Nuta/ぬた

I've kept receiving lots of vegetables, such as cabbage, Chinese cabbage, and naga negi, from my father's field, and I've kept consuming them in different ways. One simple way is to put them in miso soup. This morning, I made miso soup with lots of cabbage and naga negi.

父の畑から、キャベツ、白菜、長ネギなど野菜をたくさん採れ続けています。色々な方法で、それを消費し続けています。簡単な方法は、味噌汁に入れることです。今朝は、キャベツと長ネギをたくさん入れて味噌汁を作りました。

 

Turn off the heat before adding miso and dried wakame.
味噌と乾燥ワカメを入れる前に火を止めます。

One way to consume lots of Chinese cabbage is to make kimchi.
白菜を大量に消費する方法の一つは、キムチを作ることです。

While having breakfast this morning, I talked with my father about other ways to consume naga negi. We hit upon a good idea: Making nuta. For lunch today, I made some nuta, using three naga negi and some shucked asari (short-necked clams).
今朝、朝食を食べている時、父と長ネギを使う他の方法を話し合いましたが、いい考えが出ました。ぬたを作ることです。今日の昼食に、長ネギ３本と、むきあさりを使って、ぬたを少し作りました。

Put them in a container, and microwave for 2-3 minutes until done.
容器に入れて、２、３分、火が通るまで電子レンジで加熱します。

Add some miso and mirin (or sugar).
味噌とみりん（または砂糖）を入れます。

Nuta usually contains vinegar (or mustard). I asked my father if he wanted me to add sugar and vinegar. He told me to add some sugar but no vinegar.
ぬたには普通、お酢（または辛子）を入れますが、父に砂糖とお酢を入れてほしいか聞くと、砂糖は少し入れ、お酢は入れないで、と言われました。

I asked my father to taste it, and he said the seasoning was OK but wanted the negi to be a little more tender. So, I microwaved for another minute or so.
父に味見するよう頼みました。父は味付けはいいが、ネギをもう少し柔らかくしてくれと言うので、電子レンジでもう１分ほど加熱しました。

Konnyaku Somen/こんにゃくそうめん

I'm sure that this particular product and other similar products are nothing new. It's only that this is the very first time that I have purchased this type of product. The product name of this particular product: Konnyaku Somen.

この製品や他の類似の製品は別に珍しい物ではないですが、この種類の製品を買うのは初めてです。この製品の商品名は、「こんにゃくそうめん」。

I thought it would be a good substitute for harusame (cellophane noodles). It contains soybean powder, among others.
春雨のいい代用になると思いました。大豆粉末などが入っています。

And, it has only 12 kcal per 100 g!
それに100 g当たりのカロリーがわずか12 kcalです！

I rinsed it three time thoroughly because it smelled of konnyaku.
こんにゃくの臭いがするので、３回よく洗いました。

I made Chinese-style salad by using it.
それを使って中華風サラダを作りました。

As usual, the dressing is a 3:3:1 mixture of soy sauce, vinegar, and sugar. I left out sesame oil this time.
ドレッシングはいつも通り、醤油、お酢、砂糖を3：3：1で混ぜたものです。今回は、ごま油は省略しました。

The main dish was these cabbage hamburgers.
メインディッシュはこのキャベツハンバーグ。

I placed some pizza cheese on top of them.
ピザ用のチーズを上に載せました。

Daikon Salad/大根サラダ

The shusai (main dish) of tonight's supper was grilled saba (mackerel). One fukusai was daikon cut into thick rounds and simmered in a broth (15:1:1 mixture of dashi, soy sauce, and mirin). Another fukusai was daikon salad.

