
そして、余分な水を吸い取るため、キッチンペーパーを置きました。

The next morning, I got more water in the dent than I had imagined.
次の日の朝、へこみには想像以上に水が溜まっていました。

I haven't yet described the container that I use. It's a lidded plastic container with a capacity of 3 liters that I bought at the 100-yen shop. Maybe I should have bought a larger 4-liter container for 400-500 yen.
使っている容器のことをまだ説明していませんでした。100円ショップで買った、蓋付きの、容量３リットルのプラスチック容器です。400～500円する、もっと大きな４リットルの容器を買うべきだったかも知れません。

I made a deep hole all the way down to the bottom to remove more water. Later I absorbed the water with some tissue paper.
もっと水を取るため、穴をずっと底まで開けました。後で、テッシュペーパーで水を吸い取りました。

My nukadoko is one week old, and is now fully fermented, giving off the smell that I was familiar with when I was a child. My mother had nukadoko then.
The room temperature is over 25C, and I have decided to put my nukadoko in the fridge before it gets sour.
ぬか床は作ってから一週間経ち、完全に発酵しました。子供の頃に慣れ親しんだ匂いを出しています。母はその頃はぬか床を持っていました。
室温は25度を超えたので、酸っぱくなる前に冷蔵庫に入れることにしました。

Before I did so, I pickled two cucumbers and some daikon leaves.
その前に、きゅうりを２本と大根の葉っぱを漬けました。

Daikon leaves, pickled for about 4 hours:
約４時間漬けた大根の葉っぱ：

I used to like rice bran pickled daikon leaves when I was a child. Very natsukashii flavor!!
子供の頃、大根の葉っぱのぬか漬けが好きでした。懐かしい味です！！

Note: It is common practice to rub cucumbers with salt before pickling them to retain their vivid green color. You can do so with your hands only, or you can use a cooking board as shown in this video. Rolling with salt on a cooking board is called itazuri. After rubbing cucumbers with salt, rinse them under running water to remove salt and pat dry. (Some people recommend not removing salt so that you can add the salt to the nukadoko.)
注：　きゅうりを漬ける前に、鮮やかな緑色を保つため、塩もみするのが一般的です。手だけですることもできますし、またこのビデオのように、まな板を使ってもいいです。まな板で塩と一緒に転がすことを板ずりと言います。塩もみした後は、流水で洗って、塩を落として、水気を取ります（ぬか床に塩を足すため、塩を落とさないことを薦める人もいます）。

I will post some additional notes on nukadoko and nukazuke later.
後でぬか床、ぬか漬けの注意点を載せます。

Some Notes on Making Nukadoko/ぬか床作りに関する注意点

Here are some notes on making nukadoko (rice bran pickling bed).

1.  Rice bran:  Of the six sites explaining how to make nukazuke (rice bran pickles) that I referred to, only one recommends fresh (un-roasted) rice bran.  Another site says that fresh (un-roasted) rice bran will be fermented quickly, can spoil easily, can get wormy, and will be difficult to maintain.
If you cannot get pre-roasted rice bran, roast fresh rice bran at 75C for 1-2 min. (according to one site) or 70C for 15 min. (according to another).  To roast it evenly, you are recommended to roast a small amount (say, 300 g) at a time.

2.  Salt:  Almost all sites I referred to recommend coarse salt (but I used cheap refined salt).

3.  Rice bran-to-salt ratio:  One site explicitly says that the salt should be 13% of the rice bran (200 g coarse salt for 1.5 kg fresh (un-roasted) rice bran).
The following lists the amounts of rice bran, salt, and water that are given on the six sites:
  1.  1 kg 140 g 1.2 liters
  2.  1.5 kg 200 g 1.5 liters
  3.  2 kg 400 g 2 liters
  4.  3 kg 500 g 2 liters
  5.  2 kg 300 g 2.7 liters
  6.  1 kg 200-250 g 1-1.5 liters
In summary, the salt should be 13-20% of the rice bran, and the water should be equal to the rice bran in weight.
Anyway, the nukadoko should be slightly less moist than miso.

4.  Container:  For 1-kg rice bran, for example, use a container (enamel, glass, ceramic, or plastic one) with a capacity of 3.5 to 4 liters.  For easy mixing, the container should be twice as high as the nukadoko.  As you can see, my container is a bad example.

