Dried Enoki Kakiage/干しえのきのかき揚げ

In early October, I got a bag of dried enoki from a neighbor.  I added some of it to miso soup, fried rice, and some other dishes.  Yesterday, I decided to add the rest of it to kakiage.

I first microwaved it for 20 seconds or so to bring out the dried squid-like flavor.

10月初め、近所の人から干しえのきをもらいました。味噌汁やチャーハンなどに入れました。昨日は、残りをかき揚げに入れることにしました。

まず、電子レンジで20秒ほど加熱して、するめに似た風味を出しました。

Then, I added it to the carrot and onion.

次ににんじんと玉ねぎと混ぜました。

I first made gyoniku (fishmeat) tempura, followed by kabocha tempura and sweet potato tempura.  

最初に魚肉ソーセージ天ぷら、次にかぼちゃの天ぷらとサツマイモの天ぷらを作りました。

The tempura batter was a little too thick for kakiage, so I added some water.  When making kakiage, make sure you leave extra batter in the bowl when scooping up some of the ingredients (using a spoon, a slotted ladle, a pair of chopstick, or something similar) to put in the fryer, because no one wants to have heavy kakiage.

天ぷらの衣はかき揚げにはちょっと濃すぎたので、水を少し足しました。かき揚げを作る時は、鍋に入れる具を（スプーン、穴あきのお玉、箸などで）すくう際に余分な衣をボールに落とすようにします。重たいかき揚げを食べたい人はいないので。 

I don't care about kakiage of varied shapes and sizes.  If you do, use some kind of mold (used can, for example).

私自身はかき揚げが色々な形や大きさになっても気にしませんが、気にするなら、何らかの型（使い終わった缶詰の缶など）を使ってください。

A quarter of a carrot and a quarter of an onion result in this amount of kakiage.

にんじん1/4本と玉ねぎ1/4本でこれだけのかき揚げになります。

This is all the tempura I made last night.  We had cold soba with it.

昨晩はこれだけ天ぷらを作りました。蕎麦と一緒に食べました。

Some of the leftover tempura will be frozen to be put in my son's bento.

残りの天ぷらの一部は冷凍して、息子の弁当に入れます。 

Pickled Shougoin Daikon/聖護院大根の漬け物

I made a senmai zuke-style pickle, using the other half of the shougoin daikon that my father had sent us.

Senmai = Thousand slices

Zuke < Tsukeru = To pickle

Senmai zuke is a specialty of Kyoto, and is made of shougoin kabu (turnips), not shougoin daikon.

I tried this recipe (Japanese only).

父がくれた聖護院大根のもう半分で、千枚漬け風の漬物を作りました。

千枚漬けとは、京都の特産で、聖護院大根ではなく、聖護院蕪（カブ、かぶ）を使って作ります。

このレシピ（日本語のみ）を試しました。

Turnips, 1 kg when peeled

100 g sugar

75 cc vinegar

25 g salt

1-2 red peppers, chopped

Appropriate amount of kombu, thinly sliced

かぶ‥‥1kg（皮をむいた状態）

砂糖‥‥100g

酢‥‥75cc

塩‥‥25g

赤唐辛子（小口切り）‥‥1～2本

薄切り昆布‥‥適量

Peel daikon and cut crosswise into 2-mm thick slices.

大根は皮をむき、横に切り、２ミリ厚のスライスにします。

Put all ingredients in an I-wrap bag, rub well, and let sit in the fridge for 3 hours or longer.

材料を全てアイラップに入れ、よくもんで、冷蔵庫に３時間以上置いておきます。

Not bad, but I may add some more additional seasonings to make it taste better.

悪くはないですが、もっと美味しくするため、もと他の調味料を入れるかもしれません。

Izakaya/居酒屋

Tonight, I went to the tasting party held at the izakaya (Japanese pub) that will open on December 1 near my house.  Ten dishes and as much alcohol as you can drink for 3,000 yen, and you will receive gift certificates worth 3,000 yen that are valid to the izakaya.  It was hard not to go to the tasting party.

