Making Home-Made Noodle Soup Concentrate/自家製濃縮麺つゆの作り方

I have already posted this simple recipe here on COOKPAD.
I'm not much of a fan of store-bought noodle soup concentrate because it's rather sweet for me. So, I have come up with a recipe..., with some difficulty (I'm not good with figures, unlike most Japanese).
この簡単なレシピはCOOKPADのここに載せてあります。
私は市販の濃縮麺つゆは甘すぎて、あまり好きではないので、レシピを考えました。普通の日本人と異なり、数字に弱いので、ちょっと苦労しましたが。

150 ml soy sauce
150 ml mirin-like seasoning (which does not contain alcohol)
1 tsp instant dashi

500-ml PET bottle
Measuring cup

Put all ingredients in the PET bottle, and shake the bottle well.
しょう油　150 ml
みりん風調味料（アルコールが入っていない）　150 ml
出汁の素　小さじ１

500 mlのPETボトル
計量カップ

PETボトルに材料を全て入れ、ボトルをよく振ります。

Keep the bottle in the fridge.
冷蔵庫にしまいます。

For use, dilute it with water at a ratio of 1:4-5, depending on your preference.
使う時は、好みで１：４～５の割合で水で薄めます。

If you wish to use mirin instead, you must evaporate the alcohol first.
みりんを使う場合は、アルコール分を飛ばす必要があります。

Making Natsumikan Ponzu Again/再び、夏みかんポン酢を作る

Today, I squeezed all the last natsumikan my father sent us to make ponzu. As you can see, most of them were rather small, and had blemishes and bruises all over them (and were not suited for making natsumikan peels simmered with sugar). The recipe is the same as that that I described here.
今日は、父が送ってくれた最後の夏みかんを絞って、ポン酢を作りました。見て分かる通り、大半は小さ目で、傷やシミだらけ（なので、夏みかんの皮の砂糖煮には不向き）でした。レシピはここに書いたのと同じです。

I used the squeezer only once. I knew my hands were a better tool for sequeezing the citrus fruit.
絞り器は一回しか使いませんでした。手でやったほうが、この柑橘系果物をよく絞れるのは分かっていました。

From 48 small-size natsumikan,
小さい夏みかん48個から、

I was able to get about 900 ml juice.
果汁が900 ml程取れました。

To 400 ml juice, I added 400 ml soy sauce, plus some shredded kombu and some (15 g) katsuobushi. At this point, I forgot to add 100 ml mirin (with alcohol removed by boiling).
果汁400 mlにしょう油400 mlと刻み昆布を少しと鰹節を少し（15 g）入れました。この時点では、（煮切った）みりんを100 ml入れるのを忘れていました。

 

I have to add the mirin soon! I'm looking forward to using the ponzu, because home-made ponzue is usually tastes great.

みりんを早く入れないと！通常、自家製のポン酢はとっても美味しいので、このポン酢を使うのが楽しみです。





My Father's Temae Miso/父の手前味噌

The word temae (lit. hand + before/in front of) has a number of meanings. It can be used to refer to the first person (and even the second person in some situations). Thus, temae miso literally means my/our miso, but it actually means self-praise, because almost everyone wants to boast of the miso they make themselves.
(The theme of episode 2 of the TV drama, Osen, is miso.)

手前という言葉には色々な意味があるますが、一人称を（状況によっては二人称も）指すのにも使われます。したがって、手前味噌とは元々は自分の味噌のことですが、実際は自慢という意味です。誰でも自分で作った味噌を自慢したくなるからです。
テレビドラマ「おせん」の第二話のテーマは味噌です。）

Today, I got 13-kg of home-made miso from my father.
今日、父から自家製の味噌を13キロもらいました。

I tried to put all the miso in the fridge and the freezer.
味噌を全部、冷蔵庫と冷凍庫に入れようとしました。

But, I gave up the attempt halfway through. I think I'll store the rest (more than half) in a cool, dark place.
でも、途中で諦めました。残り（半分以上）は冷暗所に保管しようと思います。

It's not true that miso can never go bad. It may be true of traditional, very salty miso, but modern less salty miso can go bad if not properly stored.
味噌は決して腐らないというのは間違いです。昔ながらのとても塩辛い味噌はそうかも知れませんが、現代風のあまり塩辛くない味噌は、正しく保存しないと腐ってしまうことがあります。

