Sakadane, Final Post for Now/酒種、今のところ、最終

My first attempt to make saka manju, using sakadane, ended in a total failure.

酒種を使って酒まんじゅうを作る初めての挑戦はまったくの失敗に終わりました。

  

Very dense (very similar to oyaki or yakimochi in texture) and slightly sour.

とても重くて（食感は、おやき（やきもち）によく似ている）、ちょっと酸っぱいです。

 

I think I'd better start making bread in a usual way, using dry yeast, before making another attempt to make sakadane bread.

酒種パン作りに挑戦する前にドライイーストを使って通常の方法でパンを作ったほうがいいと思います。

 

No one is born with the ability to make bread (sigh)...

生まれつき、パンを作る能力を持っている人はいません（ため息）...。

 

Sakadane, Update/酒種、更新

Last night, my sakadane smelled of alcohol. Signs of full fermentation? Anyway, I put it in the fridge. It might be ready for use in making bread, but it was bubbling very weakly. So, I added some (about 1 tbsp) flour and let sit at room temperature for a few hours.

Edited to add: I also added 1 tsp sugar.

昨晩、酒種はアルコール臭くなりました。完全に発酵した証拠？ともかく、冷蔵庫に入れました。パン作りに使えるようになったのかも知れませんが、泡が立つのがとても弱いので、小麦粉を少し（大さじ１程度）入れて、室温で数時間おいておきました。

追記：　砂糖も小さじ１杯入れました。

Instead of making bread, I decided to make saka manju, to be more precise, saka manju with no an (bean jam) in them. I transferred the sakadane to a Tupperware container, and added 100 g cake flour.

パンを作る代わりに、酒饅頭を作ることにしました。正確に言うと、餡のない酒饅頭です。酒種をタッパーに移し、薄力粉を100 g入れました。

For those of you who don't know what saka manju are, here are images.

酒饅頭を知らない人のために、画像のリンクです。

I hope it rises properly.

I will add a total of 300-350 g flour to the sakadane.

ちゃんと膨らむといいのですが。

酒種には全部で300～350 g小麦粉を足します。

 

I have another jar of sakadane, which I will use to make bread.

酒種はもう一瓶あります。これはパンを作るのに使うつもりです。 

To be continued.

続く。

Sakadane/酒種

As I mentioned in the preceding post, I'm making some sakadane, using one part amazake and one part water (100 ml each). It's now bubbling. It will take 2-3 days to make sakadane.

先の記事に書いたように、甘酒と水を１：１（100 mlづつ）使って、酒種を作っています。泡立ってます。酒種を作るのには２～３日かかります。

sakadane = saka dane
saka < sake = Japanese rice wine
dane < tane = seed

Here is a link to Episode 5 of the TV drama, Ando Natsu:
テレビドラマ「あんどーなつ」の第五話のリンクです：
Link
By watching the episode, you will see how important sakadane is for a wagashi ya (Japanese-style confection store).
これを見れば、和菓子屋にとって酒種がどれくらい重要か分かります。
 

Amazake, Continued/甘酒、続き

This morning, I checked the temperature at around 6:45, and it was 49oC. I transferred the amazake into a plastic container. I tasted some, and found it was as sweet as it was last night, so I thought maybe I should have transferred it to a container last night. Anyway, I liked the natural sweetness of the amazake although it was much less sweet than the amazake that I had at the International Festival at IUJ.
I won't bring it to a boil to stop fermentation. Once it cools down, I will put in the fridge.
今朝、6:45頃、温度を調べると、49oCでした。甘酒をプラスチックの容器にあけました。少し飲んでみると、昨晩飲んだ時と甘さは同じでした。昨晩のうちに容器に移しておくべきだったかなあ、と思いました。とにかく、この甘酒の自然な甘さには好きです。国際大学のインターナショナル・フェスティバルで飲んだ甘酒より甘さはずっと低いですが。
私は沸騰させて発酵を止めることはしません。冷めたら、冷蔵庫に入れようと思います。

I put 100 ml amazake in a glass jar and added 100 ml water to make a leavening agent (sakadane) for making bread.
酒種を作るため、甘酒を100 ml、ガラス瓶に入れ、水を100 ml入れました。

