Yamagata's Dashi/山形のだし

In Yamagata prefecture, this dish is simply called dashi. It has nothing to do with dashi (broth). My family keep receiving summer vegetables from my father, relatives, and acquaintances. Today, my wife said she wanted to have (Yamagata's) dashi.

山形県では、この料理は単に「だし」と呼ばれています。出汁とは何の関係もありません。我が家では、父、親戚、知り合いから夏野菜をもらっています。今日は、妻が（山形の）だしを食べたいと言いました。

I did some googling and found that cucumbers, eggplants, myoga, and ao jiso (green perilla) are common ingredients.

ちょっとググると、きゅうり、なす、みょうが（茗荷、ミョウガ）、青紫蘇（あおじそ）が一般的な具材だと分かりました。

 

The other day, I got these tiny myoga from my father.

先日、父からこの小さな茗荷をもらいました。 

The ao jiso in the planter boxes had already wilted,

プランターの青紫蘇はもう萎れていますが、

 

luckily, I have some ao jiso plants, which have grown just by themselves.

運よく、勝手に生えてきた青紫蘇が少しあります。 

The recipe is:

Just finely chop each ingredient (5-mm cubes) and mix together. As for eggplants, finely chop them first, soak in cold water for a few minutes, and squeeze before mixing. Add some soy sauce.

Common ingredients for 1 serving:

1 cucumber

1 small eggplant

2 myoga

5 ao jiso

60 ml mentsuyu (noodle soup) concentrate

レシピは、

具材をそれぞれ（5mmの四角に）細かく切り、合わせます。なすに関しては、まず細かく切り、冷水に数分漬けてから、絞って、合わせます。しょう油を入れます。

一人分の一般的な具材：

きゅうり　１本

小さいなす　１本

みょうが　２本

青紫蘇　５枚

麺つゆ　60 ml

Let sit in the fridge for a few hours or overnight.

Great as a topping for hot rice and somen (thin noodles).

数時間または一晩、冷蔵庫に入れます。

温かいご飯や素麺に載せると美味しいです。

 

I also made nasu miso (eggplants pan-fried with miso, mirin, and sugar). This time, I added ginger and green peppers.

なす味噌も作りました。今回は、しょうがとピーマンを入れました。 

I also made saba no miso ni (mackerel simmered with miso, sake, and mirin).

サバの味噌煮も作りました。 

I boiled somen in a usual way,

素麺（そうめん）を普通に茹で、

I also boiled some other somen in water plus baking soda to make the somen taste like ramen noodles.

湯と重曹で別に素麺を茹でて、ラーメンの麺のようにしました。

Ordering Coffee from Flavor Coffee/フレーバーコーヒーにコーヒーを注文

I ordered some coffee (Brazil and Mocha) from Flavor Coffee last Tuesday, and it arrived yesterday.

フレーバーコーヒーにコーヒー（ブラジルとモカ）を注文して、昨日、届きました。

 

Shown on the left is a giveaway, I suppose.

左側のは、おまけだと思います。

 

I had requested them to coarsely grind both brands. You need coarsely ground coffee to brew coffee with the Matsuya method.

両方とも粗く挽くよう頼んでおきました。松屋式でコーヒーを入れるには粗挽きのコーヒーが必要です。 

I also ordered two packs of KONO paper filters (for 1-2 servings).

コーノの紙フィルターも２パック注文しました（１～２人用）。 

Matsuya's original paper filters (available in different sizes for 5, 10, and 20 servings), with one side sewn, are rather expensive.

松屋独自の紙フィルター（5、10、20人用のサイズがある）は、片側がミシンで縫ってあって、ちょっと高価です。 

 

Sheet listing the brands available from Flavor Coffee:
フレーバーコーヒーで売っている銘柄が載った紙：  

Back of the sheet:
紙の裏側： 

Instructions on the Matsuya method,  as well as some variations, such has Shochiku drip.

松屋式や、そのバリエーション（松竹ドリップを含む）の説明。

 

I decided to try the giveaway first.