I think I'll use my father's temae miso in a variety of dishes!
父の手前味噌を色んな料理に使おうと思います！

Ebi Chili with Kanzuri/エビチリとかんずり

For supper today, I made ebi chili (without chili sauce) and had it with kanzuri.
今日の夕飯にはエビチリ（チリソースなし）を作って、かんずりと一緒に食べました。

I previously posted about kanzuri in my blog.
かんずりについてはこのブログで以前に投稿しました。
Forgot to mention that I also had the ebi chili with the shrimp shell powder that I made.
言い忘れました。自分で作った海老の殻の粉も一緒にエビチリを食べました。

"Kanzuri" and "Koshi no Murasaki"/「かんずり」と「越のむらさき」

Let me introduce two seasonings produced here in Niigata: Kanzuri and Koshi no Murasaki.
In short, Kanzuri is a hot, spicy condiment made from red peppers, rice malt, yuzu (citron), and salt. It's fermented for three years! I'm not a big fan of Kanzuri, but I do have a fond memory of it because one eGullet member made a recipe for yakitori (skewered and grilled chicken) especially for me that uses Kanzuri, as described here : Hiroyuki's Yakitori Kanzuri Chicken.
新潟で作られている調味料を２つ、紹介します。かんずりと越のむらさきです。
簡単に言うと、かんずりとは、唐辛子、麹、柚子、塩で作られた、辛い調味料です。３年間も発酵させます！私はそれ程かんずりが好きなわけではありませんが、楽しい思い出があります。Hiroyuki's Yakitori Kanzuri Chickenに書かれているように、eGulletの或るメンバーが私のために、かんずりを使った焼き鳥のレシピーを作ってくれたからです。

I previously posted a photo of Koshi no Murasaki. In short, it's soy sauce plus katsuobushi dashi, amino acids, etc. It's made by a soy sauce brewery with the same name, Koshi no Murasaki, Co., Ltd., located in Nagaoka city, Niigata prefecture. Since I knew of this product in a TV show, I had wanted to get one bottle. Like I said previously, it can be used as a substitute for soy sauce. Now I use it on a daily basis.
越のむらさきの写真は以前に載せました。簡単に言うと、醤油にかつおだしとアミノ酸等を混ぜたものです。同名、株式会社越のむらさきという、新潟県長岡市にある醤油蔵が作っています。テレビ番組で知ってから、ずっと、一本買いたいと思っていました。前にも言った通り、醤油の代わりとして使えます。今では毎日使っています。

More on Mirin/味醂（みりん）に関してさらに

(Continued from Mirin/味醂（みりん） dated August 11, 2009)
（2009年８月11日付けのMirin/味醂（みりん）からの続き）

Here are some notes on mirin.

I. Substitutes for mirin
One very common example:
For 1 tbsp (15 ml) mirin, substitute 1 tsp (5 ml) sugar plus 1 tbsp (15 ml) sake.

Mirin contains 40-50% sugar, but many people suggest a ratio of 1:3 (not 1:2) for sugar and mirin. I think that the reason for this is to compensate the sharp sweetness of sugar for the mild sweetness of mirin.

Some suggest using wine instead of sake, and some suggest substituting honey if you want to give gloss and luster to your dish.

In his book, Japanese Cooking: A Simple Art, Shizuo Tsuji wrote:
If you cannot find mirin, do not try to sweeten sake with sugar as is sometimes recommended. Rather, use sugar alone, substituting 1 tsp sugar for 1 Tbsp mirin.

He did not, however, state the reason why.

I'm not sure why, but here is one clue:

Sake and mirin both have these features:
1. Deodorize fish and meat.
2. Help flavors seep through the ingredients.
3. Bring out flavors and aromas.

These features are due to the presence of alcohol in sake and mirin.

Due to the presence of alcohol and sugars in mirin, mirin has the effect of keeping the ingredients from disintegrating. In other words, mirin toughens the ingredients. Mirin differs from sake in this respect, which softens the ingredients.