今晩は、家の近くで12月１日にオープンする居酒屋の試食会に行きました。料理が１０品とお酒の飲み放題で3,000円。そして、その居酒屋で使える3,000円分の商品券をもらえる。試食会に行かないほうが無理です。

Dish 1:  Sperm sac (shirako in Japanese)

一品目：　白子

Dish 2:  Mushroom aemono

二品目：　きのこの和え物

Dish 3:  Cold tofu

三品目：　冷や奴（ひややっこ）

Dish 4:  Assorted sashimi

四品目：　刺身の盛り合わせ

Dish 5:  Assorted pickles

五品目：　漬物の盛り合わせ

Dish 6:  Nigiri zushi

六品目：　握り寿司

Dish 7:  Simmered fish

七品目：　煮魚（にざかな）

Last dish:  Kenchin jiru (soup)

最後の料理：　けんちん汁

I'm still drunk.  I failed to take photos of two dishes.  What were they?  I can't remember.

まだ酔ってます。料理を二つ撮るのを忘れました。何だったか、思い出せません。

Edited to add dish 8 (9?):

八（九？）品目を追加：

Grilled fish & chicken(?)

焼き魚と鶏肉（？）

I still can't remember dish 9 or 8.

九（八？）品目が思い出せません。

Verdict:  A very good izakaya.  I'm willing to come again soon.  I hear that the chef/owner has worked  in a hotel in Yuzawa town.

結論：　とてもよい居酒屋です。また近く行きたいと思います。オーナーシェフは湯沢町のホテルで働いていたそうです。

Shougoin Daikon, etc./聖護院大根など

Today, I got another box of foodstuffs from my father, which included one shougoin daikon and more than ten yuzu.

今日は、また父から食料を１箱もらいました。聖護院大根が一本と柚子が10個以上入っていました。

I phoned my father to thank him, and he said that shougoin daikon was best in miso soup.  So, I decided to put some of it in miso soup.  As you can see from the photo below, shougoin daikon is dense.

お礼を言うため、父に電話すると、聖護院大根は味噌汁に入れるのが最高だと言うので、少し味噌汁に入れることにしました。次の写真で分かるように、聖護院大根は身がしまっています。 

I also added some komatsuna (a type of green) to the miso soup.

小松菜も少し味噌汁に入れました。

Despite what he said to me, I think shougoin daikon is better in simmered dishes and when pickled.

父はそう言ってますが、私は聖護院大根は煮物や漬物にしたほうが美味しいと思います。

A fukusai (side dish) I made for supper tonight was simmered hijiki.  As usual, I added some uchi mame.

今日の夕飯の副菜として、ひじきの煮物も作りました。いつも通り、うち豆を入れました。  

As I mentioned several times in my blog, uchi mame (lit. beaten beans) are soybeans beaten flat. They are a specialty of Niigata that I learned about after I came here.  A great advantage is that they can be cooked in a short time of about 5 min.

このブログで何回も述べているように、うち豆とは、平らに叩いた大豆のことです。新潟の特産で、私はこちらに着てから知りました。大きな利点は、５分程度という短時間で煮えることです。

The same old simmered hijiki

いつものひじきの煮物

You can also make hijiki salad, using mayonnaise.

マヨネーズを使って、ひじきサラダも作れます。

Another dish I made was kabocha soup.

他には、かぼちゃスープも作りました。

The shusai (main dish) was ground beef-and-pork hamburgers (scorched a little).

主菜は牛と豚の合い挽き肉のハンバーグです（ちょっと焦げちゃいました）。

I made grated daikon sauce with mentsuyu (noodle soup) concentrate, grated daikon, and vinegar.

濃縮タイプの麺つゆと大根おろしとお酢で、大根おろしソースを作りました。

I will add yuzu peel to pickled hakusai (Chinese cabbage).

柚子の皮は白菜の漬物に入れます。

Saba no Miso Ni (Mackerel Simmered in Miso)/さばの味噌煮

I made saba no miso ni as part of supper tonight.