In Japan, koji-kin (Aspergillus oryzae) is called kokkin (national fungus). Now I can clearly see how important koji-kin is!
日本では、麹菌(Aspergillus oryzae)は国菌（こっきん）と言われています。麹菌の大切さがよく分かりました！

Edited to add:
追記：
I had a glass of amazake with some ice cubes after lunch.
昼食の後で、甘酒を一杯、氷を入れて飲みました。

Quite good! Sweet and refreshing!
かなりいいです！甘くてさわやかです！

***
Other notes on amazake:

It is recommended to "boil" amazake once it is made, as I said earlier. By "boiling", I mean heat treatment or heat sterilization. Here's how:
Heat amazake to 80oC (70oC according to one site) and keep simmering for 10 minutes (2-3 minutes according to one site). This will keep the amazake from lactic acid fermentation.
甘酒に関する他の注：
前にも言ったように、甘酒ができたら、沸騰させるといいです。「沸騰」とは熱処理や熱殺菌のことです。次のようにします：
甘酒を80oC（或る一つのサイトでは70oC）まで加熱し、10分（或る一つのサイトでは２～３分）煮ます。こうすると、甘酒が乳酸発酵するのを防げます。

Amazake/甘酒

There are two types of amazake:

1) Sake kasu (lees) + water + sugar

2) Koji (rice malt) + water + cooked rice (either uruchi mai (ordinary rice) or mochi gome (glutinous rice)).

The former is easier to make because it does not require fermentation, while the latter requires fermentation. I've been familiar with the former since childhood (and I've never been a big fan of it), but I hadn't had the opportunity to try the latter until the International Festival held at IUJ the other day. It was surprisingly sweet although it contained no sugar.

In present Japan, amazake is usually a winter beverage, but according to Wikipedia, it was a summer beverage in the Edo period, and was drunken to fight off natsu bate (summer fatigue).

Amazake contains nutrients comparable to those of drip infusion, so is called "nomu tenteki" (lit. drinking drip infusion), and is also called "sougou vitamin zai" (lit. multivitamin supplement).

甘酒には二種類あります。

1) 酒粕（さけかす） + 水 + 砂糖

2) 麹 + 水 + ご飯（うるち米か、もち米）

前者は発酵が不要なので作りやすいですが、後者は発酵が必要です。前者は小さい頃から知っています（あまり好きではないです）が、後者は先日、国際大学の開催されたインターナショナル・フェスティバルで試飲するチャンスがあるまで、飲んだことはありません。砂糖は入っていないのに、驚くほど甘かったです。

現在の日本では、甘酒は普通、冬の飲み物ですが、Wikipediaによると、江戸時代では、夏の飲み物で、夏ばてを防ぐために飲まれたそうです。

甘酒には点滴に匹敵する栄養素が含まれるので、「飲む点滴」と言われます。また、「総合ビタミン剤」とも言われます。

 

Today, I made my very first attempt to make the latter type of amazake. I bought a pack of 400 g koji.

今日は、後者の甘酒を初めて作ってみました。400 gの麹を１パック買いました。

 

Most recipes call for both koji and cooked rice (1:1), and many recommend using mochi rice because this results in sweeter amazake.

Referring to several recipes, I decided to use koji only, with no cooked rice.

大抵のレシピでは麹とご飯を両方（１：１）使い、また多くのレシピではもち米のほうが甘い甘酒になるので、もち米を勧めています。

私はいくつかのレシピを参考に、ご飯なしで、麹だけを使うことにしました。

 

Ingredients:

1 liter water

400 g koji

 

Equipment:

Thermos bottle

Thermometer

 

Directions:

1. Break koji into individual grains.

(I did so while leaving the koji in the bag, so I didn't have to touch it with my bare hands.)

材料：

水１リットル

麹　400 g

 

器具：

魔法瓶

温度計

 

作り方：

1. 麹を一粒づつにします。

（私は、素手で麹に触らないよう、麹を袋に入れたままやりました。）

2. Put koji in thermos bottle.

2. 麹を魔法瓶に入れます。

 

3. Bring water to a boil, cool down to 70oC, and add to thermos bottle.

3.水を沸騰させ、70oCまで冷まし、魔法瓶に入れます。 

4. Check the temperature. It should be in the range of 55 to 60oC.

5. Check the temperature occasionally, say, every 2 hours. If it's lower, transfer to a pot, heat, and return to thermos bottle.

