Menchi/メンチ

I was born in 1960 (35th year of Showa) at Hiroo, Shibuya, Tokyo. What do I mean by that? Well, I want to make it clear that for me, menchi (short for menchi katsu) were, and still are, quite similar to korokke (Japanese croquettes). The only difference between them is that the former contains more ground meat (pork) while the latter contains little or no ground meat. I am no big fan of present-day menchi, which are supposed to be something like hamburger patties breaded and deep-fried.

私は昭和35年、東京都渋谷区広尾で生まれました。それがどうしたかと言うと、私にとってはメンチとはコロッケによく似たものだった、それに今でもそうであることをはっきりさせたいのです。両者の違いは、前者には（豚の）挽肉がより多く入っていて、後者には挽肉がまったくまたは殆ど入っていないということだけです。私は現在のメンチ（ハンバーガーのパティにパン粉を付けて揚げたようなもの）は、あまり好きではありません。

As part of supper tonight, I was meant to make tonkatsu. It suddenly occurred to me that this would be a great opportunity to make menchi as well. So, I did.

今日の夕飯には、豚カツを作ることになっていました。突然、メンチも作るいい機会だと思いついたので、作ってみました。

Hitokuchi (one bite) tonkatsu in the plastic tray and 12 menchi, large and small.
トレイの上に一口カツ、メンチが大小12個。

Look very tasty, don't they?
とても美味しそうでしょ？

Naturally, I had mine with lots of shredded cabbage.
もちろん、千切りのキャベツも一杯食べました。

I guess I should have deep-fried them for another 2 minutes or so until the ground pork is done. Anyway, the home-made menchi were tasty enough.
もう２分程度、挽肉に火が通るまで揚げるべきだったと思います。ともかく、自家製のメンチは十分美味しかったです。

But, I have to wonder. Store-bought menchi are tastier. I guess menchi should be bought, not made.
でも不思議に思います。市販のメンチのほうが美味しいです。メンチは作るものではなく、買うべきものだと思います。
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Poor Man's Matsutake/貧乏人のマツタケ

As part of supper tonight, I made foil yaki with eryngii mushrooms plus one bag of "Matsutake no aji osuimono". The recipe is the same as that described in the October 29, 2014 post, except that I used lemon juice instead of kabosu juice.

今日の夕飯には、エリンギと「松茸の味　お吸いもの」を一袋を使ってホイル焼きを作りました。レシピは2014/10/29の記事で説明したレシピと同じですが、カボスの代わりにレモン果汁を使いました。

Note that I sprinkled the Matsutake no aji osuimono after heating the eryngii in the toaster oven for 10 minutes. The resulting dish was much more delicious and satisfying than the foil yaki with matsutake lookalike (oushuu matsutake).
松茸の味　お吸いものはエリンギをオーブントースターで10分加熱してから、振り掛けました。できた料理は、マツタケに似たきのこ（欧州松茸）で作ったホイル焼きよりずっと美味しく、満足できるものでした。

Note also that I told my family to close their eyes and have it, thinking, "This is matsutake foil yaki!"
また、私は家族に目を閉じて、「これは松茸のホイル焼きだ！」と思いながら食べるように言いました。

As you can see, a fake one can sometimes be a better substitute for the real one (laugh).
お分かりのように、偽物のほうが本物よりいい場合があります（笑）。

Hoshi Gaki (Dried Persimmons), 2014/干し柿、2014年

On October 13, I started to hang peeled astringent persimmons indoors to dry (because of the typhoon approaching), and on October 15, I moved them to the garage. I thought it would take a whole month for them to be fully dried, but it has turned out to take only two weeks.

10月13日に、皮をむいた渋柿を室内で（台風が近づいていたため）干し始め、10月15日に車庫に移しました。完全に乾燥するには丸一ヶ月かかると思っていたのですが、たった２週間しかかかりませんでした。

 

Sorry, blurry.
ピンボケですみません。

Here's one problem: Only a few of them have been dried in good conditions, while
問題が一つ。いい状態で乾燥できたのはほんのわずかで、

others have become partially moldy.
他は一部にカビが生えています。

I'm not sure what has gone wrong. Maybe because I gave them a massage with my (dirty) hands?
何がいけなかったのかはっきりしません。もしかすると、（汚れた）手で揉んだから？

Of course, I'm not going to throw them away. I had one moldy one after rinsing under running water. It was sweet and good!
もちろん、捨てる気はないです。かびているのを一つ、流水で洗ってから食べました。甘くて美味しかったです。

What about the astringent persimmons that were put in a plastic bag with alcohol to remove the astringency? The astringency was removed completely one week after being put in a bag. I had expected that it would take ten or more days because I used shochu with an alcohol content of 25%.
渋を抜くためにアルコールと一緒にビニール袋に入れた渋柿はどうなったか、というと、袋に入れてから一週間で完全に渋が抜けました。アルコール分が25%の焼酎を使ったので、10日以上かかると思ってました。