まずは、おまけを試すことにしました。 

Kono's paper filters are cone-shaped.
コーノの紙フィルターは円錐形です。 

Matsuya' original wire-frame drippers:
松屋オリジナルの金枠ドリッパー： 

Bought from Flavor Coffee years ago.
フレーバーコーヒーから何年も前に買ったものです。

I also bought this coffee drip pot from Flavor Coffee at the same time. The pot had three improvements made to it by Mr. Nakagawa, the owner of Flavor Coffee.
このドリップポットも同時にフレーバーコーヒーから買ったものです。このポットには、フレーバーコーヒーのオーナー、中川さんにより、３つの改良がなされています。

Improvement 1:
改良点１：  

The metal knob was replaced with a wooden one.
金属製のつまみが木製のものに変わっています。

Improvement 2:
改良点２： 

It's hard to see, but a silicone tube is inserted to control the water flow.
分かりにくいですが、シリコンチューブを入れ、水量を調節しています。

Improvement 3:
改良点３：

The spout end is bent and filed to improve "mizu gire", meaning that you can stop the water flow immediately without dripping by holding the pot upright.
「水切れ」（ポットを真っ直ぐに持てば、水の流れをすぐに、垂れることなく、止められる）を良くするため、口の先端を曲げ、やすりがけしてあります。

I made 5 servings of coffee with the paper filter for 1-2 servings. I regretted not having bought Matsuya's original paper filters...
１～２人用の紙フィルターで５人分のコーヒーを入れました。松屋の紙フィルターを買わなかったことを後悔しました...。

Basically, 5 servings are considered the minimum amount of coffee to be brewed with the Matsuya method at a time.
基本的に、５人分が松屋式でコーヒーを入れる場合の最低限の分量と考えられています。

After wetting the ground coffee, I "steamed" it for 3 minutes, with a lid on.
コーヒーの粉を濡らしてから、ふたをして、３分「蒸らし」ました。 

Ideally, the lid should be dome-shaped.
ふたは、ドーム型が理想的です。

I managed to make 5 servings of coffee with the Matsuya method.
どうにか松屋式で５人分のコーヒーを入れました。 

Right: First 300 ml coffee
Left: Last 300 ml coffee
右：　最初のコーヒー300 ml
左：　後のコーヒー300 ml 

With Nakagawa's version of the Matsuya method, you dilute the first 300 ml coffee with water to  drink it (and dispose of the last 300 ml)

松屋式の中川さんバージョンでは、最初の300 mlのコーヒーをお湯で薄めて飲みます（後の300 mlは捨てる）。

 

(I first tasted both brews and then mixed them together!)

（私は両方とも味見してから、混ぜました！）

Shochiku Combo Drip/松竹コンボドリップ

Here is a tentative translation of part of the description of Shochiku Combo Drip.
松竹コンボドリップの説明の一部の試訳です。