Saba = Mackerel

No = 's

Ni < Niru (to simmer)

今日の夕飯は、さばの味噌煮を作りました。

First, cut an x on the skin of each of four slices of saba.
Then, pour boiling water over them to remove odor.  This step is called shimofuri (lit. frosting).
Shimofuri can also mean marbled/marbling, as in shimofuri niku (marbled meat).
Place in a frying pan, and add: 

175 ml water

25 ml sake
1 knob ginger, sliced

Then, I decided to add mirin (about 50 ml), not sugar, to the pan.

Put on an otoshi buta (lit. drop lid) or something similar (aluminum foil or paper towels), and put on a lid.  Simmer for 2-3 min.  Add some miso (2-3 tbsp) to the pan.  Simmer for another 5 min. or so.

まずは、４枚のさばの切り身の皮それぞれにXの切れ目を入れます。
次に、熱湯をかけて、臭みを取ります。これを霜降りと言います。
霜降りは、霜降り肉など、marbled/marblingという意味もあります。
フライパンに入れ、以下のものも入れます：
水　175 ml
お酒　25 ml
薄切りした生姜　ひとかけ

それから、砂糖ではなくみりんを（約50 ml）入れることにしました。

落し蓋や類似した物（アルミホイルやキッチンペーパー）を載せ、蓋をします。２～３分煮ます。味噌を少し（大さじ２～３）入れます。さらに５分程度煮ます。

I tasted the liquid before adding additional miso, and decided not to add any more miso.

味噌を足す前に汁を味見して、味噌は足さないことにしました。

The resultant saba no miso ni was much less sweet and salty than canned.

出来上がったさばの味噌煮は、缶詰のより砂糖も塩分も控えめです。

Daikon Mochi/大根もち

This is my very first attempt to make daikon mochi.  I searched for recipes and found some.  I decided to mix 400 g grated daikon with 200 g katakuriko (potato starch) and add some shredded naga negi and some salt only (no dried shrimp, etc.)  I also decided to pan-fry it in much the same way as I would make a pan cake.

初めて大根もちを作りました。レシピーを探し、いくつか見つかりました。だいこんおろし400 gと片栗粉200 gを混ぜ、（干し海老などは入れずに）刻んだねぎと塩だけを入れることにしました。また、ホットケーキを作るのとほぼ同じ方法で焼くことにしました。

It was good enough for me, but my children said it was not good.

私にとっては十分美味しいですが、子供たちは、まずいと言ってました。

The shusai (main dish) was tonkatsu, which I made from more than 900 g pork tenderloin.  What you see in the photo is about half of all the tonkatsu I made.

主菜は、私が豚のヒレ肉を900 g以上使って作った豚カツです。写真に写っているのは作った豚カツのおよそ半分です。

I microwaved the rest of the daikon first and then simmered in a pot of dashi, soy sauce, and mirin (15:1:1 ratio).

残りの大根はまず電子レンジで加熱してから、出汁、しょう油、みりん（割合は15:1:1)の入った鍋で煮ました。

The sauce for the daikon mochi was:

2 tbsp mentsuyu (noodle soup) concentrate

2 tbsp water

1 tsp sesame oil

Some shredded naganegi

大根もちのソースは、

濃縮麺つゆ　大さじ２

水　大さじ２

ごま油　小さじ１

刻んだながねぎ

です。

This is how I usually have tonkatsu:  Mustard, lemon juice, tonkatsu (or chuunou) sauce, and lots of shredded cabbage.

私の普段の豚カツの食べ方です。からし、レモン果汁、豚カツ（または中濃）ソース、そして千切りキャベツをたくさん。   

I think that my first attempt to make daikon mochi was a failure.  I think I will use joushinko (rice flour) or a combination of katakuriko and wheat flour next time.

私が初めて作った大根もちは失敗だったと思います。今度は、上新粉を使うか、片栗粉と小麦粉を合わせようと思います。

A Few Notes on Wasabi/わさびに関して少し

Here is some practical information about wasabi in Japan.