4. 温度を調べます。55～60oCの範囲になるはずです。

5. 温度を時々（２時間に一回）調べます。低ければ、鍋に移し、加熱し、魔法瓶に戻します。

 

6. Amazake will be made in 8 hours. Bring to a boil to stop the fermentation.

6. ８時間で甘酒ができます。沸騰させて発酵を止めます。

 

 

Notes:

1. When I combined koji and water in the thermos bottle at 14:00, the temperature was 53oC.

At 16:00, 55oC

At 18:00, 52oC

At 19:30, 52oC

I added some (about 100 ml) 70oC water in an attempt to raise the temperature, but I managed to increase it to 53oC.

At 21:30 (7.5 hours later), 52oC

I tasted the amazake, and thought it was not sweet enough. I transferred to a pot, heated to 60oC, and returned to the thermos. I will keep the amazake in it overnight, and see what it will be like tomorrow morning.

2. My wife also tasted it, and said it was good, very similar to the amazake her grandmother used to make.

3. I will not boil the amazake to stop fermentation. I think I'll simply put in the fridge. I have another thing to do: making bread with the amazake.

4. If allowed to ferment, amazake would turn into sake and eventually into vinegar. 

注：

1. 私が14:00に麹とお湯を混ぜた時は、温度は53oCでした。

16:00では55oC

18:00では52oC

19:30では52oC

70oCのお湯を少し（約100 ml）入れて、温度を上げようとしましたが、53oCに上がっただけでした。

21:30（7.5時間後）では52oC

甘酒を飲んでみると、甘みが足りないと思いました。鍋に移し、60oCまで加熱し、魔法瓶に戻しました。一晩ここままにして、明日の朝、どうなってるか見てみます。

2. 妻も試飲し、「美味しい、昔、おばあちゃんが作ってくれたのとよく似ている」と言ってました。

3. 私は甘酒を沸騰させて発酵を止めることはしません。単に冷蔵庫に入れるつもりです。他にすることがあるので。この甘酒でパンを作ることです。

4. 発酵し続けると、甘酒はお酒に、最後にはお酢になります。

To be continued.

続く。

 

 

 

Nukadoko Bread, Final Post/ぬか床、最終

I made another attempt. Yesterday, I made a dough properly this time, leaving out rice flour.

Thus, 125 g bread flour, 25 g nukadoko, and 68 ml water (flour to nukadoko ratio = 5:1).

また試しました。昨日、今度はちゃんと生地を作りました。米粉は抜かしました。

というわけで、強力粉125 g、ぬか床25 g、水68 ml（粉とぬか床の割合＝5:1）。

  

This morning, I checked the dough, and found it had not risen properly. I decided to give up my attempt to make nukadoko bread.

今朝、生地を調べると、ちゃんと膨らんでませんでした。ぬか床パンを作るのはあきらめることにしました。

I decided to make a flatbread instead.

代わりにflatbread（平らなパン）を作ることにしました。 

Grilled for 10 min. in my 1000-W toaster oven.

1000Wのオーブントースターで10分焼きました。 

Cross section of one piece:

断面： 

I had it, and found it was not very good. I had imagined that nukadoko would give the bread a nice flavor, like that of whole-grain bread. I decided to give up making nukadoko bread altogether.

食べてみましたが、あまり美味しくなかったです。ぬか床が、全粒粉パンのようないい風味を出してくれると想像していたのですが。ぬか床パンを作るのは完全に諦めました。

 

I have found a better thing to do today. Making amazaka (lit. sweet sake)! I have to buy some koji (rice malt)!

今日、もっといいことを見つけました。甘酒を作ることです！麹を買わないと！

Edited to add:
追記：
My wife had the nukadoko bread for lunch without a problem. She said that the smell of the nukadoko didn't bother her.
妻は昼食にこのぬか床パンを問題なく食べました。ぬか床の臭いは気にならないそうです。
 

Nukadoko Bread, Continued/ぬか床パン、続き

It took a whole day for the dough to rise.

生地が膨らむのに丸一日かかりました。

I cut it into quarters, and

四等分して、

shaped them in such a way that they could be baked in a short time.