松竹コンボドリップ
（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）
Shochiku Combo Drip
(Matsuya and Takeda Combination Drip Method)
竹田さん（ネルドリップの名人）をうちの店に招いてネルドリップを教えていただきました。
いゃあ・・・いろいろな人のいれ方をみると勉強になるもんですねぇ・・・・
その中で・・・ひとつの傾向に気づきました。
なぜ、松屋式ドリップではコーヒーが長持ちするのに竹田式では長持ちしないか・・・
なぜ、竹田式ではコーヒーがにごるか・・・
しかし・・・竹田式にはすばらしい特長があるんです。
それは・・・力強さです。
プロと素人を分けるような力強さです。
松屋式は、コーヒーが長持ちしたり濁らないなどの長所がありますが竹田式のような力強さがない・・・・
その差はなんだろうと考えたときに・・・・
いゃあ・・・判っちゃいました。
てなわけで、松屋式と竹田式のいいとこ取りのドリップ法
名付けて・・・
松竹コンボドリップ
（松屋・竹田コンビネーションドリップ法）
ちなみに・・名付け親は、うちのかくしだま「Ｓ」くんです
I invited Takeda-san (flannel drip master) to my shop to teach me how to flannel drip.
Well, you can learn a lot by looking at other people's way of brewing...
While so doing, I have found one tendency.
Why does Matsuya method drip coffee keep long, while Takeda method coffee does not?
Why is Takeda method coffee cloudy?
However, the Takeda method offers an excellent feature.
That's strength.
Strength that sets pros apart from amateurs.
The Matsuya method has advantages such as that the coffee will keep long and that it won't get cloudy, but lacks the strength that the Takeda method has.
When I thought what caused this difference...
Well, I have found it.
So, here is a drip method that offers the advantages of both Matsuya and Takeda methods.
The name of the method is:
Shochiku Combo Drip
(Matsuya Takeda Combination Drip Method)
By the way, the name was given by "S", a secret boy of my shop.
松竹コンボドリップのやりかた・・・
基本は、松屋式ドリップです。
人数分の半分まで抽出するのはまったく松屋式ドリップです。
問題はそのあとで、通常の松屋式ではお湯で薄めちゃうんですが、松竹コンボドリップでは薄めません。
そこからは、竹田式ドリップのようにやわらかく粉をかくはんするような抽出法で残りの半分を抽出します。
Description of the Shochiku Combo Drip
Basically the same as the Matsuya method.
You first brew coffee by following the Matsuya method exactly, i.e., brew coffee with half the necessary amount of water.
(Translator's note: For example, to make coffee for 5 servings, you need 120 ml x 5 = 600 ml water. With the Matsuya method, you brew coffee with half the water (600/2 = 300 ml) and then dilute the coffee with the remaining water.)
With the Matsuya method, you then dilute the coffee with water. With Shochiku Combo Drip, you don't.
Instead, brew coffee with the remaining half water with the Takeda method, in such a way to gently agitate the ground coffee.

この抽出法の理論的裏付け・・・
松屋式ドリップは、粉をまったく動かさずに溶け出しやすい成分だけを抽出するやり方です。
これは、うまみは溶けやすくはやく溶けるという原理を使っています。
そして、途中でやめるのはその後に不純物が溶けてくるからです。
しかし、この方法にはひとつの欠点がありました。
コーヒーのオイル分はかくはんでしか溶けないということです。
そして、不純物を溶かさずにコーヒーのオイルを溶かすには竹田式のドリップを応用するに限るのです。
つまり、竹田式注湯法を利用するとコーヒーに余り刺激を与えずにコーヒーの粉を均等にかくはんすることができるのです。
Theoretical grounding of this extraction method:
The Matsuya method is to exact only those components that are easily soluble without moving the ground coffee at all.
This is based on the principle that flavorful components are easily soluble, dissolving quickly.
The reason why the brewing is stopped halfway is that impurities would start to dissolve then.
This method has one drawback.
Oil in coffee can only be dissolved by agitating.
And, applying the Takeda method is the best to dissolve the oil in coffee without dissolving impurities.
By using the water pouring technique of the Takeda method, you can agitate ground coffee without stimulating the ground coffee equally.

Yasunaga-Style Coffee Brewing Method/安永流珈琲のたて方

Here is a tentative translation of the Yasunaga-style coffee brewing method. The original Japanese text is copied from this page of the official site of Yasunaga Coffee Co., Ltd.
安永流珈琲のたて方の試訳です。原文は、ヤスナガコーヒ株式会社のオフィシャルサイトのこのページからコピーしました。