今日の夕飯の主菜は焼きサバで、副菜としては厚切りにして、つゆ（出汁、醤油、みりんを15:1:1の割合で混ぜたもの）で煮た大根と、もう一つの副菜は大根サラダです。

The ingredients were:
Daikon cut into thin sticks, rubbed with salted first and squeezed
Wakame
Canned corn (The Japanese like to add canned corn to salad.)
Canned tuna
Fake crabmeat

I had the salad with store-bought ao-jiso (green perilla) dressing.
材料は
細く切った大根を塩でもんで、絞ったもの
ワカメ
缶詰のコーン（日本人は缶詰のコーンをサラダに入れるのが好きです）
ツナ缶
カニカマ

私は市販の青じそドレッシングでサラダを食べました。

We have been given a large number of daikon from my wife's brother. We have to use them up before they go bad! For tonight's supper, I used two of them.
妻の実兄から大根をたくさんもらいました。悪くなる前に食べ切らないと。今日の夕飯では、２本使いました。

Karashi Namasu and Zenmai Nimon/からしなますとぜんまい煮もん

For supper tonight, I made two very popular local dishes in the Minami Uonuma area of Niigata Prefecture:  karashi namasu and zenmai nimon.

karashi:  Japanese mustard

namasu:  dish seasoned with vinegar and other seasonings

zenmai:  Japanese royal or flowering fern

nimon < minono = simmered dish

今日の夕飯には、新潟県の南魚沼地域ではとても一般的な郷土料理を二種類作りました。からしなますとぜんまい煮もんです。

I have this valuable book titled, "Minami Uonuma Chiiki no Kyodo Ryori" (Local Dishes in the Minami Uonuma Area).

私は「南魚沼地域の郷土料理」という貴重な本を持っています。 

As the name implies, karashi namasu is a type of namasu seasoned with Japanese mustard, among others.  There are variations of karashi namasu, and I decided to make it with kiriboshi (lit. cut and dried) daikon.

名前の通り、からしなますは、芥子（からし）などで味付けしたなますです。からしなますには色々なバリエーションがありますが、私は切干し大根で作ることにしました。 

Ingredients for 4 servings:

30 g kiriboshi daikon

1 aburaage

5 g dried cloud ear mushroom

50 g carrot

1 cucumber

3 tbsp sesame seeds, ground

A

3 tbsp sugar

1 tsp salt

1.5 tbsp karashi

2 tbsp vinegar

1 tsp soy sauce

Directions:

1.  Simmer kiriboshi daikon until soft.

2.  Cut aburaage into sticks, and remove oil.

3.  Reconstitute cloud ear mushroom in hot water.

4.  Thinly slice cucumber, and cut carrot into strips.

5.  Roast and grind sesame seeds.

6.  Add seasonings under A to sesame seeds, and mix well.  Drain all ingredients, and mix with sesame seeds.

４人分の材料：

切り干し大根　30 g

油揚げ　１枚

干しきくらげ　5 g

にんじん　50 g

きゅうり　１本

ごま　大さじ３　

A

砂糖　大さじ３

塩　小さじ１

からし　大さじ1.5

酢　大さじ２

しょう油　小さじ１

作り方：

1.  切干し大根は柔らかくなるまで煮る。

2.  油揚げは拍子切りにして、油抜きする。

3.  きくらげはお湯で戻す。

4.  きゅうりは小口切り、にんじんは千切りにする。

5.  ごまは炒って、する。

6.  A以下の調味料をごまに入れ、よく混ぜる。材料をすべて水を切り、和える。

Next, zenmai nimon

次にぜんまい煮もん

Ingredients for 4 servings:

20 g dried zenmai

2 half-dried migaki nishin

1/2 carrot

1/4 konnyaku

4 satoimo (taro)

2 kuruma fu (wheat gluten)

70 cc dashi

A

1 cup (= 200 cc) dashi

2 tbsp soy sauce

1 tbsp mirin

1 tsp sugar

1 tbsp sake

B

1 cup dashi

1 tbsp soy sauce

1 tbsp mirin

1 tbsp sake

Directions:

1.  Reconstitute zenmai and cut into 10-cm pieces.

2.  Parboil migaki nishin quickly and cut each into 4 pieces.

3.  Parboil konnyaku and cut into tazuna (see photo below).

4.  Chop carrot into chunks.  Peel satoimo and parboil.  Reconstitute kuruma fu in water, and cut each into 4 pieces.

5.  Put seasonings under A in a pot, bring to a boil, add migaki nishin and simmer.  Remove when done.  In the same pot, add 70 cc dashi, add carrot, konnyaku, satoimo, and kurumafu and simmer.  Turn off the heat and let the flavor seep in.