短時間で焼けるような形にしました。

I turned on the toaster oven for 1 minute or so, turned it off, and put in the dough for secondary fermentation, with plastic wrap on.

オーブントースターを１分ほど点けてから消して、生地を入れ、ラップを上に載せ、二次発酵させました。 

One hour later

１時間後

I turned on the toaster oven, and set the timer for 5 min. When the timer range, I placed a sheet of aluminum foil on the dough.

オーブントースターを点け、タイマーを５分にセットし、タイマーが鳴ってから、アルミホイルを載せました。  

After 15-minute baking, I took out one piece.

15分焼いた後、一つ取り出しました。  

I cut it in half, and

半分にして、 

ate it. Too salty, too sour, and too dense to be called bread...

食べました。パンと呼ぶには塩辛すぎ、酸っぱすぎ、重過ぎでした。

 

I gave up my initial attempt, and turned off the toaster oven.

初の挑戦はあきらめて、オーブントースターを消しました。

 

Better luck next time!

今度こそ頑張ります！

 

(I can't say when I will make the second attempt...)

（今度いつやるかは言えませんが...。） 

Nukadoko Bread/ぬか床パン

Ever since I started to keep nukadoko (rice bran bed for pickling), I've wanted to try making bread using nukadoko as a starter. But I've also been scared to try it. After careful searching, I think I'm finally ready to give it a try.

ぬか床を作り始めてから、ぬか床パンを作りたいと思ってきましたが、試すのが恐いとも思ってきました。慎重に検索を重ね、やっと試す準備ができたと思います。

 

I basically followed this recipe (Japanese only), which calls for:

350 g cake flour

50 g rye flour

80 g nukadoko

3 g salt

170 g water

Handful of caraway seeds

 

Directions:

1. Mix all ingredients.

2. Put in vinyl bag, seal, and let sit at room temperature for about half a day until it doubles in size. (Primary fermentation)

3. Reshape, and put in oven preheated for 2 min. at 180oC for about 1 hour for secondary fermentation.

4. Bake without preheating (cold start) at 170oC for 50 min.

  

基本的にこのレシピ従いました。

薄力粉　３５０ｇ

ライ麦粉　５０ｇ
　　　　 ぬか床　　８０ｇ
　　　　 塩　　　　　　３ｇ
　　　　 水　　　　１７０ｇ
　　　　キャラウェイシード　ひとつかみ

 

手順）　１，材料を全部捏ねる

２，ビニール袋に入れて口を縛り、常温で２倍に膨らむまでおく・・・一次発酵（約半日）
　　　　　３，丸め直して形を整え、１８０度で２分温めたオーブンにて二次発酵（約一時間）
　　　　　４，焼き上げ（予熱なし・・・コールドスタートで、１７０度５０分）

 

I modified the ingredients of the original recipe as follows:

100 g bread flour

25 g rice flour (20% of the dough)

25 g nukadoko (dough to nukadoko ratio = 5:1)

68 ml water

 

元のレシピの材料を次のように変えました：

強力粉（きょうりきこ）　100 g

米粉　25 g（生地の２割）

ぬか床　25 g（生地とぬか床の割合 = 5:1）

水　68 ml

 

My nukadoko as of today:

今日の私のぬか床：

It contains daikon greens.

大根の葉っぱが入っています。

 

Bread flour and rice flour:

強力粉と米粉： 

In Japan, wheat flour is classified according to gluten content as kyouriki, chuuriki, and hakuriki, which correspond to bread, all-purpose, and cake flour in the United States, respectively.

日本では、小麦粉はグルテンの量により強力（きょうりき）、中力（ちゅうりき）、薄力（はくりき）に分類され、それぞれ米国のbread, all-purpose, cake flourに対応します。

 

After I put bread flour, rice flour, and nukadoko in a mixing bowl,

強力粉、米粉、ぬか床をボールに入れてから、 

I found that I made a stupid mistake!

I mixed together 125 g bread flour, 25 g rice flour, and 68 g nukadoko!
Anyway, I added about 70 ml water and turned the ingredients into dough.