ドリップ法
１．コーヒー粉（一人分１０ｇ前後）をネルまたは、ペーパーに入れセットする
２．一度沸騰したお湯を７０度まで下げてドリップを始める
３．一回目のドリップするお湯の量は､全体の三分の一をゆっくり注ぎ､ふたをして３０秒待つ
４．二回目も中央から「の」の字にゆっくりとまわしながらドリップする。
その後、二回または三回にお湯を分けてドリップする
Dripping method:
1. Put ground coffee (around 10 g per serving) in a flannel or paper filter, and place it [in a dripper].
2. Bring water to a boil, and lower to 70oC (158oF).
3. Pour 1/3 of the water slowly, put on a lid, and wait for 30 seconds.
4. Pour the 2nd 1/3 of the water, starting at the center,  slowly moving [the kettle spout] outward in a circular motion, as if to write the Japanese phonetic letter "の".
Pour the 3rd 1/3 of the water [in the same way?]
ポイント
＊下ポットにドリップされたコーヒーは､「香りと味」が花にたとえますと、 つぼみ状態になっているのです。
＊飲むときは､必要量だけを強く沸騰してください。
そうすることで、花が開いた状態になるのです。
＊残したコーヒーは、夕方（長時間経過後）になって、煮沸かしても苦味のないおいしいコーヒーが飲めます。（香りは､減少する）
＊コーヒーの一番高い香りが出てくる温度は､７２度くらいといわれています。
Points:
* Aroma and flavor of the coffee, collected in the pot, are still in the bud.
* To drink the coffee, boil only the necessary amount violently.
By so doing, the aroma and flavor will bloom.
* The coffee will remain flavorful, free from bitterness, when boiled after kept for a long time. (The aroma will decrease.)
* It is said that you can get aroma from coffee the best at around 72oC (162oF).
Note: The original Japanese text is somewhat vague, and I had to make some modifications so that it could make sense in English.
注：　原文はちょっと曖昧なので、英語で意味が通じるよう少し修正しました。

Contents of this post are subject to change without notice.
この記事の内容は予告なく変更する場合があります。

Kodoku no Gourmet, Season 3/孤独のグルメSeason 3

Just wanted to inform you that Kodoku no Gourmet, Season 3, starts on July 10, at 11:58 p.m. on TV TOKYO.
孤独のグルメSeason 3がテレビ東京で７月10日午後11:58から始まります。
Official website/オフィシャルサイト

Negitoro Don/ねぎとろ丼

I made negitoro don as part of supper tonight.

今日の夕飯にはねぎとろ丼を作りました。

 

This is the first harvest of ao jiso (green perila).

青紫蘇（あおじそ）の初めての収穫です。

The other day, I bought some bannou negi (bottom). Bannou (lit. versatile) negi is a type of ao negi.

Believe it or not, this is probably the second time that I have ever bought ao negi.

As you may know, naga negi (top and middle) is popular in Kanto (Eastern Japan), while ao negi is poular in Kansai (Western Japan). I am a Kanto man, and for me, negi is naga negi.

先日、万能ねぎ（下）を買いました。万能ねぎは青ねぎの一種です。

信じられないかもしれませんが、青ねぎを買うのはこれで多分二回目です。

知っていると思いますが、関東では長ねぎが一般的で、関西では青ねぎが一般的です。私は関東人なので、ねぎと言ったら、長ねぎです。

The upper green part of naga negi is usually disposed of, or can be used to make a broth for ramen or something.

長ねぎの上の青い部分は通常は捨てるか、またはラーメンなどのスープを作ったりするのに使います。

 

This label says that Hakata Bannou Negi is the only negi that can be called Bannou Negi and that Bannou Negi is a registered trademark. Hakata is the name of a place in Kyushu. 

このラベルには、「万能ねぎと呼べるのは「博多万能ねぎ」だけ。万能ねぎは登録商標です。」と書かれています。博多とは九州にある場所の名前です。

Here are the ingredients of negitoro don:

ねぎとろ丼の具材です。 

Grated naga imo, vinegared rice, green perilla and shredded green perilla, finely chopped bannou negi, shredded nori, and of course, negitoro.

すった長芋（ながいも）、酢飯、青紫蘇と青紫蘇を刻んだもの、刻んだ万能ねぎ、細く切った海苔、そしてもちろんねぎとろ。

 

I asked my family to make negitoro don by themselves. My style. My daughter was very cooperative. I mean, she let me take a photo of her negitoro don.

家族に自分でねぎとろ丼を作るよう頼みました。私のやり方です。娘はとても協力的で、ねぎとろ丼の写真を撮らせてくれました。

 

She kept saying that the negitoro was tasty. The sauce was a 1:1 mixture of store-bought mentsuyu (noodle soup) and soy sauce.