6.  In another pot, put seasonings under B, add zenmai, and simmer with a drop lid.

４人分の材料：

干しぜんまい　20 g

生干し（なまぼし）の身欠きにしん　２本

にんじん　1/2本

こんにゃく　1/4丁

里芋　４個

車麩　２個

だし汁　70 cc

A

だし汁　１カップ(= 200 cc)

しょう油　大さじ２

みりん　大さじ１

砂糖　小さじ１

酒　大さじ１

B

だし汁　１カップ

しょう油　大さじ１

みりん　大さじ１

酒　大さじ１

作り方：

1.  ぜんまいは戻し、長さ10cmに切る。

2.  身欠きにしんはさっとゆでて、４つに切る。

3.  こんにゃくは湯通し（ゆどうし）し、手綱切り（たづなぎり）にする（写真参照）。

4.  にんじんは乱切り、里芋は皮をむいて下茹でする。車麩は水で戻し、４つに切る。

5.  鍋に調味料Aを入れ、一煮立ち（ひとにたち）させ、身欠きにしんを入れて、煮えたら取り出す。同じ鍋にだし汁70 ccを加え、にんじん、こんにゃく、里芋、車麩を入れて煮る。火を止めて、味を含ませる。

6.  別の鍋にBを入れ、ぜんまいを入れて落し蓋（おとしぶた）をして煮る。

Half-dried migaki nishin (beheadded and dried herring):

生干し（なまぼし）の身欠き（みがき）にしん（鰊、にしん）：

Zenmai:

ぜんまい：

This particular product is much more expensive than the ones imported from China.

この製品は中国からの輸入品よりずっと高価です。

Here is how to cut konnyaku into tazuna.

こんにゃくの手綱切りの方法です。

Done!

完成！

My portion:

私の分：

Note:  I didn't exactly follow the recipes.  I changed the amounts of the ingredients and made some shortcuts.

Both dishes turned out fine although they were my very first attempts.

注：　私はレシピを正確に従ったわけではありません。材料の量を変えましたし、作り方で省いた点もあります。

両方とも、初めての挑戦でしたが、よくできました。

Daikon Salad/大根サラダ

This daikon salad was made not by me but by my wife.

Ingredients are daikon, carrot, canned tuna, and mayonnaise.

この大根サラダは、私ではなく、妻が作ったものです。

材料は大根、にんじん、ツナ缶、マヨネーズです。

Today, my wife got lots of (about 20) daikon from her father.  That means you are going to see a lot more daikon dishes from now on in my blog (laugh).

今日、妻は実父から大根をたくさん（20本くらい）もらってきました。ということは、このブログには、もっと大根を使った料理が出てくるということです（笑）。

Kakinomoto (Omoinohoka)/かきのもと（おもいのほか）

Niigata is one of the few prefectures in Japan where people eat edible chrysanthemum flowers.  These flowers are called Kakinomoto (lit. "Under persimmons") in the Kaetu region (which includes Niigata city) of Niigata and Omoinohoka (lit. "Contrary to expectations") in the Chuuetsu region (which includes my city, Minami Uonuma).  Another name is Mottenohoka (lit. Outrageous), meaning that it is outrageous to have the Imperial crest (chrysanthemum).

Today, I bought 300 g Kakinomoto for 298 yen.