5.  Whether to add bread, beer, yogurt, etc.:  Some sites recommend adding them to quicken the fermentation, while others doubt their effectiveness.  (I didn't add any of them.)
If you know by any chance someone who already has nukadoko, ask them to give you about 100 g of their nukadoko and add it to your nukadoko to quicken the fermentation.

6.  Salt concentration of the nukadoko
2.15%:  Bacteria other than lactic acid bacteria will grow, so you can't make nukazuke.
4.3% or higher:  Lactic acid bacteria will multiply proliferously.
8.6% or higher:  Even lactic acid bacteria cannot multiply proliferously.
The salt concentration of nukadoko should be kept at round 7%.

***

Mix the nukadoko twice a day in the summer and once a day in the winter.  When mixing the nukadoko, make sure that you turn it upside down.  After mixing, pat the nukadoko until flat to release air.
Reason:  Film yeasts, which are aerobic, will grow around the top of the nukadoko, whereas butyric acid bacteria, which are anaerobic, will grow around the bottom, so it is important to turn the nukadoko upside down.  Film yeasts smell of paint thinner, while butyric acid bacteria smell of damp socks.

Replenish the nukadoko as appropriate with rice bran containing 7% salt (100 g plus 7 g salt).

Keep the nukadoko at 20-25C, suitable for the growth of lactic acid bacteria.  At higher temperatures, the nukadoko will turn sour.  A common remedy for such sour nukadoko is to add karashi (Japanese mustard) powder, 1-2 tbsp of it per 1 kg rice bran and mix thoroughly, or add egg shell (membrane removed, and sterilized by boiling).

To be continued.

Edited to add on Oct. 8, 2011:
According to this site (Japanese only),
vegetable lactic acid bacteria differ from animal lactic acid bacteria in many respects. For example, the former can coexist with various microbes, while the latter cannot, and the former can survive in high salt concentration, while the latter cannot.
I don't think that adding yogurt, which contain animal lactic acid bacteria, to nukadoko will speed up the fermentation.

According to this site,
adding bread to nukadoko in the early stages of fermentation will not make any significance difference.

***

In summary, in maintaining nukadoko, it is important to control the temperature (20-25C, moisture (slightly less moist than miso), and salt concentration (around 7%).
I think that salt concentration is the most difficult to control because you can't tell the exact concentration unless you have a concentration meter. You may have to guess the concentration by tasting the resultant nukazuke.

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ぬか床作りに関する注意点を幾つか。

1. 米ぬか：　参照した、ぬか床の作り方を説明する六つのサイトのうち、煎ってない米ぬかを薦めるのは一つだけでした。他の或るサイトでは、生の米ぬかは発酵が早く、腐りやすく、虫がわくことがあり、また維持が大変だそうです。
煎りぬかが手に入らない場合は、生ぬかを（或るサイトでは）75Cで１～２分間または（別のサイトでは）70Cで15分間、煎って下さい。むらなく煎るには、少量づつ（例えば、300 gづつ）煎ったほうがいいです。

2. 塩：　ほぼどのサイトも、荒塩を薦めています（私は安い精製塩を使いました）。

3. ぬかと塩の割合：　或るサイトでは、塩は米ぬかの13%とする（生ぬか1.5キロに対して荒塩200 g）とはっきり書いてありました。
六つのサイトに書かれていた米ぬか、塩、水の量は以下の通りです。
1. 1キロ 140 g 1.2リットル
2. 1.5キロ 200 g 1.5リットル
3. 2キロ 400 g 2リットル
4. 3キロ 500 g 2リットル
5. 2キロ 300 g 2.7リットル
6. 1キロ 200-250 g 1-1.5リットル
まとめると、塩は米ぬかの13～20%、水の重さは米ぬかと等しくします。
とにかく、ぬか床は味噌よりちょっと水分が少ない程度にします。

4. 容器：　例えば、米ぬか１キロに対して、容量3.5～４リットルの容器（ホウロウ、ガラス、陶器、プラスチック製）を使います。簡単に混ぜられるよう、容器の高さはぬか床の二倍は必要です。ご覧の通り、私の容器は悪い例です。

5. パン、ビール、ヨーグルトなどを入れるべきか？：　発酵を早めるため、入れることを薦めるサイトもありますが、その効果を疑問視するサイトもあります（私はどれも入れませんでした）。
もし、ぬか床を既に持っている人を知っていれば、そのぬか床を100 g程度くれるよう、頼んでみて下さい。ぬか床に入れれば、発酵が早まります。