日本のわさびに関する実用的な情報です。

Needless to say, wasabi is called wasabi in Japan, but to clearly distinguish it from horse radish, which is called seiyou wasabi (lit. Western wasabi), it is also called hon wasabi.  Hon means real, authentic, etc.

言うまでもなく、日本でも「わさび」は「わさび」と呼ばれていますが、ホースラディッシュ（「西洋わさび」と呼ばれる）とはっきり区別するため、本わさびとも呼ばれます。「本」とは、本当の、正真正銘の、という意味です。

When you purchase a pack of sashimi in a supermarket in Japan, you will usually see a small packet of wasabi attached, such as the one below.

日本のスーパーで刺身のパックを買うと、普通、次のようなわさびの小袋が付いてきます。 

The ingredients label says:  Hon wasabi, seiyou wasabi, mizuame (starch syrup), vegetable oil, salt, sour agent, gardenia pigment, and spice extracts.

原材料名は、本わさび、西洋わさび、水飴、植物油、食塩、酸味料、クチナシ色素、香辛料抽出物です。 

The term "hon wasabi" is placed before the term "seiyou wasabi", which means that this packet contains more "hon wasabi" than "seiyou wasabi".

「本わさび」という言葉が「西洋わさび」より先に表示されていて、これは、「本わさび」のほうが「西洋わさび」より量が多いということです。

I checked other wasabi packets, which happened to be in the fridge, and found they also contained more "hon wasabi" than "seiyou wasabi".

たまたま冷蔵庫にあった、他のわさびの小袋も調べましたが、それらも「本わさび」のほうが「西洋わさび」より量が多かったです。

I didn't know that even such cheap products now contain more hon wasabi.  What's more, the one below says that it uses domestic hon wasabi.

こんな安い製品にも現在では本わさびのほうが多いとは知りませんでした。その上、下の製品では、国内産の本わさびを使用していると書かれています。

There are some tubes of wasabi that contain no seiyou wasabi, like the middle one in the photo below.

下の写真の真ん中の製品のように、西洋わさびを含まない製品もあります。  

I tend to buy such a tube because it's only about 1.7 times more expensive than a cheap one that contains both hon and seiyou wasabi.

本わさびと西洋わさびを両方含んでいる安いのより1.7倍程度高いだけなので、私はこのような製品を買うことが多いです。

The one on the left is a new product from S&B, called Kizami Wasabi, which contains shredded wasabi stalks.

左のは「きざみわさび」というS&Bの新製品です。きざんだわさびの茎が入っています。

I thought it was a good product and bought one without checking the label.  I later found that it contained seiyou wasabi as well.

いい製品だと思って、表示を見ずに買ったのですが、後で、西洋わさびも入っていることに気付きました。

Finally, a tube of wasabi that contains 50% or more hon wasabi may have "hon wasabi shiyou" (hon wasabi used)" written on the package, while a tube of wasabi that contains less than 50% hon wasabi may have "hon wasabi iri" (hon wasabi contained) on the package.

最後に、本わさびが50%以上入ったわさびには「本わさび使用」と書かれていることがあり、本わさびが50%未満入ったわさびは「本わさび入り」と書かれていることがあります。

Edited to add:

追記：

Kona (= powder) wasabi, wasabi in powder form, is usually made from horse radish.  Wasabi in a tube is called neri (= kneaded) wasabi.  I'm not implying that neri wasabi is superior to kona wasabi or that hon wasabi is superior to seiyou wasabi (horse radish).  I wouldn't mind at all having sashimi with kona wasabi because that is something I grew up with and kona wasabi, if properly mixed with lukewarm water (about 40C), is more pungent than hon wasabi.

