Shigefusa Kitaeji Mioroshi Deba, 10-Sun/重房 鍛地 身卸出刃 10寸

Someone ordered a Shigefusa kitaeji mioroshi deba with a blade length of 10 sun from Yoshizawa Riko through me in August last year, and got it in late June this year.

He/she provided me with these photos to share.

或る人が去年の８月に吉沢利工に私を通して重房鍛地身卸出刃、刃渡り10寸を注文し、今年の６月下旬に手に入れました。

次の写真を送ってくれました。

Note: 10 sun is equivalent to 30.3 cm (about 12 inches). I noticed, however, that the invoice from Yoshizawa Riko says it is 1 shaku 5 bu, which is equivalent to 31.8 cm.
注：　10寸は30.3 cm（約12インチ）です。でも、吉沢利工からの請求書には、尺５分（31.8 cm）と書かれています。

Shigefusa seems to have a large backlog of orders. The time to delivery was about 5-6 months only a few years ago, but now it is about 1 year.
重房は、多くの注文残をかかえているようです。数年前は納期は約５～６ヶ月でしたが、今では約１年です。

Jumbo Enoki (Not for Sale)/ジャンボエノキ（非売品）

Today, I got this amount of non-standard (jumbo) enoki mushrooms from an acquaintance who runs an enoki factory.

今日は、エノキ工場を経営している知人から、規格外の（ジャンボ）エノキをこんなにもらいました。

Some of them went into miso soup, together with tofu.
一部は豆腐と一緒に味噌汁に入れました。

The rest was used to make takikomi gohan. The recipe is almost the same as this one.
残りは炊き込みご飯にしました。レシピはこのレシピとほぼ同じです。

The main dish was grilled salmon.
メインデッシュは、焼鮭。

Humble supper, as usual. (We had some other dishes, of course, like simmered kabocha.)
いつも通り質素な夕飯です（もちろん、カボチャの煮物など他の料理も食べました）。

My Espresso-Like Coffee/私のエスプレッソのようなコーヒー

If I want to have espress-like coffee, which is very strong and has a lot of fines and oils in it, here's what I do.

300 ml insulated mug with a lid

55 mm diameter tea strainer

エスプレッソのようなコーヒー（とても濃くて、微粉やオイルがたくさん入ったコーヒー）を飲みたい時は、こうします。

蓋付きの300 mlの断熱カップ

直径55 mmの茶こし

I used to use a 53-mm diameter one. I have replaced it with this 55-mm dia. one.
直径53 mmの茶こしを使っていましたが、55 mmのものに変えました。

The 55-mm dia. one fits perfectly on the outer rim of the mug.
直径55 mmの茶こしは、コップの外周にぴったりはまります。

Put 20 g of finely ground dark roast coffee.
粗細挽きした深煎りのコーヒーを20 g入れます。

Pour a small amount of hot water (80-85 degrees C) over the coffee grounds.
コーヒーの粉にお湯（摂氏80～85度）を少量注ぎます。

Put on the lid, and let sit for 3 minutes (not 30 seconds).
蓋をして、３分（30秒ではない）待ちます。

This longtime blooming ensures that all gas is released from the coffee grounds. This is the blooming step of the Matsuya method.
この長時間の蒸らし（ブルーミング）で、コーヒーの粉からガスを全て出し切ります。松屋式の蒸らしです。

Pour about 300 ml of hot water, slowly so as not to agitate the coffee grounds. Note that permeation takes place in this step.
お湯を300 ml程度注ぎます。コーヒーの粉を動かさないようゆっくりと。この段階では、透過が行われています。

Put on the lid, and let sit for another 3 minutes. Note that infusion takes place in this step.
蓋をして、さらに３分待ちます。この段階では浸漬（しんし）が行われています。

Remove the tea streamer slowly so as not to agitate the coffee grounds.
コーヒーの粉を動かさないようゆっくりと、茶こしを外します。

Transfer the resulting very strong coffee to another mug, leaving the coffee sludge in the original mug.
できたとても濃いコーヒーを別のカップにあけます。コーヒーのカスは最初のカップに残して下さい。

Very strong, comparable to espresso.
エスプレッソに匹敵するほど、とても濃いです。

I was brave enough to drink it with no milk or sugar. I usually add some milk (or fresh cream) to such coffee, but no sugar.
勇敢にもミルクや砂糖を入れずに飲みました。普段は、こういうコーヒーにはミルク（またはクリーム）を入れますが、砂糖は入れません。

Simmering Fish in a Ziploc Bag/ジップロックで魚を煮る

The last time I simmered these fillets of fish (barfin flounder) in my usual way (in a frying pan), they shrank almost in half. So, today, I decided to put them in a Ziploc Bag together with seasonings and place the bag in a pot of hot water.