6. ぬか床の塩分濃度
2.15%：　乳酸菌以外の細菌も繁殖するので、ぬか漬けはできない。
4.3%以上：　乳酸菌が繁殖する。
8.6%以上：　乳酸菌でさえ繁殖できない。
ぬか床の塩分濃度は7%程度に保つべきです。

***

ぬか床は、夏は一日に二回、冬は一日に一回、混ぜてください。ぬか床を混ぜる際は、上下を変えるようにして下さい。混ぜた後は、ぬか床を叩いて平らにし、空気を抜きます。
理由：　産膜酵母（さんまくこうぼ）は好気性（酸素が好き）なので、ぬか床の上部で繁殖し、一方、酪酸菌は嫌気性（酸素が嫌い）なので、底のほうで繁殖します。ですから、ぬか床を上下逆さにすることが重要です。産膜酵母はシンナーの臭い、酪酸菌は濡れた靴下の臭いがします。

ぬか床は、7%の塩を含む米ぬか（ぬか100 gに塩7 g）を適宜、足します。

ぬか床は、乳酸菌の繁殖に最適な20～25Cに保ちます。温度がそれ以上になると、ぬか床はすっぱくなります。ぬか床がすっぱくなったら、からしの粉（米ぬか１キロに対して大さじ１～２）を入れるか、卵の殻（膜を取ってから、茹でて殺菌する）を入れてください。

続く。

2011/10/08追記：
このサイト（日本語のみ）によれば、
植物性乳酸菌は動物性乳酸菌と多くの点で異なります。例えば、前者は他の様々な微生物と共存できますが、後者はできません。また、前者は高塩分濃度でも生息できますが、後者はできません。
動物性乳酸菌を含むヨーグルトをぬか床に入れても、発酵は早まらないと思います。

このサイトによれば、
ぬか床に発酵の初期段階にパンを入れても、大きな違いはないそうです。

***

まとめると、ぬか床をメンテする際には、温度（20～25C）、水分（味噌よりちょっと水分が少ない程度）、塩分濃度（7%程度）を管理することが重要です。
この中で塩分濃度が一番管理し難いと思います。濃度計がない限り、正確な濃度を知ることはできないからです。できたぬか漬けを食べてみて濃度を推測する必要があるかも知れません。

Dish 6 Inspired by Shinya Shokudo/深夜食堂をヒントに作った料理６

Episode 12, Cucumber pickled in rice bran, in Volume 1

In summer, Master likes to nibble a whole cucumber pickled in rice bran while drinking beer. He learned this style of having pickled cucumber from a female professional wrestler champion.
第一巻の第12話「キューリのぬか漬け」
夏、マスターは、きゅうりのぬか漬けをまるごと一本かじりながらビールを飲むのが好きです。このきゅうりのぬか漬けの食べ方は、女子プロレスのチャンピオンから教わりました。

She used to have a whole pickled cucumber, but after she got a boyfriend, she asked Master to cut the cucumber (into small pieces). Master says, "When in love, women change." Her boyfriend gave her an engagement ring, and Master gave her some of his nukadoko.
After she gave birth to a baby, she made a comeback, and started to have a whole cucumber again.
その女はぬか漬けのきゅうりを丸ごと食べていましたが、恋人ができた後は、マスターに切ってくれるよう、頼みました。マスターは言います、「恋をすると女は変わるのさ」。恋人は婚約指輪を贈り、マスターはぬか床を少し分けてあげました。
赤ちゃんを産んでからは、女は復帰して、きゅうりをまた丸ごと食べるようになりました。

I have learned the basics of making nukadoko (rice bran pickling bed) from various sites. Here is a summary of what I have done so far.
様々なサイトからぬか床の作り方の基本を学びました。これまでしてきたことのまとめです。

Ingredients for nukadoko
800 g iri nuka (roasted rice bran)
800 ml water
112 g salt
2 red peppers
10-cm square kombu
2 outer leaves of cabbage

You will need a container of an appropriate size (capacity of 3 liter or grater) with a lid.

ぬか床の材料
煎りぬか　800 g
水　800 ml
塩　112 g
赤唐辛子　２本
昆布　10センチ四方
キャベツの外側の葉２枚

蓋付きの、適当な大きさ（容量３リットル以上）の容器が必要です。

Directions:
1. Put water in a pot, bring to a boil, and dissolve salt. Let it cool.
2. Put rice bran in a container, and add salt water in three parts, mixing after each.
(For mixing, I used a large spoon, not my hand.)
You will get miso-like paste.
3. Add kombu. Deseed and add red peppers.
(I cut red peppers into small pieces.)
4. Bury cabbage leaves in the nukadoko.
5. Put on the lid, and store at room temperature (> 20C).