新潟県は、日本では数少ない、食用菊を食べる県の一つです。このような花は下越地方（新潟市を含む）では「かきのもと」、中越地方（私の住む「南魚沼市」を含む）では「おもいのほか」と呼ばれています。また、「もってのほか」という名称もあります。皇室の紋章を食べるとは、もってのほか、という意味です。

今日は、かきのもと300 gを298円で買いました。 

It's rather time-consuming separating each and every flower into petals.

花を一つ一つ花弁に分けるのは時間がかかります。

I regretted that I had bought Kakinomoto today...  Anyway, I had to complete the job.

今日、かきのもとを買って、後悔しました...。とにかく、終わらせないと。

Boil water and add some vinegar.  Add all the petals.  Each petal is hollow, which gives it a unique texture, so it floats on the water, and you have to use a pair of chopsticks to cook all petals thoroughly.  One recipe says to boil 150 g Kakinomoto for 20-30 seconds, but I had to boil them for more than 1 minute because of the volume (300 g).

お湯を沸かして、お酢を少し入れます。花を全部入れます。花弁は中空で（それが独特な食感を生む）、水に浮くので、箸を使って、ちゃんと茹でる必要があります。或るレシピーでは、150 gのかきのもとを20～30秒茹でると書いてありますが、量が多いので（300 g）、１分以上茹でました。 

Drain, and cool in cold water.  Some recipes say to drain and cool with a fan.

水を切り、冷水で冷やします。水を切ってから団扇（うちわ）で冷ますというレシピーもあります。 

The sauce is a mixture of:

1 cup (200 ml) dashi

6 tbsp (90 ml) say sauce

6 tbsp (90 ml) mirin.

ソースは、

出汁を１カップ（200 ml）

しょう油を大さじ６（90 ml）

みりんを大さじ６（90 ml）

混ぜたものです。

Furuzuke Dressed with Young Ginger/古漬けの新生姜和え

Furuzuke refers to a vegetable or other food pickled for a long period of time.  For example, it can refer to a cucumber pickled in nukadoko for two or more days intentionally or inadvertently.  It can also refer to cucumbers pickled in salt intentionally for a long period of time for storage purposes.

If you think that furuzuke is good for nothing, you are sadly mistaken.

Two cucumbers, pickled in the nukadoko for two days and then stored in the fridge for another two days:

古漬けとは、長い間漬けた野菜などの食べ物を指します。例えば、ぬか床に二日以上（わざと、または、うっかり）漬けたきゅうりを指すこともありますし、保存のために故意に長期間塩漬けしたきゅうりを指すこともあります。

古漬けなんて何の役にも立たないと思ったら、大きな間違いです。

ぬか床に二日間漬けて、冷蔵庫でもう二日間保存しておいたきゅうり二本。

Thinly slice them.

薄切りにします。

Taste some slices.  If they are salty, soak in water for a few minutes to remove some salt.  Don't remove all salt.

味見します。塩辛かったら、水に数分漬けて、塩分を少し抜きます。完全には抜かないこと。

Cut shin shoga (young ginger), shown on the right in the photo below, into thin strips.

新生姜（下の写真の右側）を千切りにします。

Combine them:

合わせます。

Put some on hot rice, sprinkle some soy sauce, and eat!

温かいご飯に乗せ、しょう油を少しかけて、食べます！

Japanese-Style Onion Slice Salad/和風オニオンスライスのサラダ

I made onion slice salad as part of supper tonight.
今日の夕飯にオニオンスライスサラダを作りました。

I just wanted to tell you that dried bonito shavings go very well with ponzu and mayonnaise.
鰹節はポン酢とマヨネーズとよく合うということを知らせたかっただけです。

Chuka Harusame Salad/中華春雨サラダ

I made chuka harusame (Chinese cellophane noodle) salad as part of supper tonight.
今日の夕飯に中華春雨サラダを作りました。