馬鹿な間違いをしていることに気づきました！
強力粉を125 g、米粉を25 g、ぬか床を68 g混ぜてしまいました！
とにかく、水を70 mlくらい入れ、生地にしました。 

I put the dough in an I-Wrap bag.
生地はアイラップに入れました。 

Well, I think I can learn a lot from a failure...
まあ、失敗から学ぶこともいっぱいあると思います...。

To be continued.
続く。

International Festival of IUJ 2013, Part III/IUJインターナショナル・フェスティバル2013、パート３

China:

中国：

 

I was intrigued by the tofu. It looked like Japanese atsu age (deep-fried thick tofu, as opposed to abura age). I asked, "Is it fried?" They replied, "Cooked with Chinese herbs." I decided to try the tofu.

豆腐に興味をそそられました。日本の厚揚げ（油揚げではなく、厚い豆腐を揚げたもの）に似ていました。「これは揚げたんですか？」と聞くと、「中国のハーブで調理したもの」との答えでした。試すことにしました。  

Just as I had imagined, it was like atsu age.

想像通り、厚揚げに似ていました。 

Afghanistan:

アフガニスタン：

Fried rice?

焼き飯？ 

Phillipines:

フィリピン：

 

I bought one flan (custard pudding) and one egg dish.

フラン（プリン）と卵の料理を一つづつ買いました。

50 + 50 = 100 yen only!

たった50 + 50 = 100円です！

I liked the flan very much!

フランはとっても美味しかったです！

Myanmar:

ミャンマー：

Japanese-friendly sign:

日本人に優しい看板： 

But somen is wheat noodles, not rice noodles. I asked them about this, and they said it was a mistake.

でも、そうめんは米の麺ではなく、小麦粉の麺です。そのことを尋ねると、間違いだそうです。 

Anyway, it look delicious. I ordered one.

ともかく、美味しそうです。一つ頼みました。 

It was good! What is this mysterious thing? They said it was coconut milk, and it was free! I had two pieces!

美味しかったです！この奇妙なものは何でしょう？ココナッツミルクだそうで、それもタダ！２つもらいました！ 

Indonesia:

インドネシア：

 

 

 

I wished I could have tried all the foods served at all the twelve booths run by IUJ students.

できれば、IUJの学生がやっていた12の出店のすべての料理を食べたかったです。

 

In the gym, performances started at 2:30.

体育館では、2:30からパフォーマンスが始まりました。

IUJ students hosting the performances, both in English and Japanese:

英語と日本語で司会を務めるIUJの学生たち：  

Mayor of Minami Uonuma city, giving a speech:

スピーチをしている南魚沼市の市長： 

The International Festival is co-hosted by IUJ and Minami Uonuma city.

インターナショナル・フェスティバルは国際大学（IUJ）と南魚沼市の共催です。

 

Indian performance:

インドのパフォーマンス： 

I wanted to see all the performances, but I had to leave the gym to take the 16:30 free bus.

At the kiosk in Urasa Station, I bought Echigo Beer, Japan's first ji-biiru (local beer).

パフォーマンスをすべて見たかったのですが、体育館を離れ、16:30発の無料バスに乗りました。

浦佐駅のキオスクでは、エチゴビールを買いました。日本で初めての地ビールです。  

 

Some other photos I forgot to upload earlier:

アップロードし忘れた写真です：

 

The food booths are located in this tiny space,

出店はこの狭いスペースにありますが、

Once you leave this space,

この場所から出れば、  

you can enjoy the wide open space.

広いオープンスペースを楽しめます。 

 

 

 

I'm sure many of you (especially men) would like to see Thai beauties again.

タイ美人をもう一度見たいという人（特に男）もいるでしょう。 

I bought four anbo in the booth run by Uonuma Rakuichi Rakuza. I don't know anything about this group (corporation?), but they sold foods at reasonable prices (110 yen for one anbo).

魚沼楽市楽座の出店で「あんぼ」を４つ買いました。このグループ（企業？）のことは何も知りませんが、食べ物を安く売っていました（あんぼ一個110円）。 

 

All in all, a great event in my small city.

This is my third visit to this festival. My second visit was described here.

私の住む小さな市での素晴らしいイベントです。

このフェスティバルに行くのは３回目です。２回目のことはここに書きました。

Edited add this link:
リンクを追加：
International Festival (IUJ Open Day) 2012, from which you can view videos of food booths and stage performances at the 2012 festival/ここから、出店やパフォーマンスのビデオが見れます。