So, my suggestion will be:
Substitute 1 tsp sugar (with no sake or wine) for 1 tbsp mirin, if you simply want to add sweetness to your dish,
and add sake also, if you want the features of sake described above.

II. Which to use, mirin or sugar

Here is some general information:

1. For meat and fish, prefer mirin. (Remember the deodorizing effect of mirin.)
2. For dipping sauce for noodles, prefer mirin.
To make dipping sauce, you need a large amount of mirin. In such a case, it is recommended to boil off the alcohol of mirin before combining mirin with dashi and soy sauce.

Here are some of my preferences:
For meat and fish, I tend to use mirin only. For many nimono (simmered dishes), I also tend to use mirin only. For some dishes such as simmered kabocha, simmered hijiki seaweed, and simmered kiriboshi daikon, I tend to use sugar only.

Some recipes call for both mirin and sugar. The idea seems to be that sugar is used to provide the main sweetness and mirin is used to provide additional, mild sweetness, plus body and luster.

III. When to add mirin
Mirin is usually added to the pot at the beginning of a simmering process, but some people add mirin toward the end of a simmering process if they want to give gloss and luster to the dish. In this case, nikiri mirin (mirin with its alcohol evaporated beforehand) is preferred.

Here is how to boil off the alcohol of mirin:
Nikiri mirin
Click the link above, scroll down a little, and click one of
64k, 300k, and 1M, and the movie will start.

Two methods are presented there:
1. Simply boil off alcohol in a pot.
2. Tilt the pot slightly to set fire to the alcohol.

A simple and safe method will be to heat mirin in a microwave for some time, like I usually do.
***
味醂（みりん）に関することを幾つか述べます。

I. 味醂の代わり
とても一般的な例：
味醂大さじ１（15 ml）の代わりに、砂糖を小さじ１（5 ml）＋お酒を大さじ１（15 ml）使う。

味醂には砂糖が40～50%含まれますが、砂糖：味醂の割合として１：３（１：２ではなく）を薦める人が多いです。これは、味醂のマイルドな甘さに対して砂糖のはっきりした甘さを補正するためだと思います。

また、お酒の代わりにワインがいいと言う人もいますし、料理に照りと艶（ツヤ）を与えるにはハチミツを使ったほうがいいと言う人もいます。

Japanese Cooking: A Simple Artという本で、著者の辻静雄は、こう書いています：
味醂が見つからない場合は、よく推奨されるように、お酒を砂糖で甘くするのではなく、砂糖だけを使ったほうがよい。味醂大さじ１に対して砂糖小さじ１で代用する。
（拙訳）

ただし、その理由を述べていません。

私もはっきり分かりませんが、ヒントはあります。

お酒と味醂はともに次の特徴があります。
1. 魚や肉の臭いを取る。
2. 具材に味が染み込み易くする。
3. 味と香りを引き出す。

これらの特徴は、お酒と味醂に含まれるアルコールのおかげです。

味醂に含まれるアルコールと糖類のため、味醂には具材の煮崩れを防ぐ効果があります。言い換えれば、味醂は具材を硬くします。この点、味醂は、具材を柔らかくするお酒とは異なります。

従って、私が薦める方法は、
料理に単に甘さを加えたい場合は、味醂大さじ１に対して、砂糖を小さじ１（お酒やワインは抜きで）使い、さらに、上述したお酒の特徴が必要ならば、お酒も使って下さい。

II. 味醂と砂糖のうち、どっちを使うか？

一般的な情報を述べます。

1. 肉や魚には、味醂のほうがいい。（味醂の消臭効果を思い出して下さい。）
2. 麺つゆには、味醂のほうがいい。
麺つゆを作るには、味醂が大量に必要です。このような場合は、味醂のアルコール分を煮切ってから、出汁としょう油にあわせたほうがいいです。

私の好みを幾つか：
肉や魚では、味醂だけを使うことが多い。煮物の場合も、味醂だけを使うことが多い。カボチャの煮付け、ひじきの煮物、切り干し大根の煮物などでは、砂糖だけを使うことが多い。