Mushroom Preferences/きのこの好み

In Japan, matsutake is highly prized for its aroma, and hon shimeji (Lyophyllum shimeji) for its flavor, as implied by this well-known saying: Kaori (or nioi) matsutake aji shimeji. Translation: In aroma (odor), matsutake is the best; in flavor, hon shimeji is the best. Note that in this saying, shimeji refers to hon-shimeji NOT any other shimeji mushroom such as buna shimeji. Hon shimeji is rich in guanylic acid, glutamic acid, aspartic acid, and other umami components.

日本では、マツタケがその香りで、ホンシメジがその味で珍重されています。「香り（または「匂い」）松茸、味しめじ」という有名な諺があります。香り（匂い）においては、マツタケが一番で、味においては、ホンシメジが一番という意味です。この諺の「しめじ」とはホンシメジのことで、ブナシメジなど他のシメジではありません。ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸など、うま味成分に富んでいます。

Because it's a mycorrhizal fungus, hon shimeji cannot be "artificially cultured" (i.e., factory-produced). In 1999, however, Takara Bio succeeded in its artificial cultivation. The photo below shows boxes of hon shimeji produced by Takara Bio and sold by Yukiguni Maitake in 2007.

ホンシメジは菌根菌（きんこんきん）なので、「人工栽培」（工場生産）はできないのですが、1999年、タカラバイオがその人工栽培に成功しました。次の写真は、2007年にタカラバイオが生産し雪国まいたけが発売した本しめじです。 

6 small pieces for 1,000 yen. I got one from a stall set up in an event. For more, visit this thread on eGullet.

小さなのが６個で1,000円。或るイベントでの売店で買いました。詳しくはeGulletのこのスレッドを参照してください。 

Foil yaki
ホイル焼き

We were not very much fascinated by the flavor. Wild ones should be much different from the cultured.

あまり味に感動しませんでした。天然物は栽培物とかなり違うと思いますが。

The Takara Bio-and-Yukiguni Maitake partnership seems to have been dissolved. Takara Bio now produces hon shimeji, under the name of Daikoku Hon Shimeji, with different partners, as described here. The price has reduced considerably (around 600 yen per 100 g), but is still higher than those of other cultured mushrooms.

タカラバイオと雪国まいたけの提携は解消したみたいです。タカラバイオは今では別のパートナーと大黒本しめじという名前でホンシメジを生産しています。価格はかなり下がりました（100 gで600円程度）が、まだ他の栽培きのこより高いです。

Images of Daikoku Hon Shimeji/大黒本シメジの画像

Yamasa, a soy sauce manufacturer, also succeeded in the artificial cultivation of hon shimeji, but seems to have discontinued it now.
ヤマサ（醤油メーカー）もホンシメジの人工栽培に成功しましたが、今では製造中止しているようです。
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It is interesting to note that mushroom preferences vary from one prefecture to another, from one region to another, and so on.
In Tochigi prefecture, chichitake (Lactifluus volemus) is very popular. In this prefecture, chichitake and similar species are called chitake, and are put in soba and udon dishes. Wild domestic chitake can be more expensive than wild domestic matsutake!
面白いことに、きのこの好みは、県、地域などにより異なります。
栃木県では、チチタケがとても好まれています。この県では、チチタケとその近縁種はチタケと呼ばれ、そばやうどんに入れます。天然の国産のチタケは天然の国産の松茸より高価になることもあります。
Images of chitake soba udon/チタケ　そば　うどんの画像　

In Nagano prefecture in the main land and in Hokkaido, hana iguchi (Suillus grevillei) is very popular. In Nagano prefecture, it's called jikobou, jikoubou, rikobou, or ricoubou; and in Hokkaido, it's called rakuyou.
本州の長野県や北海道では、ハナイグチがとても好まれています。長野県では、ジコボウ、ジコウボウ、リコボウ、リコウボウと呼ばれ、北海道では、ラクヨウと呼ばれます。

In prefectures facing the Sea of Japan, amitake (Suillus bovinus) is very popular.
日本海に面する県では、アミタケがとても好まれています。

In Japan, the three mushrooms popular in Europe, chanterelle, cep, and morel, are NOT popular. Some say that these mushrooms do not fit Japanese cuisine. I can't confirm whether this is true because I have never tasted any of them. (I have found one blogger who says that chanterelle miso soup tastes good.)
日本では、欧州で好まれる３種類のきのこ、シャンテレル、ヤマドリタケ、モレルは好まれません。これらのきのこは和食には合わないと言う人もいます。私としてはどれも食べたことがないので、確認のしようがありません（シャンテレル茸の味噌汁は美味しいと言うブロガーを見つけました）。


Forgot to mention that here in the Uonuma region of Niigata prefecture, amandare (naratake in Standard Japanese) or honey mushroom is very popular.
言い忘れましたが、新潟県の魚沼地方では、アマンダレ（標準語ではナラタケ）がとても好まれています。

Matsutake/マツタケ、まつたけ、松茸

Today, I bought a box of five small matsutake for around 600 yen. Not real matsutake but matsutake lookalikes Tricholoma caligatum (oushuu (European) matsutake in Japanese) from Turkey.