前に、いつもの方法（フライパンで）あぶらがれいの切り身を煮た時は、半分近くにまで縮んでしまいました。なので、今日は、ジップロックバックに調味料と一緒に入れ、湯煎することにしました。

My usual seasonings are dashi (water plus instant dashi), soy sauce, and mirin combined at a ratio of 5:1:1 (plus a small amount of sugar sometimes), but I decided to use the home-made noodle soup concentrate.
So, in the Ziploc bag, I put:
50 ml home-made noodle soup concentrate
A little over 200 ml water
I decided not to add sugar this time.
私のいつもの調味料は、出汁（水と出汁の素）、しょう油、みりんを5:1:1で混ぜたもの（時には砂糖も少し）ですが、自家製の濃縮麺つゆを使うことにしました。
というわけで、ジップロックバッグに、
濃縮麺つゆ　50 ml
水　200 ml強
を入れました。
今回は砂糖は入れませんでした。

Then, I added the fillets. Then, I tried to release all the air from the bag, but in vain.
次に魚を入れ、次に袋から空気を全部出そうとしましたが、無理でした。

Put some cold water in a pot, and place the bag. Turn on the gas and raise the water temperature to 70 degrees C. Turn off the gas. Simmer the fillets in the bag for 10 minutes. During this time, you need to check the water temperature occasionally and turn on the gas again as needed.
鍋に冷水を入れ、袋を入れます。火を点けて、水温を摂氏70度まで上げます。火を止めます。袋に入った魚を10分間煮ます。この間、時々水温をチェックして、必要に応じて火を再度点けます。

I turned over the bag 5 minutes later. I had to turn on the gas twice for a very short time.
私は５分後に袋を袋をひっくり返しました。二度、とても短時間火を点けました。

Ten minutes later.
10分後。

I kept the fish in the bag until it was ready to serve on the table.
テーブルに出すまで、袋の中に入れておきました。

I forgot to take a photo of my portion. Here's a photo of my son's. (He won't come home before 10 o'clock tonight.)
自分の分の写真を撮るのを忘れました。息子の分の写真です（息子は今夜は10時にならないと帰って来ません）。

I'm glad that the fillets didn't shrink.
縮まないで良かったです。

Making Home-Made Noodle Soup Concentrate/自家製濃縮麺つゆの作り方

I have already posted this simple recipe here on COOKPAD.
I'm not much of a fan of store-bought noodle soup concentrate because it's rather sweet for me. So, I have come up with a recipe..., with some difficulty (I'm not good with figures, unlike most Japanese).
この簡単なレシピはCOOKPADのここに載せてあります。
私は市販の濃縮麺つゆは甘すぎて、あまり好きではないので、レシピを考えました。普通の日本人と異なり、数字に弱いので、ちょっと苦労しましたが。

150 ml soy sauce
150 ml mirin-like seasoning (which does not contain alcohol)
1 tsp instant dashi

500-ml PET bottle
Measuring cup

Put all ingredients in the PET bottle, and shake the bottle well.
しょう油　150 ml
みりん風調味料（アルコールが入っていない）　150 ml
出汁の素　小さじ１

500 mlのPETボトル
計量カップ

PETボトルに材料を全て入れ、ボトルをよく振ります。

Keep the bottle in the fridge.
冷蔵庫にしまいます。

For use, dilute it with water at a ratio of 1:4-5, depending on your preference.
使う時は、好みで１：４～５の割合で水で薄めます。

If you wish to use mirin instead, you must evaporate the alcohol first.
みりんを使う場合は、アルコール分を飛ばす必要があります。

Mixing Medium and Dark Roasts/中煎りと深煎りを混ぜる

Today, I mixed medium and dark roasts together to see how the resultant coffee would taste like.

Left: Medium roast (weight loss of about 15.0%, if I remember correctly)

Right: Dark roast (weight loss of 18.4%)

今日は、中煎りと深煎りを混ぜて、できたコーヒーがどんな味になるか確かめました。

左：中煎り（記憶が確かなら、重量減は15.0%程度）

右：深煎り（重量減18.4%）

First, I mixed them at a ratio of 1:1.
最初は１：１の割合で混ぜました。

The resulting coffee was quite bitter. The bitterness of the dark roast was dominant.
出来たコーヒーはかなり苦かったです。深煎りの苦さが支配的でした。

So, my next attempt was mixing 15 g of the medium roast and 5 g of the dark roast.
そこで、二回目は中煎りを15 g、深煎りを5 g混ぜました。