味醂と砂糖の両方を使うレシピーもあります。砂糖で主な甘さを与え、味醂でそれ以外のマイルドな甘さ、そしてコクとツヤを与えようとしているのだと思います。

III. 味醂をいつ加えるか？
通常、味醂は煮込みの最初に鍋に入れますが、料理に照りやツヤを出したい場合は、煮込みの終わり頃に味醂を入れる人もいます。この場合は、煮切りみりんを使ったほうがいいです。

味醂を煮切る方法です：
煮切りみりん
上記のリンクをクリックして、少しスクロールダウンして、
64k、300k、1Mのどれかをクリックすると、動画が始まります。

２つの方法が紹介されています：
1. 単に、鍋でアルコールを飛ばす。
2. 鍋を少し傾けて、アルコールに火をつける。

簡単で安全な方法は、私もよくやるように、電子レンジでしばらく加熱することです。

Soy Sauce (Shoyu)/醤油（しょう油）

Let me start with the soy sauce I currently use, plus the one my wife happened to buy the other day.
現在使っている醤油と、妻がたまたま先日買ってきた醤油から始めます。

Left: Kikkoman Honjozo Shoyu, the soy sauce that I regularly use
Right: Umami Honjozo Shoyu, from Iwate Shoyu, which my wife happened to buy the other day
左：　キッコーマン本醸造しょうゆ（現在、主に使っている醤油）
右：　「いわて醤油」の「うまみ本醸造しょうゆ」（妻がたまたま先日買ったもの）

Label of Kikkoman Honjozo Shoyu:
Name: Koikuchi shoyu (hon jozo) (dark soy sauce (authentically brewed))
Raw materials: Defatted soy flakes (non genetically modified), wheat, salt, soybeans (non genetically modified), alcohol
キッコーマン本醸しょうゆのラベル：
名称：　こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料名：　脱脂加工大豆（遺伝子組換えでない）、小麦、食塩、大豆（遺伝子組換えでない）、アルコール


Label of Umami Honjozo Shoyu
Name: Koikuchi shoyu (hon jozo) (dark soy sauce (authentically brewed))
Raw materials: Defatted soy flakes (non genetically modified), wheat, salt, seasonings (amino acids, etc.), caramel colors, sweetener (licorice), vitamin B1
「うまみ本醸造しょうゆ」のラベル
名称: こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料名：　脱脂加工大豆（遺伝子組換えでない）、小麦、食塩、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、甘味料（カンゾウ）、ビタミンB1

(To be continued)
（続く）

Miso/味噌（みそ）

It's very difficult for me to talk about miso and soy sauce comprehensively, so I have decided to start with the very basics: talk about the miso I currently use.
The miso is Saigetsu from Marudai Miso. While the sales company is located in Tokyo, the miso itself is made in Sado Island, Niigata. It is an additive-free kome (= rice) miso. This 1-kg pack is about 450 yen. (I got mine much cheaper; it was on sale yesterday.)
味噌と醤油に関して総合的に語るのは私にとってはとても難しいことなので、基本的なことから語ることにしました。つまり、現在使っている味噌から始めます。
その味噌はマルダイ味噌の歳月です。販売会社は東京にありますが、味噌自体は新潟の佐渡島で作られています。無添加の米味噌です。この１キロのパックは450円程度です（昨日、特売だったので、私はもっと安く買いました）。



Product name: Kome (= rice) miso
Raw materials: Soybeans (non-genetically modified), rice, salt
品名：　米味噌
原材料名：　大豆（遺伝子組み換えでない）、米、食塩
According to JAS, miso is classified into four types:
Kome miso (soybeans + rice fermented and matured)
Mugi miso (soybeans + barley or rye fermented and matured)
Mame miso (soybeans fermented and matured)
Chogo miso (mixture of any of the above; or another type of miso)

Kome miso is further divided into three types:
Ama (= sweet) miso (which is further divided into two types, aka (red) and shiro (white))
Amakuchi (= sweet, mild) miso (which is further divided into two types, tanshoku (light-colored) and aka (red))
Karakuchi (= dry, i.e., salty) miso (which is further divided into two types, tanshoku (light-colored) and aka (red))

Mugi miso is further divided into two types, amakuchi and karakuchi.