作り方：
1. 鍋に水を入れ、沸騰させ、塩を溶かし、冷まします。
2. ぬかを容器に入れ、塩水を３回に分けて入れます。毎回よく混ぜます。
（私は混ぜるのに手ではなく、大きなスプーンを使いました。）
味噌に似たペーストができます。
3. 昆布を入れます。赤唐辛子は、種を取ってから、入れます。
（私は赤唐辛子を小さく切りました。）
4. ぬか床にキャベツの葉を埋めます。
5. 蓋をして、室温（20度以上）に置きます。

Day 1:
I made the nukadoko late at night.
一日目：
夜遅く、ぬか床を作りました。

Day 2:
The next morning, I stirred the nukadoko well with a small spoon with a long handle, and then patted it with my hand until flat. And, that night, I removed the cabbage leaves, threw them away, stirred the nukadoko thoroughly, and buried other cabbage outer leaves. Then, I patted the nukadoko with my hand until flat. I put on the lid.
二日目：
翌日の朝、ぬか床を、長い柄のついた小さいスプーンで混ぜ、その後、平らになるまで手で軽く叩きました。そしてその夜、キャベツの葉を取り出し、捨て、ぬか床をよく混ぜ、別のキャベツの外側の葉を埋めました。それから、ぬか床を平らになるまで手で軽く叩き、蓋をしました。

Day 3:
I repeated the above steps, with daikon stems. (I removed the kombu just to show it to you. I put the kombu back in the nukadoko.)
三日目：
大根の茎で、上記と同じことを繰り返しました（昆布はお見せするために取り出しました。またぬか床に戻しました）。

Day 4:
I did the same.
四日目：
同じことをしました。

Day 5:
I did the same.
五日目：
同じことをしました。

Day 6:
At around 10:00 am, I decided to pickle two cucumbers.
六日目：
午前10時ごろ、きゅうりを二本漬けることにしました。

Unfortunately, the container was not wide enough, so I cut each cucumber in half.
残念ながら、容器は幅が短すぎたので、きゅうりはそれぞれ半分に切りました。

Then, I patted the nukadoko with my hand until flat.

それから、平らになるまでぬか床を手で軽く叩きました。

Two hours later, I had one piece. Not pickled enough yet.
二時間後、一本食べました。まだ十分に漬かってませんでした。

Four hours later, I took out all pieces, and pickled some carrot and daikon.
四時間後、すべて取り出し、ニンジンと大根を少し漬けました。

About four hours later, I took out all the daikon. I had some pickled carrot, and found it was not pickled enough yet, so I decided to keep it in the nukadoko
約四時間後、大根はすべて出しました。漬けたニンジンを少し食べましたが、まだ十分に漬かっていないので、ぬか床に入れておくことにしました。

My first pickled cucumber and daikon:
私の初めてのきゅうりと大根の漬物：

The cucumber was just so so, but the daikon was not yet pickled enough.
きゅうりはまあまあでしたが、大根はまだ十分に漬かっていませんでした。

To be continued.
続く。

Homemade Houjicha and Frozen Natsumikan/自家製ほうじ茶と冷凍夏みかん

Today, I made houjicha (roasted green tea) from a very small amount of my regular kukicha (stalk tea). I didn't have an appropriate pot, so I decided to use the toaster oven.
今日は、私のいつもの茎茶をほんの少し使ってほうじ茶を作りました。適当な鍋がなかったので、オーブントースターを使うことにしました。

I started to smell the aroma soon (within one minute?).
すぐ（１分をしないうちに？）香りがして来ました。

For some reason, I failed to roast it evenly.
何故か、均一に炒ることができませんでした。

But, when I brewed it and drank the tea, I thought it was a success! The same flavor as store-bought houjicha.
I will definitely make houjicha again in the same way when I make tencha (short for tempura ochazuke)!
でも、その葉を煎れて、飲むと、成功したと思いました。店で売ってるほうじ茶と同じ味です！
天茶（天ぷらお茶漬け）を作る時に同じ方法でまた、ほうじ茶を作ろうと思います！