通常、粉わさびはホースラディッシュからできています。チューブに入ったわさびは「練りわさび」と呼ばれます。練りわさびのほうが粉わさびより優れている、本わさびのほうが西洋わさび（ホースラディッシュ）より優れていると言う気はありません。私自身は刺身を粉わさびで食べることはまったく気にしません。小さい頃から食べなれているし、粉わさびのほうが、正しくぬるま湯（摂氏40度くらい）の水で溶くと、本わさびより辛みが強いからです。

Daikon Salad/大根サラダ

This daikon salad was made not by me but by my wife.

Ingredients are daikon, carrot, canned tuna, and mayonnaise.

この大根サラダは、私ではなく、妻が作ったものです。

材料は大根、にんじん、ツナ缶、マヨネーズです。

Today, my wife got lots of (about 20) daikon from her father.  That means you are going to see a lot more daikon dishes from now on in my blog (laugh).

今日、妻は実父から大根をたくさん（20本くらい）もらってきました。ということは、このブログには、もっと大根を使った料理が出てくるということです（笑）。

Kinpira Gobo/きんぴらごぼう

I made kinpira gobo as part of supper tonight.

1 gobo

1/2 large carrot

45 ml soy sauce

15 ml sugar

(or 45 ml mirin)

1 chili pepper

Sesame oil for stir-frying

Sesame seeds

今日の夕飯にはきんぴらごぼうを作りました。

ごぼう　１本

にんじん　大　1/2本

しょう油　45 ml

砂糖　15 ml

（またはみりん 45 ml)

唐辛子　１本

炒めるためのごま油

ごま

(I didn't add a chili pepper and I left out sesame seeds.)

（唐辛子は入れず、ごまも省略しました。）

Tonight's supper was temaki zushi (hand-rolled sushi).  I made su-meshi (vinegared rice), using leftover frozen rice.

Ingredients were cheap albacore tuna, canned tuna, atsuyaki tamago (thick rolled omelet), fake crab meat.

今日の夕飯は手巻き寿司にしました。酢飯は残りの冷凍ご飯で作りました。

具は安いびんちょうまぐろ、ツナ缶、厚焼き玉子、かにかまです。 

Chicken Ama-Kara Yaki/鶏の甘辛焼き

Yesterday, we got some very good naga negi from my father-in-law.  My wife said she wanted to have that dish with chicken.

昨日は義理の父からとてもいい長ねぎをもらいました。妻は、鶏を使ったあの料理を食べたいと言いました。

We are not sure how to call this dish.  We learned it from a TV cooking program more than a decade ago, and we have made it from time to time since then.  I tentatively call it tori no ama-kara yaki.

Ama < Amai = Sweet

Kara < Karai < Shio karai = Salty

Thus, ama-kara means sweet and salty.  Soy sauce and sugar and/or mirin are used to create this flavor.  This is one of the most favored flavors among the Japanese people.

この料理を何と言うのかはっきり分かりません。10年以上前にテレビの料理番組で知り、それから時々作っています。鶏の甘辛焼きとでも名付けることにします。

甘辛とは甘くて塩辛いということですが、しょう油と砂糖（そしてみりん）を使ってこの味を作ります。日本人が最も好む味の一つです。

First, I pan-fried naga negi with some sesame oil.

最初に長ねぎをごま油で炒めました。 

Before the naga negi was completely done, I transferred it to a plate.

長ねぎに完全に火が通る前に、お皿に移しました。

I cut one chicken thigh into one-bite pieces, dusted with flour, and pan-dried them with some oil.  Before they were completely done, I added the naga negi.   I also added 50 ml soy sauce and 50 ml mirin.  I simmered with the lid on.

鶏の腿肉を一つ、一口サイズに切り、小麦粉を振り、少量の油で炒めました。完全に火が通る前に、長ねぎを足しました。また、しょう油50 ml、みりん50 mlも足しました。蓋をして煮ました。

The ama-kara flavored dish should be such that you will feel it a little too salty when you taste it, so that when you have it with cooked rice, you will feel it's just right.

「甘辛」味の料理は、食べた時にちょっと塩辛過ぎると感じるようでないとダメです。ご飯と一緒に食べてちょうどいいと感じるように。