娘はねぎとろが美味しいと何度も言ってました。たれは市販の麺つゆとしょう油を１：１で混ぜたものです。

 

My negitoro don:

私のねぎとろ丼： 

Small portion, because I'm on a diet.

ダイエット中なので、量は少なめです。

 

Today, I bought a pack of aji sashimi.

今日はアジの刺身を１パック買いました。  

I also bought a bottle of sake.

またお酒も一瓶買いました。 

Kakurei Nama.

鶴齢生。

 

According to Wikipedia, Kintaro Sushi in Asakusa, Tokyo was the first sushi shop that served negitoro, and Akagi Suisan Co., Ltd. commercialized negitoro for the first time in 1987.

Wikipediaによると、東京浅草の金太郎鮨がねぎとろを初めて出した寿司屋で、赤城水産株式会社が1987年にねぎとろを初めて商品化したそうです。

Edited to add:
Originally, negitoro is made from the flesh on the nakaochi (backbone). To view what the nakaochi looks like, click here and view the third video from the last. Such real negitoro is hard to come by. Mine is a combination of bigeye, yellowfin, and Southern bluefin tuna plus edible oil. Low-quality negitoro is a combination of albacore and yellowfin tuna plus edible oil.
追記：
元々、ねぎとろとは、中落ちの身から作ります。中落ちがどんなものかは、ここをクリックして、最後から３番目のビデオを見てください。このような本当のねぎとろはなかなか手に入りません。私が買ったのは、メバチ、キハダ、ミナミまぐろと食用油を混ぜたものです。低品質のねぎとろは、びんちょう（びんなが）やキハダまぐろと食用油を混ぜたものです。

Tororo Soba/とろろそば

I was going to make negitoro don for supper tonight. Yesterday, I bought some naga imo as an ingredient for negitoro. I had a feeling, however, that my son wanted to have soba or other type of cold noodle instead because it was going to be very hot and humid today. So, I asked him before he left for school which he would like to have, tororo soba or negitoro for supper tonight. He said he wanted to have tororo soba.

今日の夕飯にはねぎとろ丼を作ろうと決めていました。昨日はねぎとろ丼の材料としてながいもも買いました。しかし、今日も蒸し暑くなりそうだったので、息子はそばや他の冷たい麺のほうを食べたがるのではないかと思い、学校に行く前に、とろろそばとねぎとろのどっちが食べたいか聞いてみると、とろろそばが食べたいと言いました。 

t

 

I peeled about one-third of the naga imo before grating.

する前にながいもの皮を1/3程度むきました。 

My son was the only one in my family who had tororo. He later had another one-third of the naga imo. I will use the last one-third for supper tomorrow.

家族のうち、とろろを食べたのは息子だけです。後で、もう1/3食べました。明日の夕飯には残りの1/3を使います。

Iron Chef Makes a Comeback for One Night Only/アイアンシェフが一夜だけ復活

Iron Chef made a comeback on July 3 for one night only. The theme ingredient of the day was beef. The three Iron Chefs competed against three American chefs, one at a time first and then together as a team.
アイアンシェフが７月３日、一夜限りですが、復活しました。その日のテーマ食材はビーフ。３人のアイアンシェフがアメリカ人シェフと戦いました。最初は一人づつ、最後はチームとして一緒に。
Official website of Iron Chef/アイアンシェフのオフィシャルサイト:
http://www.fujitv.co.jp/ironchef/index.html

1st bout/一試合目:
http://www.fujitv.co.jp/ironchef/records/130703_1.html
2nd/二試合目:
http://www.fujitv.co.jp/ironchef/records/130703_2.html
3nd/三試合目:
http://www.fujitv.co.jp/ironchef/records/130703_3.html
4th (last)/四試合目（最終）:
http://www.fujitv.co.jp/ironchef/records/130703_4.html
Team JAPAN vs. Team U.S.A

The team JAPAN won 3:2.
チームJAPANが３：２で勝ちました。

Tofu Shumai/豆腐のシューマイ

As part of supper last night, my wife made this:

昨日の夕飯には、妻がこれを作りました：

She said they were tofu shumai, which she had learned from the TV show, Miracle Recipe. Unlike common recipes, this particular one calls for tofu (momen tofu), but what differentiates it from others is that it says to cut shuman skin into thin stripes and coat the filling with them.