50 g cellophane noodles
1/2 carrot
1-2 cucumbers
10 fake crab meat sticks
Small amount of white sesame seeds
50-60 ml soy sauce
50-60 ml vinegar
4 tsp sugar
(Soy sauce, vinegar, and sugar ratio = 3:3:1)
1-2 tsp sesame oil
春雨　50 g
ニンジン　1/2本
きゅうり　１、2本
かにかま　10本
白ゴマ　少量
しょう油　50～60 ml
お酢　50～60 ml
砂糖　小さじ４
（しょう油、お酢、砂糖の割合=3:3:1）
ごま油　１、２杯


I, for one, like to have this salad with karashi (Japanese mustard).
私としては、カラシと一緒に食べるのが好きです。

We also had aji no hiraki and sanma no hiraki. (Four of us shared the two fish.)
アジの開きとサンマの開きも食べました（二尾の魚を四人で食べました）。

We will have the saba fillet and two salmon slices marinated in saikyo miso in the near future. Saiko miso is a type of shiro (white) miso.
サバとサケの西京漬けは近いうちに食べます。西京味噌は白味噌の一種です。

Komatsuna Ohitashi, Komatsuna Goma Ae, and Ohsakina in Ramen/コマツナのおひたし、コマツナのゴマ和え、ラーメンに入れた大崎菜

As I said previously, real ohitashi* is leaf vegetable boiled and soused in dashi/soy sauce/mirin. I made real ohitashi for the very first time today.
One recipe calls for a dashi, soy sauce, and mirin ratio of 15:1:1, while another calls for 6:1:1. I decided to try a 12:1:1 ratio. So, I combined:
200 ml water
1/3 tsp instant dashi
17 ml soy sauce
17 ml mirin
Put them all in a pot, bring to a boil, and let cool.

Add previously boiled leaf vegetable and let stand for some time.

* Ohitashi derives from the verb hitasu (to souse, to soak, etc.). O is an honorific prefix (to be more precise, bikago (lit. beautifying word)). Ohitashi means something soused.
前に言ったように、本当の「おひたし」＊は、葉野菜を茹でて、出汁、しょう油、みりんに漬けたものです。今日初めて、本当のおひたしを作りました。
あるレシピーでは、出汁としょう油とみりんの割合が15:1:1で、別のレシピーでは、6:1:1でした。私は12:1:1の割合を試すことにしました。そこで、次のものを合わせました：
水　200 ml
出汁の素　小さじ1/3
しょう油　17 ml
みりん　17 ml
全て鍋に入れて、沸騰させ、冷まします。

先に茹でておいた葉野菜を入れて、しばらく置いておきます。

＊「おひたし」は「ひたす（浸す）」に由来します。「お」は敬語接頭辞（正確に言うと、美化語）です。「おひたし」とは「何か浸したもの」を意味します。

I personally didn't like it. I prefer having boiled leaf vegetable with ponzu and katsuobushi (dried bonito shavings). To my surprise, my children said they liked it. My wife also said it was good.
私自身は気に入りませんでした。茹でた葉野菜をポン酢と鰹節で食べるほうが好きです。驚いたことに、子供たちは好きだと言い、妻も美味しいと言いました。

Komatsuna goma ae tastes very good!
コマツナのゴマ和えはとても美味しいです。

Spinach goma ae tastes better, though.
ほうれん草のゴマ和えのほうが美味しいですが。

Last Saturday, I made ramen for lunch. I used boiled ohsakina as a topping. The ohsakina soaked in the ramen broth was very good!
先週の土曜日、昼食にラーメンを作り、茹でた大崎菜を載せました。ラーメンスープに漬かった大崎菜はとても美味しかったです！

The ramen broth for 4 servings was:
1,200 ml water
100 ml soy sauce
1 tsp instant dashi
(dashi to soy sauce ratio = 12:1)
1 chicken thigh
1 bunch upper green, inedible part of naga negi (Japanese scallion)
４人分のラーメンのスープは：
水　1,200 ml
しょう油　100 ml
出汁の素　小さじ１
（出汁としょう油の割合＝12：1）
鶏の腿肉　１枚
長ネギの上の青い、食べられない部分　１把