JASでは、味噌は次の４種類に分類されます。
米みそ：　大豆と米を発酵・熟成させたもの。
麦みそ：　大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
豆みそ：　大豆を発酵・熟成させたもの。
調合みそ：　上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。
米味噌はさらに３種類に分けられます。
甘味噌（さらに赤と白という２種類に分けられる）
甘口味噌（さらに淡色と赤という２種類に分けられる）
辛口味噌（さらに淡色と赤という２種類に分けられる）

麦みそはさらに甘口、辛口という２種類に分けられます。

Reference/参考：　味噌の種類 (Japanese only)/（日本語のみ）

Saigetsu is karakuchi, aka (salty, red) kome miso.
歳月は辛口で赤の米味噌です。
(To be continued)
（続く）

Follow-up on my Home-Made Ponzu/自家製ポン酢のその後

I made ponzu in early January. See posts dated Jan. 6 and 7 for details. So far, my family have used the home-made ponzu occasionally. Yesterday, I chopped the leftover mekabu (sporophyll of wakame seaweed) finely, and had it with katsuobushi (dried bonito shavings) and the home-made ponzu. The ponzu is good enough, has turned somewhat mellower, but to be honest, I'm not very satisfied with the flavor. I prefer my instant ponzu, made by simply combining yuzu juice, soy sauce, and dashi (that is, water + instant dashi) at a ratio of 1:1:1. Maybe I should try a 1:1:1 ratio next time, but then I suspect that the resultant ponzu won't keep so long.
１月の初め、ポン酢を作りました。詳しくは１月６日、７日付けの投稿をご参照下さい。これまで、時々、家族でこの自家製ポン酢を使ってきました。昨日は、残っためかぶを細かく刻み、鰹節とこの自家製ポン酢で食べました。このポン酢はまあまあ美味しく、またいくらかまろやかになったのですが、正直言うと、この味にあまり満足していません。柚子果汁、醤油、出汁（水＋出汁の素）を１：１：１で混ぜただけのインスタントポン酢のほうが好きです。今度は１：１：１の割合を試すべきかも知れませんが、そうしたら、今度はあんまり日持ちしないのではないかと思います。

Final Post (for Now) about Ponzu/ポン酢に関する最後の投稿（今のところ）

I let the ponzu stand for a whole day, and then strained it.
ポン酢を丸一日寝かせてから、漉しました。

After straining it, let it sit for days, weeks, or even months before starting to use it so that it will become mellow.
I hope I can report on my ponzu again in a few weeks.
漉した後は、使い始める前に何日か、何週間か、また何ヶ月か寝かせ、熟成させます。
数週間後にまた私のポン酢について報告できればと思います。

References (Japanese only)/参考（日本語のみ）:
Recipe 1
Recipe 2

Ponzu, Part 3（ポン酢、パート３）

From ten natsumikan, I was able to get more than 1 liter of juice. Initially, I was planning to use 500 ml of juice to make 1 liter of ponzu, and then I found that the capacity of the glass bottle I was planning to use was only 900 ml, so I decided to use 400 ml of it.
Thus, in the glass bottle, I combined:
400 ml natsumikan juice
400 ml soy sauce
100 ml mirin, microwaved for about 1 min. to evaporate alcohol
(Thus, citrus juice, soy sauce, and mirin ratio of 5:5:approx. 1)
40 g katsuobushi (dried bonito shavings)
10 x 5 cm kombu
(The more katsuobushi and kombu, the better!)
夏みかん１０個から果汁が１リットル以上取れました。最初は果汁を500 ml使って、１リットルのポン酢を作ろうと思っていたのですが、それから使おうと思っていたガラス瓶の容量が900 mlだと分かったので、果汁を400 mlだけ使うことにしました。
と言うわけで、ガラス瓶に、次のものを混ぜました。
夏みかん果汁400 ml
醤油400 ml
味醂（みりん）100 ml（アルコールを飛ばすため約１分電子レンジで加熱）
（従って、柑橘果汁、醤油、みりんの割合は5:5:約1）
鰹節（かつおぶし）40 g
昆布10 x 5 cm
（鰹節と昆布は多ければ多いほど、いいです！）