The resultant coffee was less bitter, naturally, but the bitterness was still there, and I really didn't like the overall flavor.
当然、出来たコーヒーは、苦味は減りましたが、それでも苦味はあり、実際のところ、全体的な味としてはあまり好きになれませんでした。

I think that mixing a light roast with a dark roast will give different results, but I don't think I'll make such experiments. For one thing, I don't like light roasts.
浅煎りと深煎りを混ぜれば、違った結果になると思いますが、そんな実験をする気はないです。浅煎りは好きではないので。

Cold-Brewing Dark Roast Coffee and Having It Cold/深煎りのコーヒーを水出しして、冷たくして飲む

This morning, I roasted 500 g of coffee beans to obtain 408 g of dark roast coffee (weight loss of 18.4%).

今朝は、コーヒー豆を500 g焙煎して、深煎りのコーヒー（重量減は18.4%）を作りました。

Here is my latest cold-brewing kit.
これが私の最新の水出し装置です。

Two PET bottles with a capacity of about 1,000 ml each. The one bottle is bottom-less, and is about 16 cm tall. The cap has a small hole at the center.
それぞれ容量約1,000 mlのPETボトル２本。一つのボトルには底がなく、高さは16 cm程度です。キャップの中央には小さな穴が開いています。

The other bottle has a small hole near the bottom, and has a 320 ml level written on the side.
下のボトルは、底の近くに小さな穴があり、側面には320 mlのレベルが書かれています。

Cut one paper towel in half and fold one half in half to cover the top of the lower bottle.
キッチンペーパーを一枚、半分に切って、その半分を半分に折って、下のボトルの上部を覆います。

Use a rubber band to fasten the paper towel.
輪ゴムを使って、キッチンペーパーを留めます。

Place the lower bottle in the carafe, upside down.
下のボトルをサーバーに逆さに入れます。

I cut out a 1 cm x 4 cm piece from the other half of the paper towel.
残りの半分のキッチンペーパーから1 cm x 4 cm切り取ります。

Fold it in half and again in half to make a 1 cm square, and place it inside the cap of the upper bottle.
それを半分に折り、また半分に折り、1 cmの四角にして、上のボトルのキャップの内部に入れます。

Then, wet the paper to fasten it.
そして、ペーパーを濡らして、留めます。

Grind 40 g of dark roast coffee beans finely and place them in the lower bottle.
深煎りのコーヒー豆を細挽きにし、下のボトルに入れます。

Pour about 50 g of hot (not cold) water over the coffee grounds. Let them sit for 3 minutes (not 30 seconds).
DON'T USE BOILING WATER, OR THE PET BOTTLE WILL DEFORM.
お湯（水ではない）を50 g程度、コーヒーの粉に注ぎ、３分（30秒ではない）待ちます。

Put 320 ml of cold water in the upper bottle, place the cap, and turn the bottle upside down gently so as not to cause the piece of paper to be separated from the cap.
MAKE SURE THAT DROPS OF WATER FALL AT A RATE OF ABOUT ONE PER SECOND. You may have to increase or decrease the amount of paper towel in the cap to attain the proper rate.
上のボトルに冷水を320 ml入れて、ペーパーがキャップから離れないよう、丁寧に逆さにします。
水滴が１秒に１滴程度の速度で落ちるのを確認します。正しい速度を得るのに、キャップの中のペーパータオルの量を増減させる必要があるかも知れません。

In about 2 hours, you will get about 300 ml of very strong coffee.
約２時間後、とても濃いコーヒーができます。

I tasted some, and found it was very strong just I had expected.
ちょっと味見すると、予想通り、とても濃かったです。

Rather than diluting with cold water, I added some ice cubes.
水で薄めるのではなく、氷を少し入れました。

Note: I had to make three attempts to perfect my cold-brewing kit. For my first attempt, I made a single hole in the cap of the lower bottle, just like the one in the cap of the upper bottle. The lower bottle was completely clogged! For my second attempt, I made four additional holes in the cap of the lower bottle. This did not solve the clogging completely. For the third, I used paper towel instead of the cap, which solved the clogging problem completely.
注：　この水出し装置を完成させるのに３度実験が必要でした。最初は、下のボトルのキャップにも、上のボトルのキャップと同じような穴を一つ開けたのですが、下のボトルは完全に詰まってしまいました。二回目は、下のボトルのキャップに、穴をさらに４つ開けたのですが、それでも詰まりは解決しませんでした。三回目は、キャップの代わりにキッチンペーパーを使い、詰まりは完全に解消しました。