Ramen noodles that I used:
使ったラーメンの麺：

Firm, aged noodles. They were good!
コシの強い熟成麺。美味しかったです！

Spinach that Survived the Snow/雪に耐えたほうれん草

I previously talked about "chijimi horenso" here in my blog. I wanted to see if I could make something similar to "chijimi horenso", and left some spinach unpicked in my yard. Initially, I planned to pick it much earlier, but I was too lazy to do so, and I finally picked it today.
以前に、このブログのここで「ちぢみほうれん草」のことを話しました。「ちぢみほうれん草」に似たようなものはできないか確かめたいと思い、庭のほうれん草を少し収穫しないでおきました。最初は、もっと早く収穫するつもりだったのですが、怠けていました。やっと今日、収穫しました。

It looked so unappetizing that I almost gave up picking it.
美味しそうではないので、収穫するのを止めようかと思いました。

I finally got this much:
ようやく、これだけ取りました。


I made "horenso no goma ae" (spinach dressed with sesame seeds). I couldn't tell if it was sweeter than it was before the winter, but it was softer than I had thought.
ほうれん草の胡麻和えを作りました。冬になる前より甘いかどうか分かりませんでしたが、思ったより柔らかかったです。

Horenso Goma Ae (Spinach Dressed with Sesame Seeds/ほうれん草の胡麻和え

For supper tonight, I made horenso goma ae (spinach dressed with sesame seeds). To make this dish, simply boil spinach, drain, put in cold water, squeeze, cut, squeeze again, and put in a bowl. Grind white sesame seeds, add soy sauce and sugar. Combine them with boiled spinach.
今日の夕飯には、ほうれん草の胡麻和えを作りました。この料理を作るには、ほうれん草を茹で、水を切り、冷水につけ、絞って、切り、また絞って、ボールに入れます。白胡麻をすって、しょう油と砂糖を足します。それらをゆでたほうれん草と合わせます。
For one bunch of spinach, I used
8 tbsp white sesame seeds
3 tbsp soy sauce
2 tsp sugar
ほうれん草一束に、
白胡麻を大さじ８
しょう油を大さじ３
砂糖を小さじ２
使いました。
I don't dispose of these ends, because they are the sweetest part of a spinach plant.
私は端を捨てません。これがほうれん草の中で一番甘い部分だからです。

I like the nutty flavor of ground sesame seeds.
すった胡麻の木の実のような風味が好きです。

I also made "moro kyu". To make moro kyu, cut cucumbers to appropriate sizes and serve with a special type of miso (moro kyu miso). I, for one, prefer regular miso to this type of miso because the latter is usually sweet and much more expensive.
もろきゅうも作りました。もろきゅうを作るには、きゅうりを適当な大きさに切り、特別な味噌（もろきゅう味噌）を添えて出します。私自身はこの種類の味噌より普通の味噌のほうが好きです。前者は普通、甘く、そしてずっと高価だからです。

Edited to add:
See also a previous post on spinach goma ae , where I used only 4 tbsp sesame seeds, instead of 8. Some people seem to like to talk about authentic recipes, but there can be no such things for any dishes, particularly home-style dishes such as this one. I encourage you to try as many sesame seeds/soy sauce/sugar ratios as necessary to find the right one for you.
後記：
ほうれん草の胡麻和えに関する過去の投稿もご参照下さい。こちらでは胡麻を大さじ８ではなく大さじ４しか使ってません。正真正銘のレシピーについて語りたがる人がいるようですが、どんな料理に関してもそんなものはありません。特にこの料理のような家庭的な料理では。何回も必要なだけ胡麻、しょう油、砂糖の割合を試して、自分にとって最適な割合を見つけるようにしてください。