Don't get the impression from the photo above that I am affiliated with Kikkoman. I simply wanted to suggest using Japanese soy sauce. Note that the mirin in the photo is not hon mirin (real mirin) but mirin-like seasoning called "jozo chomiryo".
写真を見て、私がキッコーマンと関係があると思わないで下さい。ただ日本の醤油を使うよう言いたかっただけです。また、写真の味醂は本味醂ではなく、醸造調味料と言う味醂風の調味料です。
The rest of the natsumikan juice was consumed by my two children and wife. The juice was so sour that I added two teaspoons of sugar to my children's glasses, but my wife is capable of drinking it with no sweetener!
残りの夏みかん果汁は二人の子供と妻が飲みました。とても酸っぱいので、子供たちには砂糖を小さじ２杯足しましたが、妻は甘味料なしでも平気で飲めます！
This post will be updated in a day or two.
この投稿は一両日中に更新します。

Ponzu (Continued)/ポン酢（続き）

The mixture must be let sit for at least 24 hours and then be strained before use, but I used it as a dressing, unstrained, for shredded cabbage (an accompaniment to tonkatsu) last night. It was quite good! All my family loved it! This morning, I used it as a sauce for cold tofu (hiyayakko). It was almost gone! So, I decided to use the remaining natsumikan to make another batch of ponzu.
(To be continued)
混ぜ合わせたものは最低24時間寝かせて、漉して（こして）から使うのですが、私は昨晩、キャベツの千切り（豚カツの付け合せ）のドレッシングとして（漉さないで）使いました。かなり美味しかったです！家族全員気に入ってくれました。今朝は冷奴（冷や奴、冷やっこ、ひややっこ）のソースとして使いました。もうなくなりそうです！そこで、残っている夏みかんを使ってポン酢をもう一回作ろうと思います。
（続く）

Ponzu/ポン酢

Last night, I decided to make home-made ponzu by using the remaining ones of the yuzu that my father had sent us. I had made instant ponzu several times before, by simply combining soy sauce, yuzu juice, and dashi (by dashi, I mean water plus some instant dashi) at a ratio of 1:1:1, but I had never made real home-made ponzu. I searched for recipes that sounded good, and I finally decided to try the juice, soy sauce, and mirin ratio of 5:5:1 to 2.
昨晩、父が送ってくれた柚子の残りを使って自家製のポン酢を作ろうと決めました。これまで、醤油、柚子果汁、出汁（私が言う「出汁」とは水に出汁の素を少し混ぜたものこと）を１：１：１の割合で単に混ぜて、インスタントポン酢を作ったことは何回かありますが、本当の自家製ポン酢を作ったことはありません。良さそうなレシピを探し、果汁、醤油、味醂の割合５：５：１～２を試すことにしました。

I managed to obtain only 40 ml juice from these yuzu (although I had expected to get more). So, I combined:
40 ml yuzu juice
40 ml soy sauce
20 ml mirin (microwaved for 20-30 seconds to evaporate alcohol)
Mirin whose alcohol has been removed by boiling, like I did by microwaving, is called nikiri mirin. Nikiri comes from the verb nikiru (boil off).
10 g katsuobushi (dried bonito shavings)
4-cm square kombu
柚子から果汁はわずか40 mlしか取れませんでした（もう少し取れると思ったのですが）。従って、下記の材料を合わせました：
柚子果汁40 ml
醤油40 ml
味醂（みりん）（アルコールを飛ばすため20～30秒電子レンジで加熱）
沸騰させることで（私の場合は、電子レンジで）アルコール分を飛ばした味醂を煮切り（にきり）味醂と言います。煮切りとは「煮切る」という動詞に由来します。
鰹節（かつおぶし）10 g
昆布4 cm四方

I think I'll use the yuzu peelings to make some kind of furikake:
柚子の皮はふりかけのようなものを作るのに使おうと思います。

Note: You are supposed to use only the outermost, yellow part of the skin because the white part is bitter. This is also true when you make suikuchi. Disregard the white part that is shown in the photo above!
注：　白い部分は苦いので、一番外側の黄色い部分だけを使うことになっています。吸い口を作る時も同様です。写真にある白い部分は気にしないで下さい！
To be continued.
続く。