In Japan, matsutake is highly prized for its aroma, while the rest of the world simply dismisses it as smelling a combination of "Red Hots (cinnamon candies) and dirty socks". Matsutake contains more than 60 aroma components, such as 1-Octen-3-ol and Methyl cinnamate. The former is contained in not only matsutake but also many other mushrooms such as shiitake. It's also contained in small quantities in the essential oils of lavender, pennyroyal, and other mint plants. It is also found in beer, meat, and soybeans, among others. The latter is contained in fruits like strawberry and some varieties of basil, among others.

今日は、箱に入った、小さなマツタケを５本買いました（約600円）。本当のマツタケではなく、トルコ産のマツタケに似たきのこ（欧州松茸）です。

日本では、マツタケはその香りのため高く評価されていますが、外国では、「Red Hots（シナモンキャンディー）と汚れた靴下」を合わせたような香りがすると嫌われています。マツタケには、マツタケオール（1-オクテン-3-オール）やメチルシンナメート（ケイ皮酸メチル）など香味成分が60種類以上含まれています。前者は、マツタケだけでなく、シイタケなど他の多くのきのこにも含まれています。ラベンダー、ペニーロイヤルなどミント類の精油にも少量含まれています。また、ビール、肉、大豆などにも見つかっています。後者はイチゴなどの果物や数種のバジルに含まれています。

I also bought a bag of eryngii for 98 yen.
エリンギも１袋買いました（98円）。

Next to the eryngii is Matsutake no aji osuimono from Nagatanien. It's a long selling product of the manufacturer, released in 1964.

エリンギの隣りにあるのは永谷園の「松茸の味　お吸いもの」です。1964年に発売された、この会社のロングセラー商品です。

The matsutake were very soily, but

マツタケは土がいっぱい付いていましたが、

I used only a wet paper towel to remove the soil. It is generally considered that matsutake should not be washed with water because otherwise you would lose much of its aroma.

私は濡らしたキッチンペーパーだけで土を取りました。一般的に、マツタケは水で洗うべきではないと考えられています。洗うと香りが飛んでしまうからです。

Sudachi that came with the matsutake, cut in half.
マツタケに付いてきたスダチ、半分に切ったところ。

I decided to make "matsutake no foil yaki".

First, whittle the end of each matsutake diagonally (as if to sharpen a pencil), make a small cross cut at the end, and tear the matsutake lengthwise into four strips. Wrap the strips in aluminum foil. (Usually, sprinkle some salt and add some sake, but I left out both.) Heat in the toaster oven for 8-10 minutes.
マツタケのホイル焼きを作ることにしました。
まず、各マツタケの端を斜めに削り（鉛筆を削るように）、端に小さな十字の切り込みを入れ、縦に四つに裂きます。それをアルミホイルに包みます（普通は、塩を少し振り、お酒をかけるのですが、私は両方とも省略しました）。オーブントースターで8～10分加熱します。

Sadly, I found one matsutake worn-eaten.
悲しいことに、マツタケが一つ虫食いでした。

We had them with sudachi juice and soy sauce.

スダチとしょう油で食べました。

My family was all disappointed by the lack of aroma.
家族全員、香りがなくてガッカリしました。

For comparison, I will cook the eryngii mushrooms with the Matsutake no aji osuimono in the near future.
比較のため、エリンギを松茸の味　お吸いものと一緒に調理してみます。

This Season's Fifth Mushroom Hunt/今年五回目のきのこ狩り

On October 25, I went for the fifth mushroom hunt in this season alone. I wanted to find shimofuri shimeji, kuritake, and mukitake among others. It was a little too late for naratake (honey mushroom), called amandare here in the Uonuma region of Niigata.

10月25日、今シーズン５回目のきのこ狩りに一人で行きました。特にシモフリシメジ、クリタケ、ムキタケを見つけたいと思いました。ナラタケ（新潟の魚沼地方ではアマンダレと言う）にはちょっと遅すぎです。

In mountain 1, I was unable to find kuritake, shimofuri shimeji, or mukitake in our secret spots. I was unable to find shimofuri shimeji near the akamatsu (red pine) my son found some several years ago. This season is a bad one for mushrooms.