テレビ番組ミラクルレシピで知った豆腐のシューマイ（シュウマイ、しゅうまい、焼売）だそうです。普通のレシピと異なり、豆腐（木綿豆腐）を使うのですが、他のレシピと最も異なる点は焼売の皮を細切りにして、それを具をつける点です。

I personally don't think this recipe is a miraculous one. It calls for as many as 60 sheets of shumai skin to make four shumai! That translates into 15 sheets per shumai! Isn't that crazy?
My wife used only one bag of shumai skin.
私としてはミラクルなレシピとは思いません。焼売４個作るのに焼売の皮を何と60枚も使います。１個当たり15枚ということです。馬鹿げてませんか？
妻は焼売の皮を一袋使っただけですが。

What's the Matter with the Tomato Plants?/トマトはどうしちゃったんだろう？

Kabocha seeds have sprouted from the compost, and have become so big that I have decided to let them grow.

堆肥からかぼちゃの種が発芽して、大きくなったので、そのまま育てることにしました。

 

So has one tomato seed.

トマトの種も一つ。 

Such tomato plants can be found here and there in my small yard.

そんなトマトの苗が小さな庭のあちこちにあります。 

 

West side of my yard:

庭の西側： 

These tomato/cherry tomato seedlings are grown by me from suckers.

このトマト・ミニトマトの苗は私が脇芽から育てたものです。

 

South side of my yard:

庭の南側： 

Tomato/cherry tomato seedlings grown from from suckers here too.

ここでも脇芽から育てたトマト・ミニトマトの苗。

 

I have planted three 3-year asparagus seedlings here, too.

ここには３年物のアスパラガスの苗も３つ植えてあります。

East side:

東側： 

Malabar spinach and mulukhiya seedlings. They won't grow!

ツルムラサキとモロヘイヤの苗。大きくなりません！

 

Mitsuba, mulukhiya, cherry tomato, malabar spinach, etc.

ミツバ、モロヘイヤ、ミニトマト、ツルムラサキなど。 

Two varieties of ao jiso (green perilla):

青紫蘇、二品種： 

I will pick some leaves pretty soon.

もうすぐ葉っぱを少し収穫します。

 

My daughter's "flower garden" is overgrown with peppermint.

娘の「花畑」はペパーミントで覆われています。

East side:

東側：

Four cherry tomato plants are in good condition, despite very shallow soil.

土がすごく浅いのに、４本のミニトマトはいい状態です。

 

I cut off some peppermint stalks to make room for the three hozuki plants to grow.

ペパーミントの茎を少し切って、３本のホオズキが成長できる空間を作りました。

 

 

I later dried the stems to put in the bathtub.

茎は湯船に入れるため、後で干しました。

My rented field. I'm not very happy there.

借りている畑。ここではあまりいいことはありません。

Four okra seedlings, about ten mulukhiya seedlings, and tomato/cherry tomato seedling that I have grown from suckers on the first and second ridges:

１番目、２番目の畝にはオクラの苗が４本、モロヘイヤの苗が約10本、私が脇芽から育てたトマト・ミニトマトの苗。 

Tomato/cherry tomato seedlings on the third and fourth ridges:

３番目、４番目の畝にはトマト・ミニトマトの苗： 

Some tomato seedlings are in good condition,

いい状態のトマトの苗もありますが、

while others are in bad condition.

悪い状態のもあります。 

Some have already wilted.

すでにしおれたのもあります。

About one-third of the tomato/cherry tomato seedlings that I initially planted are in bad condition. It really saddens me to see such a sight.

最初に植えたトマト・ミニトマトの約三分の一が悪い状況です。こんな光景を見るのが本当に悲しいです。

Anyway, I got some cherry tomatoes from the field two days ago.

ともかく、二日前にこの畑からミニトマトを少し採りました。