Mirin/味醂（みりん）

Today, let me talk a little bit about mirin. I've wanted to talk about Japanese seasonings in some detail here, and I've wanted to start with mirin, because it is peculiar to Japanese cuisine.
In general, there are three types of mirin that are readily available in supermarkets in Japan: Hon mirin, hakko (jozo) chomiryo, and mirin-fu chomiryo.
今日は味醂（みりん）ついて少し話します。前から、日本の調味料について話したいと思っていましたが、みりんは日本料理独特のものなので、みりんから始めたいと思います。
一般的に、日本のスーパーですぐに手に入るみりんには３種類あります。本みりん、発酵（醸造）調味料、みりん風調味料です。





Left: Hon mirin
Raw materials: Mochi rice, rice, malt rice, jozo alcohol (distilled alcohol*), sugars
* Jozo alcohol is alcohol for brewing, but seems to be usually translated into distilled alcohol. Jozo alcohol is used in the process of making sake.
Alcohol content: 11.5 to 12.5%
Middle: Hakko (or jozo) chomiryo (fermented (or brewed) seasoning)
Raw ingredients: Mizuame (starch syrup), alcohol, salt, wheat fermented seasoning, rice/malt rice, acidic ingredients
Alcohol content: 8.5%
Salt content: 1.7%
Right: Mirin-fu chomiryo (mirin-like seasoning)
Raw materials: Mizuame (starch syrup), rice/malt rice brewed seasoning, brewed vinegar, acidic components
左：　本みりん
原材料：　もち米、米、米こうじ、醸造アルコール＊、糖類
＊醸造アルコールとは醸造用アルコールのことですが、通常、distilled alcoholと訳されるようです。醸造アルコールは日本酒の製造過程で使われます。
アルコール分：　11.5度以上12.5度未満
中央：　発酵（醸造）調味料
原材料：　水あめ、アルコール、食塩、小麦発酵調味液、米・米こうじ、酸味料
アルコール分：　8.5%
塩分：　1.7%
右：　みりん風調味料
原材料：　水あめ、米・米こうじの醸造調味料、醸造酢、酸味料

Of the three, only hon mirin is real mirin, while the other two are mirin-like products. Hon mirin is the most expensive, while mirin-fu chomiryo is the least expensive. Note that hakko chomiryo contains some salt to make it undrinkable (that is, to avoid liquor tax). You would hear people say, "Use hon mirin." I personally wouldn't say so. Reason? I can hardly tell the difference among the dishes made with them.
３つのうち、本みりんだけがみりんで、他の２つはみりんに似た製品です。本みりんが一番高価で、みりん風調味料が一番安価です。発酵調味料には、飲用できないよう（つまり、酒税を逃れるため）塩分が少し入っています。「本みりんを使え」と言う人が多いようですが、私自身はそうは思いません。理由は、どれを使って料理を作っても、その違いが殆ど分からないからです。

Anyway, hon mirin is said to have these six features:
1. Has a mild sweetness because it contains different types of sugars, such as glucose and oligosaccharide, whereas sugar has a strong sweetness because it is pure sucrose.
2. Gives the surface of the ingredients gloss and luster.
3. Keeps the ingredients from disintegrating, because of the sugars and alcohol contained in it.
4. Has deep body and umami due to the combination of the umami components, sugars, and other components produced from mochi rice.
5. The alcohol penetrates the ingredients quickly, making it easy for flavors to penetrate the ingredients.
6. Eliminates odor. The alcohol, which has penetrated the ingredients, takes the odor away when it evaporates. Also, it causes changes to odor components because of the reaction with sugars, amino acids, and organic acids.
ともかく、本みりんは次の６つの特徴があると言われています。
１．多種類の糖類を含んでいるので、柔らかい甘み。それに対して、砂糖はショ糖だけなので強い甘み。
２．具材の表面にテリとツヤをつける。
３．含まれる糖類やアルコールのため、具材の煮くずれを防ぐ。
４．もち米からできる旨み成分、糖類、その他の成分が組み合わさって、深いコクと旨みがある。
５．アルコールが具材にすぐ染み込み、具材に味が染み込みやすくする。
６．消臭。具材に染み込んだアルコールが蒸発する際に臭いを連れ出す。また、アルコール・糖類・アミノ酸・有機酸の反応で臭い成分に変化を起こす。
Reference/参考: Webpage of Zenkoku Mirin Kyokai/全国味醂協会のウェブページ (Japanese only)
(To be continued)/続く

