Edamame (Young Soy Beans)/枝豆

Shown here is a specialty of Niigata called chamame (lit. brown beans). This variety is a little more expensive than regular ones, but is more fragrant and tastier.
ここに載せたのは、茶豆という新潟の名物です。この品種は通常のものよりすこし高いですが、香ばしく美味しいです。

As you can see, the membrane is slightly brownish, and that's how it got its name.
ご覧の通り、薄皮が若干茶色っぽく、それが名前の由来です。

Recipe:
1. Rinse edamame in water, drain, and put them in a bowl.
2. Add 40 g of salt, and rub them well. Let the edamame stand for 1 hour.
3. Boil 1 liter of water in a pot.
4. Put the edamame in the pot (DON'T RINSE THE EDAMAME), and boil for 3-4 min.
5. Drain in a colander. DON'T RINSE EDAMAME. Cool with a fan.
レシピーは：
1. 枝豆を水で洗い、水を切り、ボールに入れる。
2. 塩を40 g入れて、よくもむ。１時間置く。
3. 鍋に水を１リットル沸騰させる。
4. 枝豆を鍋に入れ（水洗いしない）、３～４分ゆでる。
5. ざるで水を切る。水洗いしない。うちわであおぐ。

The important thing to remember is to boil edamame in 4% salt water. You need not sprinkle salt after the edamame are boiled.
大事なことは４％の食塩水で枝豆をゆでることです。枝豆をゆでた後、食塩をかける必要はありません。

Tempura/天ぷら

I wish I had more time, but unfortunately, I'm very busy with other matters. For now, I just post some photos of the tempura I made the other day.
もっと時間があるといいのですが、残念ながら、他のことで忙しいので、いまは、先日作った天ぷらの写真を載せます。
I think I'll add some text when I have enough time.
時間がある時に、文章を書きたいと思います。

Mulukhiyya/モロヘイヤ

I think that in other cuisines, slimy foods are cooked in a way to reduce or elimiate the slime, but in Japanese cuisine, slimy foods are usually eaten just as they are.
他の国の料理では、ネバネバした食べ物はネバネバを減らすか無くすように調理すると思いますが、日本食では、そのままで食べるのが普通です。
Mulukhiyya is one such example. Natto is another. We also like to combine slimy foods together.
モロヘイヤはそんな一例です。納豆も。またネバネバした食べ物を合わせるのも日本人は好きです。

This morning, I gathered some young mulukhiyya leaves from my tiny vegetable garden, boiled them for a few minutes, and chopped them very finely. They are a great addition to natto!
今朝は小さな菜園からモロヘイヤの若い葉を採って、数分茹でて、細かく刻みました。納豆に入れるとすごくいいですよ！

Nasu Miso/なす味噌

Nasu miso (eggplants panfried with miso and other seasonings) is a favorite of my wife's. In fact, it's one of her gohan no tomo (rice's companion). The nasu miso shown in the photo contains ginger, too, and is seasoned with miso, sugar, and mirin.
なす味噌は妻の好物の一つ。「ご飯の友」です。写真に載せたのは、生姜も入っていて、味噌、砂糖、みりんで味付けしたものです。

Dried Enoki Mushrooms/干しエノキタケ

Yesterday, before we went mushroom gathering, I did what I had wanted to do for a long time: Drying enoki mushrooms.
昨日、キノコ狩りに行く前に、ずっとやりたかったことをしました：エノキタケを干すことです。
The Feb. 5, 2006 edition of Me Ga Ten, a famous TV show aired every Sunday, featured enoki mushrooms, in which they dried fresh enoki mushrooms. They said that dried enoki mushrooms tasted like dried squid.
目がテンという有名な番組（日曜日放映）の2006年２月５日分はエノキタケ特集で、その中で、生のエノキタケを干していました。干しエノキタケはスルメのような味がするそうです。
Last night, I had some of them as an appetizer. I didn't think they tasted like dried squid, but I thought they were tasty in their own way.
昨晩は、つまみに少し食べました。スルメのような味がするとは思いませんでしたが、エノキはエノキなりに美味しいと思いました。
I put the rest of the dried enoki in the freezer.
残りの干しえのきは冷凍庫に入れました。

Mushroom Gathering/キノコ狩り

My son and I went mushroom gathering yesterday. Actually, we went to three different mountains, trying to get the mushrooms that are in season around this time of the year. We only succeeded in finding some honey mushrooms, which are in season in spring and fall. Honey mushrooms are called naratake in Japanese, but here in Niigata, they are called amandare. We gathered some bracken fern shoots (warabi in Japanese) as well, some of which were huge!
昨日は、息子と二人でキノコ狩りに行きました。３つの山に行き、この時期に旬にあるキノコを探しました。結局は、春と秋に旬の「ナラタケ」を少し見つけただけでした。ナラタケは新潟ではアマンダレと呼ばれます。ワラビも少し採りましたが、中にはでかいのもありました。

Unlike ostrich fern fiddleheads (kogomi or kogome in Japanese), bracken fern shoots (warabi) require the process called aku nuki (harshness removal). I use the special chemical shown below, whose main ingredient is baking soda. You can use baking soda instead. In the old days, people used ash.
こごみ（こごめ）と異なり、ワラビはあく抜きという作業が必要です。私は特殊な薬品を使っていますが（主成分は重曹）、重曹を代わりに使うこともできます。昔は、灰を使っていました。


This morning, the shoots look like this:
今朝、ワラビはこんなになりました。

Drain, rinse, and soak in cold water for a few hours, drain, and put in the fridge or freezer.
水を切って、洗い、水に数時間漬け、水を切り、冷蔵庫または冷凍庫に入れます。

Ama Ebi (Sweet Shrimp/甘エビ

I bought a pack of ama ebi the other day. They were not imported ones but domestic ones from Hokkaido, and were plump and had roe on their bellies.
先日、甘エビを一パック買いました。輸入物ではなく、北海道産です。ふっくらしていて、腹には卵がついてました。
The formal name for this species of shrimp is hokkoku aka ebi in Japanese, but the term ama ebi (lit. sweet shrimp) is widely used in Japan. In Niigata, the term nanban ebi is often used.
この種の海老の正式名は日本語ではホッコクアカエビですが、甘エビという名前が日本では広く使われています。新潟では、南蛮海老という名前がよく使われます。

Before serving, I removed the heads, rinsed them in water, put them in a pot of water, and brought them to a boil. Great miso soup the next morning.
出す前に、頭を取り、水で洗い、水を入れた鍋に入れ、沸騰させました。翌朝、素晴らしい味噌汁になりました。