I made my first attempt to make frozen natsumikan. I made two versions: A whole peeled natsumikan (right) and a natsumikan peeled and separated into segments.
初めて冷凍夏みかんを作ってみました。二種類作りました：　丸ごと皮を剥いた夏みかん（右）と皮を剥いて小さく分けたもの。

Not bad, but my wife, who had the whole natsumikan, said she didn't think it was particularly tasty.
悪くはないですが、丸ごとの夏みかんを食べた妻は、特別美味しくはないと言ってました。

Dish 5 Inspired by Shinya Shokudo/深夜食堂をヒントに作った料理５

Episode 3, Neko Manma, in Volume 1 (episode 2 of TV drama)
第一巻の第３話（テレビドラマの第二話）「猫まんま」

Episode 44, Unagi no tare (sauce for eel), in Volume 4
第四巻の第44話「うなぎのタレ」

Master gets unagi no tare from the owner of the unagi ya (restaurant) before he dies, and starts offering "unagi no tare don" at his diner for a limited time only .
マスターがうなぎ屋の主人が死ぬ前にうなぎのたれをもらい、自分の店で期間限定で「うなぎのタレ丼」を出し始めます。

I didn't have unagi no tare on hand, so I used these two leftover sauces instead, which had been sitting in the fridge:
Left: Sauce for Japanese-style hamburgers
Right: Sauce for ginger-fried pork
手元にうなぎのタレはないので、冷蔵庫に入れていた、この２つの残りのタレを使いました。
左：　和風ハンバーグのタレ
右：　豚肉の生姜焼きのタレ

Both are basically a 1:1 mixture of soy sauce and mirin. Unagi no tare is similar (usually made from soy sauce, mirin, sugar, and sake).
ともに基本的にはしょう油とみりんを1:1で合わせたものです。うなぎのタレも同様です（通常はしょう油、みりん、砂糖、お酒で作る）。

I reheated the sauces and the rice. You can see a small packet of 3-g shaved katsuobushi.
タレとご飯を温め直しました。削った鰹節3 gの小さな袋も見えます。

Simple, yet very tasty!
単純ですが、とても美味しいです！

As Requested by My Daughter/娘に頼まれて

I made hiyachi chuka for supper tonight. The tofu on the left and the cucumber on the right were sake no sakana (appetizers for alcohol) for me. I had the tofu with soy sauce and grated ginger and the cucumber with miso (my father's temae miso).
今日の夕飯に冷やし中華を作りました。左側の豆腐と右側のきゅうりは私の酒の肴です。豆腐は、おろし生姜としょう油と、きゅうりは味噌（父の手前味噌）で食べました。

I asked each diner to assemble the ingredients to make their hiyashi chuka. The one in the photo below is my daughter's.
食べる人に自分で具材を組み合わせて冷やし中華を作るよう頼みました。下の写真のは娘のです。

Sorry for showing our mediocre hiyashi chuka, but it was good enough for us. Both my children said the kinshi tamago (shredded egg crepes) was very good.
大したことのない冷やし中華をお見せして、すみませんが、私たちにとっては十分です。子供たちは錦糸卵がとても美味しいと言ってました。

Note: My kinshi tamago does not contain starch or salt.  It is made from eggs only.
注：私の錦糸卵には片栗粉も塩も入ってません。卵だけでできています。

Reitou (Frozen) Mikan/冷凍みかん

The other day, my daughter reported that a reitou (frozen) mikan was served as part of school lunch at her elementary school, and said it was very good. Reitou mikan are another food that makes many Japanese feel "natsukashii". They were very popular in 30s and 40s of Showa (1955 to 1974).
先日、娘が小学校の給食に冷凍みかんが出て、それがとても美味しかったといいました。冷凍みかんとは、多くの日本人が「なつかしい」と感じさせる食べ物です。昭和30年代、40年代にとても人気がありました。

After you take one from the bag, you have to wait for several minutes until you can peel it easily.
袋から出したら、簡単に皮がむけるまで数分待たなければいけません。

If you ever want to make reitou mikan by yourself, put fresh mikan in the freezer, and when they are completely frozen, take them out, and dip in fridge-cold water quickly, and return to the freezer. The dipping in water makes a layer of ice on the surface of the mikan and prevents the mikan from drying.
冷凍みかんを自分で作りたければ、みかんを冷凍庫に入れ、完全に冷凍したら、取り出し、冷蔵庫で冷やした水にさっと入れて、また冷凍庫に戻します。水に漬けると、みかんの表面に氷の層ができて、みかんが乾燥するのを防ぎます。