Ratios of Seasonings/調味料の割合

I made both "buta no shoga yaki" (pork fried with ginger) and "ton (or buta) don" (pork bowl) yesterday.
昨日は豚の生姜焼きと豚丼（「とんどん」、「ぶたどん」とも）を両方作りました。
For both dishes, I like to use "ratios". For the former, I used a mirin, soy sauce, and sake ratio of 1:1:0.5. I can use other ratios like 1:1:1 and 1:1:0 (no sake).
ともに、私は「割合」を使うのが好きです。前者では、みりん、醤油、酒の割合を1:1:0.5としました。1:1:1や1:1:0（酒なし）など他の割合にすることもあります。
For the latter, I used a dashi, mirin, and soy sauce ratio of 4:1:1 yesterday. I can use other ratios such as 3:1:1.
後者では、昨日は出汁、みりん、醤油の割合を4:1:1にしました。3:1:1など他の割合を使うこともあります。
Details:
Buta no shoga yaki:
300 g pork, thinly sliced
30 ml mirin
30 ml soy sauce
15 ml sake
1 knob ginger, grated
詳細：
豚の生姜焼き：
薄切り豚肉300 g
みりん 30 ml
醤油　30 ml
酒　30 ml
おろし生姜　１カケ
Ton don:
300 g pork, thinly sliced
200 ml dashi (water + instant dashi in my case)
50 ml mirin
50 ml soy sauce
1 onion
1 knob ginger, grated
豚丼：
薄切り豚肉300 g
出汁　200 ml（私の場合、水＋出汁の素）
みりん 50 ml
醤油　50 ml
玉ねぎ　１個
おろし生姜　１カケ

For more information about ratios for seasonings, visit this thread on eGullet.
調味料の割合に関しては、eGulletのこのスレッドを参照してください。
I used this high-quality pork, which I bought at the festival of the local wholesale market:
地方卸売市場のお祭りで買った、この高級な豚肉を使いました。

Golden Ratio for Soy Sauce and Mirin and Magic Furikake/しょう油とみりんの黄金比と魔法のふりかけ

For lunch yesterday, I had leftover yakisoba from the previous night. My yakisoba is usually very substantial, containing a lot of cabbage, onion, moyashi, and carrot besides pork, but the version shown in the photo is a lazy one, containing only moyashi, green peppers, and pork. The sad thing was that I was out of beni shoga (red pickled ginger) and ao nori (a type of seaweed).
昨日の昼食は、前の日の残りの焼きそばです。普通、私が作る焼きそばは、具沢山で、豚肉の他に、キャベツ、玉ねぎ、もやし、ニンジンが入りますが、写真に載せたのは、もやしとピーマンとポークだけの簡単バージョンです。悲しかったのは、紅しょうがと青海苔がなかったこと。

This morning, I made my "magic furikake", using two cans of mackerel, white sesame seeds, a 1:1 mixture of soy sauce and mirin (45 ml each), and some pepper.
今朝は、私の「魔法のふりかけ」を作りました。サバ缶２つ、白ゴマ、しょう油とみりんを１：１に混ぜたもの（45 mlづつ）、胡椒少し。



The reason why I call my furikake "magic furikake" is that whenever I have little appetite, having rice with this furikake causes me to get my appetite back. It's like magic. This happens to my wife and children, too. That's why I call it "magic furikake". Besides, the recipe calls for a 1:1 ratio for soy sauce and mirin, which is said to be a golden ratio.
このふりかけを「魔法のふりかけ」という理由は、食欲が殆どない時に、このふりかけでご飯を食べると、食欲が出てくるからです。魔法のようです。このことは妻にも子供にも起きます。だから、魔法のふりかけと呼んでいます。それに、このレシピでは、しょう油とみりんが１：１の比率になっています。これは、黄金比と言われています。

This morning, I made mugicha (barley tea). For most Japanese, it's a summer beverage, but as for me, I drink it all year round.
今朝は麦茶を作りました。大半の日本人にとって、夏の飲み物ですが、私は、一年中飲んでいます。