最初の山では、秘密の場所でクリタケ、シモフリシメジ、ムキタケが見つかりませんでした。数年前、息子がシモフリシメジを少し見つけたアカマツの近くにもシモフリシメジはありませんでした。今シーズンはきのこは不作です。  

I spent more than one hour in mountain 1, but was unable to find any edible mushrooms. Then, I went to the trekking course.
最初の山では一時間以上探しましたが、食べれるきのこはみつかりませんでした。次にトレッキングコースに行きました。

On this fallen log,
この倒木（とうぼく）に、

I found some mukitake!
ムキタケを少し見つけました。

Why are mushrooms so shy??? I do wish they would come out and say, "I'm here!"

きのこって何で恥ずかしがり屋なんでしょう？出てきて「ここにいるよ！」と言ってくれるといいんですが。

Mysterious mushroom
奇妙なきのこ

My son says it's ura beni gasa (Pluteus cervinus). It's edible, but is not particularly tasty.
息子は、ウラベニガサだと言っています。食べれるが、特に美味しいきのこではないそうです。

I found these tiny kuritake (Hypholoma sublateritium).

As I mentioned in a previous post, kuritake is considered edible in Japan but inedible or even poisonous in Europe.
前に述べたように、クリタケは日本では、食べれるきのこ、ヨーロッパでは食べれない、または毒きのこと考えられています。

According to my son, these are also ura beni gasa.
息子によれば、これもウラベニガサだそうです。

I found one kanoshita (Hydnum repandum)! Sadly, it was too old to eat.
カノシタを見つけましたが、残念ながら、老菌（ろうきん）で食べれません。

I found some more kuritake.
クリタケをもう少し見つけました。

and this clump of niga kuritake (Hypholoma fasciculare).
それに、このニガクリタケの群生も。

Although it's poisonous, it's very beautiful to look at.
毒きのこですが、見ているときれいです。

What's this young fungus?
この幼菌（ようきん）は？

My son says it's cha name tsumu take (Pholiota lubrica).
息子によれば、チャナメツムタケ。

I found these on a fallen log. I first thought they were oyster mushrooms or something.
倒木にこのきのこがありました。最初はヒラタケか何かと思いましたが、

they had tubes on their underside instead of gills.
裏側は「ひだ」でなく管孔（かんこう）でした。

My son said something about the mushrooms, but I forgot.
息子がこのきのこについて何か言ってましたが、忘れました。

I went to this log, on which I previously found a large number of tsukiyotake, hoping to find some mukitake there this time,
以前、ツキヨタケを大量にあったこの倒木まで行って来ました。今度はムキタケがあるかと期待したのですが、

but I found none.
ありませんでした。

Then, I went to mountain 2.
次に、２番目の山に行きました。

I almost gave up finding edible mushrooms, when I found them!
食べれるきのこを見つけるのを諦めようと思っていた矢先に、見つけました！

Kuritake!
クリタケです！

Very beautiful!
とてもきれいです！

I found some kuritake scattered on the ground
地面に散らばったクリタケを見つけました。

probably by someone not knowledgeable about mushrooms...
多分、きのこに詳しくない人のせいだと思います...。

Angel wing
スギヒラタケ（カタハ）

Very old. Now that it's declared poisonous, few people pick it.
かなり老菌です。毒きのこになってからは、採る人は殆どいません。

This particular mountain has a lot of moss on the ground, and it's very beautiful.
この山は地面に苔（こけ）がいっぱい生えていて、とてもきれいです。

Seen closely, it may look like a deep forest or jungle.
近くで見ると、深い森かジャングルのようにも見えます。

Finally, I dropped by a secret spot where hatsutake (Lasctarius hatsudake) can appear. I was surprised to see one hatsutake appearing, although it was too old to eat. Hatsutake usually appears in late summer through early fall, on the ground near a pine tree.
最後に、ハツタケが発生する秘密の場所に寄りました。驚いたことに、ハツタケが一つ生えていました。老菌で食べれませんが。ハツタケは通常、晩夏から初秋に、松の木の近くの地面に発生します。

The hatsutake was at the center of this photo.
ハツタケはこの写真の中央にありました。

This is probably my last mushroom hunt in this season. I wish I could find more mukitake.
多分、今シーズンのきのこ狩りはこれで最後です。ムキタケをもっと見つけたかったです。

All the edible mushrooms I picked yesterday will be put to takikomi gohan this evening. Last night, I boiled them all in a pot of water, soy sauce, sake, and mirin.
昨日採った食用きのこは全部、今晩、炊き込みご飯にします。昨晩、水、醤油、酒、みりんを入れた鍋で茹でました。